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KOCH/KÖCHIN

Eine raffinierte und köstliche Variante der bayerischen Brotzeit. Petra Bühler hat den Senf zum Hauptdarsteller gekürt. Weißwürste und Brezeln sind in diesem Fall die Nebendarsteller.

Zutaten

Für den Gemüsefond:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Stiel Thymian
  • 1 Stiel Rosmarin
  • etwas Salz
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1,5 Liter Wasser

Für die Croutons:

  • 2 Laugenbrezeln
  • 20 g Kräuterbutter
  • 2 Lauchzwiebeln

Für die Weißwürste:

  • 2 Weißwürste
  • 1 EL Butterschmalz
  • 150 g Taleggio
  • 100 g Mehl
  • 1 EL Rapsöl
  • 120 ml Bier
  • 1 Eiweiß (Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • 500 g Frittierfett oder -öl

Für die Senfsuppe:

  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 4 EL Senf, mittelscharf
  • 2 EL Mehl
  • 100 g Sahne
  • 2 EL Senf, süß
  • 1 EL Balsamessig, hell
  • etwas Zucker
  • 20 g Kräuterbutter

Außerdem:

  • Holzspieße, lang

Zubereitung

1. Für den Gemüsefond Suppengemüse putzen, bzw. schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenschütteln und grob zerzupfen.

2. Suppengemüse, Kräuter, 1 TL Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter mit 1,5 Liter Wasser auffüllen und ca. 40 Minuten kochen lassen.

3. Den Fond anschließend durch ein feines Sieb geben.

4. Für die Croutons die Brezeln in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

5. Kräuterbutter erhitzen. Die Brezelwürfel darin goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und in dünne Scheiben schneiden. Abdecken und beiseite stellen.

7. Von den Weißwürsten die Haut entfernen. Würste leicht schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

8. Butterschmalz erhitzen. Wurstscheiben darin ca. 1 Minute goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Taleggio in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

10. Jeweils zwei Wurstscheiben und einen Käsewürfel auf Holzspieße stecken, sodass der Käsewürfel in der Mitte steckt.

11. Inzwischen für die Suppe Zwiebel abziehen und fein würfeln.

12. Butter erhitzen. Zwiebel darin farblos andünsten. Senf zugeben und leicht rösten.

13. Mehl darüberstäuben und verrühren. Etwa 800 ml Gemüsefond nach und nach und nach zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.

14. Inzwischen für den Backteig 80 g Mehl, Öl und Bier verrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.

15. Frittierfett auf 160 Grad erhitzen. Die Wurst-Käse-Spieße mit dem übrigen Mehl leicht bestäuben. Anschließend durch den Backteig ziehen und ca. 2 Minuten goldbraun backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

16. Für die Suppe Sahne, beide Senfsorten, Essig und etwas Zucker zugeben und erneut aufkochen lassen.

17. Kräuterbutter zugeben und alles mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und abschmecken.

18. Suppe mit den Spießen, Croutons und Lauchzwiebeln anrichten und servieren.

Tipp: Falls noch etwas von dem Backteig übrig sein sollte, diesen mit 1 TL Zucker verfeinern. Mehlierte Apfelscheiben darin wenden und ebenfalls bei 160 Grad goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimtzucker genießen.

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