Würziger Kaiserschmarrn (Foto: SWR)

Rezept

Würziger Kaiserschmarren mit Rhabarber-Spargelsalat

STAND
KOCH/KÖCHIN

Rainer Klutsch bereitet einen würzigen Kaisreschmarren zu, mit Kräutern und Dill verfeinert. Dazu gibt es einen fruchtigen Spargel-Rhabarber-Salat.

Zutaten

Für den Salat:

  • 500 g Spargel, grün
  • 2 Stangen Rhabarber, rot
  • 1 Bund Rauke
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Rapsöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 EL Balsamessig, hell
  • 1 EL Senf
  • etwas Zucker oder Honig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für den Schmarren:

  • 400 g Mehl (Type 405)
  • 4 Eier (Größe M)
  • 400 ml Milch
  • 1 Zwiebel, rot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Dill
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Cayennepfeffer
  • 100 g Butter, geklärt (Butterschmalz)
  • 200 g Bergkäse, ca.

Zubereitung:

1. Für den Salat Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen (etwa 2-3 EL Spargelwasser beiseite stellen), eiskalt abbrausen, abtropfen lassen und die Stangen halbieren oder dritteln.

2. Rhabarber abbrausen, evtl. etwas schälen. Die Stangen in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Rauke putzen, abbrausen und trockenschütteln. Schalotte abziehen und fein würfeln.

3. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Schalotte und Rhabarber darin andünsten. Puderzucker darüber stäuben und leicht karamellisieren lassen. Mit Essig und Spargelwasser ablöschen und ca. 2 Minuten bissfest dünsten.

4. Den Rhabarber vom Herd ziehen und mit Senf, Zucker oder Honig, Salz, Pfeffer und übrigem Öl abschmecken und ziehen lassen.

5. Für den Schmarren Mehl, Eier und Milch mit einem Schneebesen verquirlen, es darf keine glatte Masse geben. Es sollten noch einige Mehleinschlüsse vorhanden sein.

6. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kerbel und Dill abbrausen, trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken.

7. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dann die Kräuter unter den Teig heben.

8. In der heißen Pfanne die Hälfte des übrigen Butterschmalzes erhitzen, so dass der Boden bedeckt ist. Die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben und abdecken. Nach ca. 3 Minuten wenden und auf der anderen Seite ca. 3 Minuten backen.

9. Wenn der Teig aufgegangen und auf beiden Seiten goldgelb gebacken ist, den Schmarren mit zwei Kochlöffeln in der Pfanne in Stücke zupfen. Mit dem übrigen Teig und Butterschmalz genauso verfahren.

10. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bergkäse fein reiben und über dem Schmarren verteilen. Kurz schwenken, so dass der Käse gleichmäßig schmilzt.

11. Spargel, Rhabarber und Rauke in eine Schüssel geben, mischen und erneut abschmecken.

12. Kaiserschmarren mit dem Salat anrichten und servieren.

Tipp: Die Kräuter statt in den Teig, zu den Zwiebeln geben und kurz schwenken. Zwiebel-Kräutermischung nach dem Garen des Schmarrens dazu geben und mischen.

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