Zutaten:
Für das Osso Buco:
6 Scheiben Haxen (vom Milchrind)
1 TL Paprika
2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 ½ EL Mehl
1 Stange Lauch in schrägen Scheiben
4 Karotten in schrägen Scheiben
1 Stück Staudensellerie in Scheiben + etwas Grün kleingeschnitten
2 Zwiebeln in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen kleingehackt
½ Tube Tomatenmark
1 Dose stückige Tomaten (ca. 800 g)
250 ml Weißwein
200 ml kräftige Rinderbrühe
1 Rosmarinzweig
2 frische (oder getrocknete) Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Für die Gremolata:
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 EL Zitronenabrieb
etwas grobes Meersalz
Für die Zitronenthymian-Nudeln:
6 Eier
2 TL Salz
1 EL Öl
etwas Wasser
300 g Mehl (Typ 550 Weizen)
300 g Hartweizengrieß
1 Handvoll Zitronenthymian (abgezupften Blättchen)
Zubereitung:
Osso Buco:
Das Fleisch mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. In heißem Öl im Bräter scharf anbraten und rausnehmen. Die Zwiebeln im Bräter andünsten, dann Lauch, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch hinzufügen. Andünsten lassen. Tomatenmark mit anbraten und dann gleich mit Weißwein und der Rinderbrühe ablöschen. Stückige Tomaten zugeben, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Fleisch in den Bräter geben und den Deckeln auflegen. Den Bräter in den auf 180° C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene stellen und ca. 2-2 ½ Stunden garen lassen. Danach nochmals mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Auf Tellern anrichten und mit Gremolata bestreuen. Dazu die Zitronenthymiannudeln reichen.
Gremolata:
Petersilie waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Die Blättchen und den Knoblauch klein hacken. Mit dem Zitronenabrieb und dem groben Meersalz mischen und über das Ossobuco streuen.
Zitronenthymian-Nudeln:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, Salz, Öl und etwas Wasser zugeben. Das Mehl und den Grieß mischen und mit den Eiern und dem Zitronenthymian in der Schüssel verrühren. Dann auf der Arbeitsplatte zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach mit der Nudelmaschine zu schmalen Nudeln verarbeiten und in kochendem Salzwasser ca. 8- 10 Minuten kochen.