Vorspeise

Hirschrücken mit mediterranem Gemüse

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Hirschrücken mit mediterranem Gemüse und Feldsalat (Foto: SWR, SWR/megaherz - Philipp Thurmaier)
Hirschrücken mit mediterranem Gemüse SWR/megaherz - Philipp Thurmaier

Zutaten:

Hirschrücken:

1 kg Hirschrücken
6 EL Olivenöl
1 TL Salz
Pfeffer, Paprikapulver, getrocknete Peperoni-Flocken, getrockneter Basilikum
Thymian-Zweige, Rosmarinzweig


Mediterranes Gemüse:

2 Paprika (rot, gelb)
1 Zucchini
½ Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
Pfeffer, Thymian, Rosmarin


Frischkäse-Kräuter-Mousse:

150 g Frischkäse
100 g Naturjoghurt
gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Rosmarin)
100 ml Sahne
2 Eiweiß
3 Blätter Gelatine
geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer


Feldsalat mit Apfel-Vinaigrette:

200 g Feldsalat
300 ml Apfelsaft
3EL Apfelessig
½ Zwiebel
1 TL Senf
1 TL Salz
4 EL Öl
Pfeffer, Gartenkräuter


Zubereitung:

Hirschrücken:
Den Hirschrücken waschen und abtrocken. Eine Marinade aus Olivenöl und den Gewürzen anrühren. Das Fleisch mit der Marinade gut einreiben, mit Thymian-Zeigen belegen und in einer ofenfesten Form bei 80°C etwa 2 Stunden garen. Mit einem Thermometer kurz vor Ende der Garzeit die Kerntemperatur prüfen. Liegt diese bei 60°C ist der Hirschrücken gar und kann aus dem Backofen genommen werden. Den Hirschrücken kalt stellen und zum Servieren hauchdünn aufschneiden.

Mediterranes Gemüse:
Paprika und Zucchini waschen. Den Kürbis ebenfalls gründlich waschen, da die Schale mitverarbeitet wird. Danach halbieren und entkernen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Öl, der fein gehackten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Kräutern in einer Schüssel mischen. Für etwa 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Das marinierte Gemüse auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Backofen bei 200 °C  etwa 30 Minuten garen. Zum Schluss kurz mit der Grill-Funktion knusprig braten.

Frischkäse-Kräuter-Mousse:
Für die Mousse das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne ebenfalls anschlagen und mit dem Frischkäse vermischen. Die gemischten Kräuter fein hacken und mit der Frischkäse-Sahne-Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken. Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Zwei Esslöffel der Frischkäsemasse in die aufgelöste Gelatine rühren, danach alles vermengen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Feldsalat mit Apfel-Vinaigrette:
Für die Vinaigrette Apfelsaft aufkochen und bei niedriger Temperatur auf 150 ml einkochen, dann abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Feldsalat waschen und putzen. Zwiebel in feine Würfel schneiden und zum Apfelsaft hinzufügen. Apfelsaft, Essig und Salz kräftig verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen.
Mit Gartenkräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben.

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