Hauptspeise

Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree, Pfifferlingen und karamellisierten Weißbier-Äpfeln

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REZEPTAUTOR/IN
Victoria Schubert-Rapp
KOCH/KÖCHIN
Victoria Schubert-Rapp
Victoria Schubert-Rapps Hauptgericht: Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree, Pfifferlingen und karamellisierten Weißbier-Äpfeln (Foto: SWR)

Zutaten:

Für den Rehrücken:

500 g Rehrücken, pariert und in 4 Scheiben geschnitten
150 g Geflügelfarce
4 Scheiben Tramezzini-Brot, für jeden Rehrücken eine Scheibe
Butterschmalz zum Anbraten
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die Tramezzinischeiben dünn mit der abgeschmeckten Farce bestreichen und eventuell nochmals salzen und pfeffern. Den so gewürzten Rehrücken stramm einrollen. Eventuell mit Küchengarn umwickeln. Die Tramezzinirolle in Butterschmalz von allen Seiten in einer Pfanne goldbraun anbraten. Auf einem Gitter im Backofen bei 180°C ca. 4-8 Minuten garen – im Kern auf 56°C. Fleisch ruhen lassen.

Zutaten:

Für die Sauce:

Rehkarkassen und Parüren vom Rehrücken
1 Glas Wildfond
250 ml Rotwein
200 ml Johannisbeersaft
ca. 150 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Wurzelpetersilie
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
ein paar Pfefferkörner
Salz
eventuell etwas Stärke zum Binden


Zubereitung:

Rehkarkassen und Parüren kräftig in einem Topf anrösten. Kleingeschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark leicht tomatisieren und nach und nach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Einkochen lassen und mit Wildfond auffüllen. Gewürze zugeben und Sauce eventuell nach Geschmack leicht binden.

Zutaten:

Für das Sellerie-Püree:

400 g Knollensellerie geschält und in grobe Würfel geschnitten
100 g Sahne
50 g Butter
Salz & Pfeffer
Muskat nach Geschmack


Zubereitung:

Wasser im Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz ins Wasser geben. Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und so lange kochen bis er ganz weich ist. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Abgießen und mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer mit Hilfe eines Pürierstabs mixen.

Zutaten:

Für die Mini-Äpfel:

4 Mini-Äpfel
1 TL Zucker
etwas Butter
ein Schluck dunkles Weißbier
etwas Rosmarin, kleingeschnitten


Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mini-Äpfel hinzugeben und etwas schmoren lassen. Dann mit Weißbier ablöschen und kleingehackten Rosmarin hinzufügen. Mit Butter abbinden.

Zutaten:

Für die Pfifferlinge:

100 g Pfifferlinge, frisch geputzt
1-2 EL Butter
etwas Thymian, kleingeschnitten
Zitronensaft nach Geschmack
Salz


Zubereitung:

Butter in einer Pfanne schmelzen. Pfifferlinge hinzugeben und mit Thymian, Salz und Zitronensaft abschmecken.

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