Mira Maurer hat sich von der Tradition des Martinstags inspirieren lassen - und ein regional raffiniertes Gericht mit Huhn entworfen.
Für das Huhn:
- 2 Bio-Hühner, ca. 1,2 kg
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stiel Rosmarin
- 1 Stiel Thymian
- 1 Stiel Zitronengras
- 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Honig
- 6 EL Olivenöl
- 2 Chilischoten, rot
- 2 EL Zitronensaft+ etwas Abrieb
- 2 TL Senf
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL Salz
- 2 TL Pfeffer
- 2 TL Paprikapulver
- 2 TL Tomatenmark
- 2 TL Balsamico-Essig
- 6 EL Sojasauce
Für die Kartoffeln:
- 1000 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Speck
- 2 Schalotten
- 2 Eigelb
- 4 Stiele Petersilie
- 20 g Butter
- etwas Muskat
- 50 g Butterschmalz, zum Braten
Für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl
- 1 Apfel, säuerlich
- 1 Schalotte
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 50 ml Weißwein
- 1 TL Kümmel
1. Die Hühner innen und außen abbrausen und trocken tupfen.
2. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob zerkleinern.
3. Zitrone heiß abbrausen, trockenreiben und in Scheiben schneiden.
4. Zitronengrasstiel andrücken und vierteln.
5. Die Hühner mit Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Zitrone sowie Rosmarin und Thymian füllen.
6. Für die Marinade Chili halbieren, evtl. entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
7. Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit Chili, Honig, Olivenöl, Zitronensaft und Schale, Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomatenmark, Essig und Sojasoße verrühren bzw. mixen.
8. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
9. Die Hühner rundum mit der Marinade bestreichen und auf ein tiefes Backblech setzen.
10. Hühner auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten garen, dabei immer wieder mit Marinade bestreichen und wenden.
11. Inzwischen die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
12. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen.
13. Speck fein würfeln. Schalotten abziehen und ebenfalls fein würfeln.
14. Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen. Speck und Zwiebeln zugeben und alles goldbraun braten und etwas abkühlen lassen.
15. Kartoffeln in eine Schüssel pressen. Speck-Zwiebelmasse, Eigelbe, Petersilie zugeben und alles verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
16. Den Teig zu einer Rolle formen (ca. 3-4 cm Durchmesser). Die Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
17. Den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen.
18. Spitzkohl in feine Streifen schneiden und abbrausen.
19. Schalotte abziehen und fein würfeln. Apfel abbrausen, vierteln, entkernen und klein schneiden.
20. Öl (oder etwas Bratfett von den Hühnern) erhitzen. Schalotte darin andünsten. Kraut und Apfel zugeben und ebenfalls ca. 2-3 Minuten andünsten.
21. Weißwein untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere ca. 5 Minuten dünsten.
22. Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelscheiben darin ca. 2-3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten.
23. Hühner aus dem Ofen nehmen und in Portionen teilen. Mit Kohl und Macaire-Kartoffeln anrichten und servieren.
Tipp: Für eine Soße die gegarten bzw. ungegarten Hühnerknochen mit etwas Öl und Gewürzen, wie Lorbeerblatt, Piment, sowie Salz und Pfeffer in einem Topf anrösten. Mit ca. 500 ml Wasser oder Brühe auffüllen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen und zurück in den Topf geben. Mit ca. 200 ml Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas angerührter Stärke binden, abschmecken und zum Huhn servieren.