Siedfleisch vom Glanrind mit Kartoffel-Risotto und Gnocchi

Zutaten Fleisch:

Zubereitung Fleisch

Die Zwiebel mit Schale halbieren, im Topf gut anrösten und entnehmen. Den Topf mit Wasser auffüllen, leicht salzen, zum Kochen bringen und das Fleisch hineingeben. Nun langsam vor sich hinköcheln lassen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Nach einer guten Stunde das geschnittene Suppengemüse und die Gewürze dazugeben. Je nach Fleischstück kann es mal schneller oder langsamer fertigwerden, wichtig ist aber immer: Zeit lassen und langsam kochen! Ist das Fleisch gar, kann man den Herd ausschalten und das Fleisch in der heißen Brühe ruhen lassen, kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Zutaten Gnocci und Kartoffel-Risotto:

Zubereitung

Für die Gnocchi die Hälfte der Kartoffeln mit Schale dämpfen, schälen, durch die Spätzlepresse drücken und gut ausdampfen lassen, so verlieren sie noch Feuchtigkeit. Die Eier und das Mehl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem glatten Teig kneten. Vorsicht: Der Teig darf nicht zu trocken sein! Bevor man die Gnocchi fertigstellt, ein kleines "Probeklößchen" ins Wasser geben und 10 Minuten ziehen lassen. Besteht dieses den Test – Geschmack, Bindung, Konsistenz – geht´s weiter ans Werk.

Längliche Rollen formen, Durchmesser etwa 2 cm, mit der Teigkarte kleine Stücke abstechen und diese mit dem Gnocchibrett in die gewünschte Form bringen. Alternativ rollen und mit der Gabel ganz klassisch andrücken. Auf ein mehliertes Tablett ablegen, dann in gut gesalzenem Wasser 10 Minuten köcheln und entnehmen. Leicht ölen und beiseitestellen, später dann in der Pfanne mit Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Für das Kartoffel-Risotto die andere Hälfte der Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Eine Zwiebel schälen und auch in feine Würfel schneiden, beides in Olivenöl anschwitzen. Mit ein wenig Brühe angießen – man kann Gemüsebrühe oder auch Rinderbrühe verwenden. Unter ständigem Rühren und Nachgießen von Brühe garkochen. Ein kleiner Schuss Riesling zum Ende hin sowie geriebener Hartkäse geben dem Ganzen einen feinen Geschmack.

Zutaten karamellisierte Rüben:

Zubereitung karamellisierte Rüben

Die Rübchen schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Lauch in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gemüse in gesalzenem Wasser bissfest kochen. In einem geräumigen Topf oder einer Pfanne die Zwiebelwürfel mit wenig Fett anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, dann mit Zucker karamellisieren. Ablöschen mit einem guten Schuss Apfelsaft (etwas fruchtiger und runder) oder Rotwein (charaktervoller und würziger), ein wenig einreduzieren lassen. Die Rübchen hineingeben, durchschwenken und abschmecken.

Zutaten Kräuterspitzen-Salat:

Zubereitung Salat

Die Kräuter fein zupfen, den Schnittlauch in 2 cm Stücke schneiden, mit Salz, etwas Pfeffer, Zitronenöl und Balsamico Crema verfeinern und schon ist die schmackhafte Dreingabe fertig. Je nach Jahreszeit anders – aber immer lecker.

Zubereitung Wirsing-Chips

Wirsingblätter waschen und gut trocknen, ggf. mit einem Küchenkrepp abtrocknen. Die Blätter in Stücke schneiden, mit Öl, Salz, Pfeffer und Currypulver vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei etwa 110°C Umluft 45 Minuten im Ofen trocknen lassen.

Risotto, Rübchen und Gnocchi auf die Teller verteilen, das Fleisch mit frisch geriebenem Meerrettich daneben anrichten und mit Salat und Wirsing-Chips dekorieren.

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