Frühlingsfrische Leichtigkeit serviert Mira Maurer mit ihrem sanft gegarten Saibling. Als geschmackvolle Begleiter agieren Dillöl und herbwürzige Petersilienwurzel.
Zutaten:
1 Bio-Blutorange
2 Saiblinge (à ca. 300 g)
750 ml Olivenöl
Meersalz
1 kg Petersilienwurzeln
Pfeffer
1 Schalotte
250 ml Milch
125 g Sahne
Saft von 1 Zitrone
Cayennepfeffer
200 ml Öl zum Frittieren
1/2 Bund Dill
1. Die Orange heiß abbrausen und trocken tupfen. Orange mit einem Messer schälen und über die Nacht in das Olivenöl einlegen. (Durch das Olivenöl werden die weißen Zellwände aufgelöst) Das Fruchtfleisch am nächsten Tag einfach mit dem Finger heraus streichen und beiseite legen.
2. Backofen auf 70 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Saibling filetieren von der Haut lösen und in 4 oder 8 gleichmäßig große Stücke schneiden.
3. Die Stücke in eine Auflaufform geben und mit ca. 2/3 des Olivenöls von der Orange begießen. Den Fisch im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten garen.
4. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen, abbrausen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Eine Petersilienwurzel beiseite legen. Die Hälfte Petersilienwurzelstücke mit einem Apfelkernausstecher ausstechen. Diese Stücke wiederum schräg halbieren.
5. Butter in einem Topf erhitzen. Petersilienwurzelstücke darin farblos andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 2-3 EL Wasser zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
6. Schalotte schälen und fein würfeln. Schalottenwürfel mit dem zweiten Drittel Petersilienwurzeln, Milch, Sahne, Zitronensaft, etwas Cayennepfeffer und Salz weich kochen. Anschließend fein pürieren und ggf. durch ein feines Sieb streichen.
7. Die übrige Petersilienwurzel in hauchdünne Scheiben hobeln und leicht salzen.
8. Das Frittierfett erhitzen, die Petersilienwurzelscheiben darin kurz frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Dill abbrausen, trocken schütteln und die Fähnchen abzupfen. Mit dem übrigen Olivenöl und etwas Meersalz pürieren. (Nur kurz mixen, Olivenöl wird sonst bitter).
10. Fisch aus dem Ofen nehmen und aus dem Öl heben. Saibling leicht salzen. Mit Petersilienwurzeln, Orangenfruchtfleisch und Dill anrichten