Folge 1 - Hauptspeise

Gefüllte Zickleinschulter mit Gemüse und Kartoffelgratin

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Folge 1, Hauptspeise, Zickleinschulter (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Andreas Maluche)
Gefüllte Zickleinschulter mit Gemüse und Kartoffelgratin SWR/Megaherz - Andreas Maluche

Zutaten:

Für die Füllung:

2 EL Pinienkerne
4 getrocknete Tomaten (in Öl)
1 Bund Petersilie
3 EL Ricotta
Meersalz · Pfeffer aus der Mühle


Für die Zickleinschulter:

1 Zickleinschulter (ca. 1 kg; mit
Knochen; beim Metzger vorbestellen)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
4 Knoblauchzehen
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
3 – 4 EL Olivenöl


Für den Kartoffelgratin:

Butter für die Form
1 Knoblauchzehe
400 g festkochende Kartoffeln
250 g Ziegensahne (ersatzweise Sahne)
1/4 l Ziegenmilch (ersatzweise Milch)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Zitronenthymianblätter
400 g Möhren
2 EL Butter
Salz · Zucker


Für das Möhrengemüse:

400 g Möhren
2 EL Butter
Salz
Zucker


Für das Kohlrabigemüse:

400 g Kohlrabi
2 EL Butter
1 – 2 EL Ziegensahne (ersatzweise
Sahne) · Salz


Zubereitung:

Füllung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles in einer Schüssel mit dem Ricotta mischen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zickleinschulter:
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schulter am Knochen entlang einschneiden, den Knochen auslösen. Das Fleisch und die Knochen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf dem Fleisch verteilen, das Fleisch einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Knoblauch schälen und halbieren, den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl, den Knoblauch und die Kräuter mit dem Fleisch und den Knochen in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten anbraten, dabei mehrmals wenden.

Inzwischen für das Kartoffelgratin eine ofenfeste Form (etwa 21 x 21 cm) einfetten. Den Knoblauch schälen und die Form damit einreiben. Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form legen. Die Sahne und die Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sahne-Milch-Mischung über die Kartoffeln gießen und mit dem Thymian bestreuen. Die Temperatur auf 150 °C Umluft reduzieren und das Fleisch etwa 1 Stunde garen (die Kerntemperatur sollte bei 80 °C liegen), dabei immer wieder mit dem Öl aus dem Bräter beträufeln. Das Gratin im Ofen auf der unteren Schiene etwa 50 Minuten mitgaren.

Nach der Hälfte der Garzeit für das Möhrengemüse die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Möhren darin 15 bis 20 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Zucker würzen. 7. Für das Kohlrabigemüse die Kohlrabi putzen, schälen und halbieren. Die Hälften in Scheiben oder Stifte schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Kohlrabi darin bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten bissfest garen. Die Sahne unterrühren und die Kohlrabi mit Salz würzen. 8. Die Zickleinschulter aus dem Bräter nehmen und zugedeckt kurz ruhen lassen. Den Bratensaft mit etwa 1/4 l heißem Wasser oder Fleischbrühe lösen.
Durch ein Sieb in einen Topf gießen und nach Belieben etwas einköcheln lassen oder mit etwas Speisestärke binden und abschmecken. Das Gratin aus dem
Ofen nehmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln. Das Kartoffelgratin, das Möhren- und das Kohlrabigemüse.
dazu anrichten.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN