Für das Flansteak:
- 1 Flanksteak
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffermischung „Sieben“
- Rindfleischbratensoße
- 2 Sellerieknollen
- 2 Bund Koriander
Für die Pepe:
- 2 Romanatomaten
- 3,5 Lauchzwiebeln
- 1 Limette
- Limettensaft
Für den Korianderschaum:
- 0,5 Peperonischote
- 100 ml Olivenöl
- 200 ml Geflügelfond
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Reismisopaste
- 3,5 EL Limettensaft
- 100 g Basic Textur
Für die Selleriemousseline:
- 200 ml Geflügelfond
- 150 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 2,5 EL Reismisopaste
- Muskat
- Vanille
Für den Sellerieburger:
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Senf
- 1 EL Sweet Chilisoße
- Salz
- Pfeffer
- Pankopaniermehl
- 1 Ei, verquirlt
- Mehl
- 3 EL japanischer Mayonnaise
- 3 EL Tomatenketchup
- 1 EL Sricacha Soße
- 2 EL Senf
- 1 EL Reismisopaste
- 4 Hühnereier (mindestens 48 Stunden komplett gefroren und wieder aufgetaut)
- Ein paar halbgetrocknete Tomaten in Öl
- Reismisopaste
- Salz
- Pfeffer
Für das Finish:
- 100 ml Rinderjus
- Fleur de Sel
- Pfeffermischung „Melange de Noir“
- Getrocknete Fenchelscheiben
- Shiso- oder Radieschenkresse zur Deko
1. Flanksteak parieren und von beiden Seiten die „dünnen“ Ende jeweils 5 cm abschneiden. Flank mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und vakuumieren. Bei 52°C ca. 1 Stunde Sous Vide garen. Herausnehmen, abtupfen und von beiden Seiten jeweils 1 min scharf grillen. Mit Backpapier einwickeln und ca. 5-10 min ruhen lassen.
2. Die Seitenabschnitte hacken, mit Tomatenmark, Senf, Sweet Chilisoße, 1 EL Miso, Salz und Pfeffer würzen. Patties mit dem Durchmesser in Größe des platt gedrückten Eigelbes formen. Patties kurz vor dem Servieren von beiden Seiten ca. 2-3 min braten.
3. Eigelb. Die gefrorenen und wieder aufgetauten Eier aufschlagen und das Eigelb vorsichtig herauslösen. Etwas platt drücken und in einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. salzen, pfeffern.
4. Sellerie. Den Sellerie schälen und zunächst mit einer Mandoline 8 2-3mm dicken Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise stechen, die denselben Durchmesser wie das Eigelb und die Patties haben sollten. Die restlichen Abschnitte des Selleries für die Mousseline verarbeiten. Die 8 Selleriescheiben mit Salz und Pfeffer würzen und zunächst in wenig Mehl, dann in verquirltem Ei und anschließend in Pankopaniermehl wenden. In heißem Butterschmalz wie Minischnitzel ausbacken und warmhalten.
5. Sellerie-Miso-Mousseline. Die Reste vom Sellerie (ohne Schale) in Würfel schneiden und mit der Milch, Sahne und Geflügelfond sowie 2-3 EL Reismisopaste zum Kochen bringen. Dabei wenig Salz, etwas Muskat und Pfeffer zufügen. Den Sellerie darin weichkochen (je nach Größe der Würfel ca. 15-20 min). Die Hälfte der Flüssigkeit abgießen und auffangen. Den Sellerie pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Zur Einstellung einer geschmeidigen Konsistenz ggf. von der aufgefangenen Flüssigkeit noch etwas einmixen. Die Mousseline sollte sehr geschmeidig sein.
6. Burger. Aus den kleinen Sellerieschnitzeln, den Patties und den gebratenen Eigelben einen Burger kreieren und mit einem Zahlstocher fixieren. Die Sellerieschnitzel ersetzen dabei die Buns. Zwischen Patty und Ei etwas Grillmayonnaise und 1-2 halbgetrocknete Kirschtomaten geben.
7. Korianderschaum.1 Bund Koriander blanchieren, in Eiswasser legen und dann gut ausdrücken. Zusammen mit 200 ml Geflügelfond, 100 ml Olivenöl, 80 g Basic Textur, ½ Peperoni, dem Limettensaft, der Misopaste mittels Zauberstab mixen. Nach ca. 30 min Standzeit durch ein feines Haarsieb in die Espumaflasche geben. 1 Stickstoffpatrone aufschrauben und kräftig schütteln. Bis zur Verwendung kühl stellen.
8. Pepe-südamerikanische Koriandersalsa. Die Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 1 Bund Koriander (mit Stielen) hacken. Die Lauchzwiebeln längs vierteln und das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, 2-3 EL Limettensaft und 1-2 Prisen Salz vermischen und abschmecken.
9. Anrichten: Die Mousseline mit einem Löffel seitlich auf den Teller streichen und -wenn vorrätig- mit einer Scheibe getrockneten Fenchels dekorieren. Rechts den Burger auflegen und mit Shiso- oder Radieschenkresse, ein paar halbgetrockneten Kirschtomaten sowie der Grillmayonnaise verzieren. Das Flank englisch aufschneiden und in die vordere Mitte des Tellers legen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und etwas Jus angießen. Die Pepe seitlich beigeben und den Korianderschaum aufspritzen.