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KOCH/KÖCHIN

Ein prächtiges Stück Fleisch, langsam im Ofen geschmort, ist ein echtes Wohlfühlessen. Rainer Klutsch, zeigt seine Version eines perfekten Bratens.

Zutaten

Für den Schweinebraten:

  • 2 Stangen Lauch (Porree)
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,5 kg Schweinebraten (z. B. Schweinehals)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Bund Schnittlauch

Für das Kürbiskompott:

  • 800 g Butternut Kürbis
  • 2 Zwiebeln, rot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Rapsöl
  • 20 g Zucker
  • 100 ml Balsamessig, hell
  • etwas Salz
  • etwas Salz
  • 1 Bund Petersilie

Für die Kartoffel-Chips:

  • 300 g Kartoffeln, festkochend
  • 200 ml Rapsöl
  • etwas Salz

Zubereitung

1. Für den Braten den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

2. Das Fleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten Fleisch und vorbereitetes Gemüse in einen großen Bräter geben. Die Gewürze zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 1,5 Liter Wasser angießen.

3. Den Bräter schließen und in den heißen Backofen schieben. Den Schweinebraten etwa 1,5 - 2 Stunden im Backofen schmoren.

4. Währenddessen für das Kürbiskompott den Kürbis halbieren, die Kerne ausstreichen. Kürbishälften schälen und in etwa 0,5 cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken.

5. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Kürbiswürfel, Zwiebel und Knoblauch darin scharf anbraten. Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und kurz einkochen, dabei soll der Kürbis nicht verkochen.

6. Die Kürbismischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel füllen und zugedeckt ziehen lassen.

7. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln gründlich unter Wasser abbürsten. Mit einem Gemüsehobel in 2 mm feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben für etwa 5 Minuten in reichlich kaltes Wasser legen, damit die überschüssige Stärke austritt.

8. Kartoffelscheiben dann spülen, gründlich abtropfen lassen und zusätzlich auf einem sauberen Geschirrtuch ausgebreitet trocken tupfen.

9. Nach zwei Stunden Schmorzeit den Braten aus dem Bräter heben. Die Grillfunktion des Backofens auf mittlere Stufe einschalten. Den Braten nochmal würzen so weitere etwa 15 Minuten im Backofen rösten, bis eine goldbraune Bratenkruste entsteht.

10. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Fond offen um die Hälfte sämig einkochen lassen. Nach Belieben andicken (z. B. mit Stärke: 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser verrühren. Stärkemix unter den Fond rühren, aufkochen und abschmecken).

11. Für die Kartoffeln das Öl in einer tiefen Pfanne auf etwa 130 Grad erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin langsam kross und goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

12. Den Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Kurz vor dem Servieren den Braten im Schnittlauch wälzen.

13. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Kürbis-Chutney nochmals abschmecken, Petersilie untermischen.

14. Den Braten aufschneiden, mit dem Soßenfond, Kürbiskompott und Kartoffeln anrichten.

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