Klassische Eigenschaften von Zucker
- Bringt Süße
- Bringt Volumen
- Bindet Wasser und macht den Teig cremig
- Bräunt das Endprodukt manchmal noch ein wenig durch karamellisieren
Alternativen
Rohrohrzucker
enthält alle Minerale aus dem Zuckerrohr, lässt sich 1:1 wie Zucker verwenden, schmeckt aber u.U. etwas karamellig.
Kokosblütenzucker
enthält deutlich mehr Mineralien als der weiße Zucker, man sagt ihm nach, dass der Blutzuckerspiegel (BZS) nicht so schnell steigt, aber dies ist noch nicht wissenschaftlich belegt. Er ist deutlich teurer, kann aber 1:1 als Austausch von Zucker hergenommen werden.
Dattelsüße
Getrocknete, zermahlene Datteln enthalten Mineralien, Vitamine und sogar Ballaststoffe. Sie sind zum Backen gut geeignet.
Rübenkraut / Zuckerrübensirup
Enthält viele Mineralstoffe. Sein herb-süßer Geschmack erinnert an Malz und Karamell.
Stevia
Der Süßstoff ist kalorienfrei, schmeckt intensiv und teilweise bitter. Er hat eine sehr hohe Süßkraft (300mal mehr als Zucker), zum Backen ist stevia nicht gut geeignet aufgrund des zu geringen Volumens.
Erythrit
Zuckeralkohol, nicht natürlich, enthält keine Kalorien, gut für Diabetiker*innen, lässt BZS gar nicht ansteigen, kristallisiert beim Backen aber sehr schnell aus und hinterlässt einen fast schon minz-artigen Geschmack im Mund
Xylith
Der Zuckeralkohol hat 40% weniger Kalorien als Zucker und ihn beim Backen 1:1 ersetzen. Xylith kann aber in größeren Mengen abführend wirken und ist nicht bei Fruktoseintoleranz geeignet.
Achtung: Für Tiere ist Xylith giftig.
Fazit
Zucker kann am einfachsten ausgetauscht werden durch Rohrohrzucker, Dattelsüße, Xylith oder Kokosblütenzucker. Sie sind allerdings deutlich teurer und die Produkte kommen meist aus Südamerika oder Asien kommen.
Natürlichste Süße aus Obst
reife zerdrückte Bananen oder Mark aus Äpfeln, Birnen und Co. bringen nicht nur Süße, sondern auch einen eigenen Geschmack mit, mit dem man gut Backen kann.
Aber auch hier: Achtung, die Konsistenz ist anders: Kuchen werden deutlich feuchter und müssen länger in den Ofen.
Übersicht
| Traubenzucker | Fruchtzucker | Zucker (Saccharose) | Malzzucker (Maltodextrin) | Milchzucker | Zuckeralkohol | Kalorien/100g | sonstiges | |
| Zucker | 100 | 399 | ||||||
| Reißsüße | 80 | 20 | 317 | Gut bei Fruktoseintoleranz | ||||
| Kokosblütenzucker | 2 | 2 | 96 | 378 | ||||
| Ahornsirup | 1 | 1 | 98 | 260 | ||||
| Agavendicksaft | 20 | 80 | 304 | Nicht bei Fruktoseintoleranz | ||||
| Honig | 48 | 51 | 3 | 302 | ||||
| Birkenzucker (Xylit) | 99 (Xylit) | 240 | Antikariogen, kann blähend und abführend wirken | |||||
| Stevia | Als Füllmittel in unterschiedlichen Gewichtsanteilen | Als Füllmittel in unterschiedlichen Gewichtsanteilen | Je nach Füllmittel variierend, reines Stevia liefert keine Kalorien | Süßstoff, 300-mal süßer als Zucker, braucht Füllmittel, um als Backzutat verwertbar zu sein |
