Kochen

Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Brombeer-Chutney

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KOCH/KÖCHIN
Markus Buchholz

Markus Buchholz serviert das perfekte Gericht für diese Jahreszeit - zwischen Sommer und Herbst. Gebratener Rehrücken kommt in sommerlicher Begleitung mit Risotto und Brombeer-Chutney daher.

Für den Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken, ausgelöst
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butterschmalz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Stiele Rosmarin
  • 2 Stiele Thymian
  • 100 ml roter Portwein
  • 200 ml Rehjus (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Für das Risotto:

  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 280 g Risottoreis
  • 80 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Parmesan
  • 50 g Gorgonzola

Für das Brombeer-Chutney:

  • 2 Schalotten
  • 1 Chilischote
  • 50 g Zucker
  • 200 g Brombeeren
  • 1 EL weißer Balsamessig
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Kirschsaft
  • 1 Stiel Rosmarin

Für die Pfifferlinge:

  • 200 g Pfifferlinge
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Brombeer-Chutney (Foto: SWR, SWR -)
Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Brombeer-Chutney SWR -

1. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken darin und von beiden Seiten anbraten.

2. Dann Rosmarin, Thymian, und die Wacholderbeeren dazu geben. Mit dem Portwein ablöschen und Rehjus auffüllen.

3. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen. Auf einem Rost im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad für ca. 6-8 Minuten garen. Dann den Ofen ausmachen und das Fleisch ziehen lassen. Die Soße einkochen lassen.

4. Für das Risotto Die Zwiebel schälen und würfeln. Butter erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Den Risottoreis dazu geben, ca. 30 Sekunden glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis mit etwas heißer Gemüsebrühe (diese muss heiß sein!) auffüllen, kurz einkochen lassen und immer wieder dabei rühren. Dann immer wieder mit der Brühe aufgießen (der Reis muss stets mit Flüssigkeit bedeckt sein).

5. Wenn der Reis bissfest ist mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesankäse fein reiben. Parmesan einrühren, bis der Reis schön sämig ist. Zum Schluss den Gorgonzola zugeben.

6. Für das Chutney Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischote halbieren und entkernen.

7. Zucker karamellisieren lassen. Schalotten dazu geben und kurz anbraten. Brombeeren abbrausen. Mit Chilischote unterrühren (Diese nach Geschmack wieder herausnehmen).

8. Balsamessig zugeben, mit Weißwein und Kirschsaft auffüllen. Das Chutney etwa 10 Minuten sämig einköcheln lassen.

9. Die Pfifferlinge putzen und kurz waschen. Die Frühlingszwiebel putzen und in Streifen schneiden.

10. Öl erhitzen. Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

11. Zum Schluss den Rehrücken aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Pfifferlinge und Chutney dazu servieren.

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Markus Buchholz