Zutaten:
- 400 g Lachsloins
- 300 ml 4%ige Salzlake
- 50 g gefriergetrocknete Erbsen
- 5 g getrocknete Minze
- 3 g getrockneter Estragon
- 2 g getrockneter Dill
- 20 ml Limetten-Öl
- Abrieb von 1 unbehandelten Limette
- 100 g Erbsensprossen
- 100 ml Lachsfond
- Xanthanwasser
- 250 g Wasser
- 3,5 g Xanthan
- 1 Fenchel
- 10 g Limetten-Öl
- 15 g Brauner Zucker
- 5 g Meersalz (Maldon
- 10 g Es grünt so Grün-Essig (Doktorenhof)
- 1 Prise getrockneter Dill
- Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette
Zubereitung
Lachs
Den Lachs 1 Stunde in Salzlake einlegen, danach herausnehmen und abtupfen. Längs in zwei Größen zuschneiden – individuell nach Größe des Loins. Die Erbsen mit den Kräutern in einer Kaffeemühle sehr fein pulverisieren. Durch ein Sieb auf das große Stück Lachs streuen und den Lachs damit komplett ummanteln.
Fest in Frischhaltefolie eindrehen, die Luft herausstreichen, die Enden verknoten, die Überstände abschneiden und zur Seite stellen. Das kleine Stück Lachs mit dem Limetten-Öl einstreichen, mit Limettenabrieb bestreuen und ebenso in Frischhaltefolie verpacken wie das große Stück.
Beim Garen mit dem kleinen Stück beginnen und den Kerntemperaturfühler am Knoten im Lachsfilet platzieren, dann garen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, den Fühler in das große Stück umstecken und wieder auf die Kerntemperatur garen.
FRISCHHALTEFOLIE
WASSERBAD 56 °C / KERNTEMPERATUR 48 °C oder 10 Minuten
Erbsensud
Die Erbsensprossen entsaften und mit dem Lachsfond vermengen & erhitzen. Mit Salz abschmecken. Leicht mit Xanthanwasser binden.
Xanthanwasser
Wasser und Xanthan mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind
Fenchel
Den Fenchel vierteln, Strunk ausschneiden und mit Hilfe eines Küchenhobels den Fenchel fein hobeln und die weiteren zutaten ordentlich mit der Hand einarbeiten.
Anrichten
Den Fenchel mit Hilfe eines Ringes in einem Tiefenteller verteilen, den Lachs am ende mit einem Scharfen Messer aufschneiden und aus der Folie holen den Lachs mit dem Limetten-Öl von oben mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Beiden Lachs Stücke mittig nebeneinander auf dem Fenchel platzieren. Die Belperknolle mit einem Trüffelhobel darüber hobeln mit frischem Dill dekorieren und den Sud angießen.
