Am 11. April tritt eine sogenannte „Pommes-Verordnung“ in Kraft. Von diesem Tag an, müssen Bäckereien, Imbissbuden, Gastronomen und Hersteller dafür sorgen, dass sie einen Acrylamid-Richtwert in ihren Produkten möglichst nicht überschreiten. Die meisten tun das bereits.
Ein Richtwert mit Folgen?
Bis 2011 galten Signalwerte, dann traten europäische Richtwerte in Kraft. Die werden nun weiter gesenkt.
Ein Richtwert ist kein Grenzwert. Das heißt, wenn ein Richtwert nicht eingehalten wird, gibt es nicht direkt einen Produktrückruf. Dafür werden die Lebensmittelkontrolleure aber fordern, den Produktionsprozess zu überprüfen und so zu überarbeiten, dass die Werte zukünftig eingehalten werden.
Acrylamidgehalte senken
Kontrollen zeigen, dass bislang bereits 90 Prozent der Produkte den Richtwert einhalten, bei Brot sogar 98 Prozent, bestätigt das BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). Dafür müssen einige Hersteller aber offenbar auch Verbraucherkritik hinnehmen. Einige Backhäuser hatten schon Beschwerden, dass die Kruste der Brötchen nicht mehr so schön knusprig sei. Imbissbudenbesitzer fürchten, dass die helleren Pommes Kunden vergraulen könnten.
Das Problem: sie müssen mit niedrigeren Temperaturen backen/frittieren. Und nun werden die Richtwerte nochmal strenger.
Wurde früher bei 220 Grad frittiert, sind es heute nur noch 170 Grad. Denn bei einer höheren Temperatur steigen die Acrylamidwerte stark an. (190 Grad verdreifacht Acrylamidwerte.) Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden, wie beispielsweise beim Backen von Brot oder beim Frittieren von Kartoffeln.
Die Industrie, die unter sehr kontrollierten Bedingungen arbeitet, kann die Frittiertemperaturen besser einhalten, als private Verbraucher. Und sie nutzt weitere acrylamidsenkende Maßnahmen: Pommeshersteller haben ihre Kartoffelsorten angepasst. Mehr Stärke, weniger Zucker. Denn je höher der Zuckergehalt, desto mehr Acrylamid. Keimansätze und eine kühle Lagerung unter acht Grad fördern die Zuckerbildung und damit Acrylamid.
Kartoffelproduzenten blanchieren ihre Kartoffeln vor der Verarbeitung, um den Acrylamidgehalt zu senken und nutzen dickere Scheiben für Chips, dickere Streifen für Pommes.
Bäcker haben ebenfalls acrylamidsenkende Maßnahmen eingeführt: sie nehmen Mehl, das möglichst wenig Asparagin (ein Protein) enthält. Auch fruktosehaltige Sirupe für Gebäck etwa erhöht die Werte, sollte also gemieden werden. Ebenso Ammoniumbicarbonat als Backtriebmittel.
Auch eine längere Teigführung ist diesbezüglich sinnvoll. Bei Hefeteig ist nach 3 stündiger Ruhezeit die Asparaginmenge am geringsten, weil das Protein durch die Fermentation abgebaut wird.
Ein Problem bleiben Vollkorn- und Roggengebäcke. Hier ist es trotz höherem Richtwert schwierig, die Grenze einzuhalten.
Soviel Acrylamid nehmen wir auf
Experten schätzen, dass Erwachsene im Schnitt täglich etwa 0,15 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht Acrylamid aufnehmen, Kinder aufgrund anderer Ernährungsvorlieben circa das Doppelte. Ein 70 Kilo schwerer Erwachsener isst also täglich 10,5 Mikrogramm Acrylamid.
Die Richtwerte in Lebensmitteln für diesen Stoff sehen ab sofort folgendermaßen aus:
- Pommes: 500 µg/kg (vorher 600)
- Kartoffelchips: 750 µg/kg
- Weizenbrot: 50 µg/kg (vorher 80)
- Brot: 100 (vorher 150)
- Frühstückscerealien: 300 µg/kg (vorher 400)
- Kekse: 350 µg/kg
- Gerösteter Kaffee: 400 µg/kg
- Kaffeebohnen: 400 µg/kg (vorher 450)
EFSA, BfR und Verbraucherschützer empfehlen in jedem Fall, eine Minimierung. Die durchschnittlichen 10,5 Mikrogramm für einen 70 Kilo schweren Erwachsenen sind schon mit drei Scheiben Brot und zwei Kaffee erreicht. Eine kleine Portion Pommes ist schon mit 50 Mikrogramm dabei.
Was bedeuten die neuen Richtwerte für uns als Verbraucher?
Weil mit der neuen Verordnung die Richtwerte strenger geworden sind und deren Einhaltung auch besser kontrolliert wird, sind die Verbraucher ab sofort vor hohen Mengen Acrylamid geschützt. Dunkle Pommes können beanstandet werden, wenn sie nicht nach dem Minimierungsgedanken frittiert worden sind. Für Verbraucherschützer sind die Richtwerte der neuen Acrylamidverordnung nicht streng genug. Die folgenden Beispielrechnungen zeigen, wie schnell sich die Acrylamidmengen summieren, wenn normale Portionsgrößen konsumiert werden.
Eine Portion Pommes (150g) darf ab sofort 75 Mikrogramm Acrylamid enthalten.
Für eine 100-Gramm-Packung Kartoffelchips sind es 100 Mikrogramm.
Und für eine mitteldicke Scheibe Roggenbrot (50g) sind nur 5 Mikrogramm Acrylamid vorgesehen, für Weizenbrot nochmal die Hälfte weniger.
Wie die Acrylamidaufnahme hinsichtlich des Gesundheitsrisikos einzuschätzen ist, ist wissenschaftlich noch nicht abschließend belegbar. Für einen potenziell krebserregenden Stoff wie Acrylamid gibt es keine sichere Aufnahmemenge. Deshalb ist es gut, Acrylamid zu minimieren, wo es geht. So muss jeder selbst abwägen, wie dunkel, röstig und knusprig die Pommes sein sollen, ohne auf Genuss zu verzichten zu müssen, aber ebenso wenig die Gesundheit zu gefährden. Schon aus Kaloriengründen empfiehlt es sich, Pommes, Chips und süße Frühstückscerealien nur in moderaten Mengen zu genießen.
TIPPS für Zuhause
- Nicht heißer als mit 175 Grad backen oder frittieren.
- (Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es wird mehr Acrylamid gebildet.)
- Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung.
- Rohe Kartoffeln rund eine Stunde wässern, bevor sie gebraten werden. Das senkt die Zucker, die sich in Acrylamid umwandeln. (Kein Problem beim Kochen)
- Pommes und Bratkartoffeln nicht dunkel werden lassen, sondern nur goldgelb.
- Fritteuse nicht überladen.
- Hefeteig lange gehen lassen.
Autorin: Sabine Schütze, März 2018
Weitere Informationen:
Infos zu Acrylamid und ein Acrylamidrechner:
Bundesinstitut für Risikobewertung
Acrylamid-Verordnung inkl. Richtwerte für Acrylamidgehalt in Lebensmitteln:
Amtsblatt der Europäischen Union