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KOCH/KÖCHIN

Zeit das sich was dreht: Mira Maurer zeigt Kartoffelbällchen wie sie sein sollen: locker und fluffig, mit einer würzig-fruchtigen Füllung aus Äpfeln und Maronen.

Zutaten

Für die Bällchen:

  • 800 g Kartoffeln, mehligkochend
  • etwas Salz
  • 130 g Butter
  • etwas Muskatnuss
  • etwas Cayennepfeffer
  • 4 Eigelb (Größe M)
  • 1 Eiweiß (Größe M)
  • 50 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 100 g Semmelbrösel

Für die Füllung:

  • 1 Zwiebel, rot
  • 100 g Speck, durchwachsen
  • 200 g Maronen (vorgegart, vakuumiert)
  • 1 Apfel (z. B. Boskop)
  • etwas Salz
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 2 EL Crème Fraîche

Für den Feldsalat:

  • 300 g Feldsalat
  • 1 Granatapfel
  • 4 EL Balsamessig, hell
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf, grobkörnig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Beet Shiso Kresse

Zubereitung

1. Kartoffeln abbrausen und in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

2. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Kartoffelschalen abziehen. Kartoffeln abkühlen lassen (Kartoffeln können auch vom Vortag sein).

3. Für die Füllung Zwiebel abziehen und fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln.

4. Butter erhitzen. Speck und Zwiebeln darin goldgelb braten.

5. Inzwischen die Maronen fein hacken. Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln.

6. Beides zur Speck-Zwiebelmischung geben und ca. 2-3 Minuten mitgaren. Mit Salz würzen und die Masse etwas abkühlen lassen.

7. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden. Mit der Crème Fraîche unter die Zwiebel-Apfel-Mischung geben.

8. In einer Pfanne 30 g Butter zerlassen. Kartoffeln fein reiben, mit Muskatnuss, Salz und Cayennepfeffer würzen.

9. Eigelbe, Eiweiß, flüssige Butter, Mehl und Stärke zu den Kartoffeln geben und verkneten. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen mit Hilfe einer Teigkarte die Rolle einteilen.

10. Kartoffelmasse etwas in der Hand etwas flach drücken die Füllung hineingeben und zu Bällchen formen.

11. In leicht gesalzenem Wasser ca 15 Minuten köcheln lassen bis die Bällchen an die Oberfläche steigen Bällchen herausnehmen und abtropfen lassen.

12. Die übrige Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel zugeben und etwas bräunen. Mit mit Salz würzen. Kartoffelbällchen portionsweise darin schwenken.

13. Salat verlesen, abbrausen, trockenschütteln. Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen.

14. Für das Dressing Essig, Salz, Pfeffer, Honig, Senf und Öl verrühren. Mit den Salatzutaten mischen.

15. Kartoffelbällchen mit Salat und Kresse garnieren und servieren

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