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KOCH/KÖCHIN

Einfach und kreativ ist das vegetarische Hauptgericht von Jens Jakob. In den Klößen steckt eine raffinierte Komposition aus Maronen, Champignons und edlen Gewürzen wie Piment, Kardamom und Zimt. Dazu gibt es ein sahniges Gemüseragout

Für die Klöße:

  • 1000 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 Ei (Größe M)
  • 100 g Mehl
  • 100 g Kartoffelstärke
  • etwas Salz
  • etwas Muskatnuss
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Champignons, braun
  • 150 g Esskastanien (Maronen, geschält, gegart, Vakuumpack)
  • 2 EL Butter
  • 2 Prisen Pfeffer- oder Lebkuchengewürz (z. B. Mischung aus Piment, Gewürznelken, Sternanis, Kardamom, Zimt)
  • 1 EL Honig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 75 ml Portwein
  • 0,5 Bio-Orange, Saft und Schale davon

Für das Ragout:

  • 1 Schalotte
  • 300 g Möhren
  • 250 g Pastinaken
  • 5 EL Butter (davon 3 EL zimmerwarm)
  • 250 g Wirsing
  • 200 ml Gemüsefond (z. B. aus dem Glas)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Kardamom
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g Sahne
  • 2 EL Mehl

Außerdem:

  • 0,5 Bund Petersilie

Gefüllte Kartoffelklöße mit Maronen und Gemüseragout (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Kartoffeln abbrausen, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.

2. Währenddessen für die Füllung Schalotte abziehen und fein würfeln.

3. Pilze putzen, ebenfalls fein würfeln. Maronen in kleine Stücke schneiden.

4. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Schalotte darin andünsten.

5. Pilze zugeben und anbraten.

6. Maronen zugeben. Pfefferkuchengewürz überstäuben und Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Portwein, Orangensaft und -schale zugeben und offen einkochen lassen,
bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist.

8. Petersilie fein schneiden und untermischen. Füllung beiseitestellen.

9. Für die Klöße Kartoffeln abgießen, heiß pellen, grob zerteilen und auf einem Blech etwas ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.

10. Ei verquirlen, mit Mehl und Stärke zu den Kartoffeln geben. Alles rasch glatt verkneten.
Mit Salz und Muskat würzen.

11. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer dicken Rolle formen.
Die Rolle in ca. 12 gleichgroße Stücke teilen.

12. Mit angefeuchteten Händen glatt formen, auf der Handfläche flach drücken. Jeweils etwas Füllung darauf geben, Kartoffelmasse um die Füllung schließen und die Klöße rund formen. Zugedeckt beiseitestellen.

13. Für das Ragout Schalotte schälen, fein würfeln. Möhren und Pastinake schälen und in kleine Würfel schneiden.

14. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Möhren und Pastinaken zugeben und etwa 5 Minuten zugedeckt andünsten.

15. Inzwischen Wirsing in feine Streifen schneiden unter das Gemüse mischen.

16. Fond angießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Lorbeer würzen.

16. Sahne zugeben und ca. 2-3 Minuten einköcheln lassen.

17. Für die Klöße reichlich gesalzenes Wasser in einem großen flachen Topf aufkochen.

18. Die Klöße hineingeben und die Temperatur reduzieren. Klöße im siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

19. Für das Ragout übrige zimmerwarme Butter und Mehl verkneten. Die Mehlbutter nach und nach unter das Gemüseragout rühren, schmelzen und sämig einköcheln.

20. Petersilie in feine Streifen schneiden. Ragout abschmecken. Klöße aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Nach Belieben noch kurz in Butter schwenken. Mit Ragout und Petersilie bestreut anrichten.

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