Lauch ist eins der wenigen sattgrünen Wintergemüse, mit dem besonderen Aroma des eingelegten Pfeffer und dem dunklen anbraten kann er weit mehr als ein simples Teil des Suppengrüns.
Zutaten
Für die Kartoffelcreme:
- 6 EL grobes Meersalz
- 400 g kleine Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte Kartoffeln)
- 1 Bio-Knoblauchzehe
- etwas Milch
- 100 g Butter, gesalzen
- 1 EL eingelegter Sushi-Ingwer
- etwas Meersalz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für den geschmorten Lauch:
- 2 Stangen Lauch (Porree)
- etwas Butter zum Ausfetten
- 200 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
- 50 ml trockener Wermut
- 50 ml Weißwein
- 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner (in Salzlake)
- etwas Salz
- 1 EL kalte Butter
Außerdem:
- 2 EL Cashewnüsse
- 2 EL Butter
- etwas Curry
- etwas Meersalz
- etwas Wasserkresse (alternativ Feldsalat)
Zubereitung
1. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Das grobe Salz in einer Auflaufform flach verteilen.
2. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, abtropfen lassen.
3. Knoblauch (in Schale) und die Kartoffeln auf dem Salz verteilen. In den heißen Backofen schieben und ca. 1 Stunde weich garen.
4. In der Zwischenzeit den Lauch putzen, gründlich waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
5. Eine Schnittseite der Lauchstücke mit einem Gourmet-Flambierbrenner oder in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett kräftig bräunen.
6. Lauch in eine gebutterte Auflaufform verteilen.
7. Den Gemüsefond, Wermut und Wein aufkochen und über den Lauch gießen.
8. Pfefferkörner abtropfen lassen und fein hacken.
9. Den Lauch salzen und etwa die Hälfte vom grünen Pfeffer überstreuen. Die Form mit Backpapier abdecken.
10. Kartoffeln und Knoblauch aus dem Ofen nehmen, warm stellen.
11. Die Backofentemperatur auf 120 Grad Umluft reduzieren.
12. Lauch in den Backofen schieben und ca. 20 Minuten schmoren.
13. Inzwischen die Cashewnüsse grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett goldgelb rösten. Die Butter und Curry zugeben und die Nüsse darin unter Schwenken glasieren. Mit etwas Salz würzen.
14. Die Kartoffeln und den Knoblauch schälen, durch ein feines Sieb streichen. Milch in einem Topf erwärmen.
15. Kartoffel-Knoblauch-Püree und Butter sehr fein und cremig rühren. Sollte die Masse zu dicklich sein, etwas warme Milch zugeben.
16. Ingwer abtropfen lassen und fein hacken.
17. Die Kartoffelcreme mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken, kurz warm stellen.
18. Den entstandenen Schmorfond vom Lauch in einen Topf gießen und um etwa die Hälfte einkochen. Mit Salz und übrigem grünem Pfeffer abschmecken.
19. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in feine Stückchen schneiden und zur Bindung unter den eingekochten Fond mixen.
20. Die Lauchstückchen im Schmorfond glasieren.
21. Lauch und Fond auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kartoffelcreme als Nocken darauf anrichten. Die Cashew-Nussbutter darauf verteilen.
22. Wasserkresse verlesen, waschen, abtropfen lassen und Lauch und Kartoffelcreme damit garnieren und servieren.