Inhalt:
- Spargel: Qualität in der Saison 2023
- Grüner und weißer Spargel
- Wie gesund ist Spargel?
- Leichte Spargel-Rezepte
- Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen komisch?
- Spargelanbau unter Folie
- So umweltschädlich sind Spargelfolien
- CO2-Fußabdruck der Spargelanbauarten im Vergleich
- So geht der Spargel-Einkauf möglichst nachhaltig
Spargel 2023: Qualität gut
Spargel ist eine der beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland. Nicht ohne Grund wird das Gewächs auch „Königsgemüse“ genannt. Der trockene Herbst und der recht kalte Winter haben die Spargelstangen wachsen lassen, die Qualität sei in der Saison 2023 gut, sagen Verkäufer und Anbauer.
Spargel der Klasse eins ist 22 Zentimeter lang, gerade gewachsen und hat weiße, geschlossene Köpfchen. Übrigens: Die Sortierung in Klassen ist rein optisch, erklärt Spargelbauer Thomas Stauder aus der Nähe von Mainz: "Schmecken tun die alle gleich." Nur frisch sein müssten sie.
Grüner und weißer Spargel – dieselbe Pflanze
Grüner und weißer Spargel ist im Grunde dieselbe Pflanze, mittlerweile gibt es jedoch jeweils spezielle Sorten für Grün- und Bleichspargel. "Asparagus officinalis", so der botanische Name, gehört zur Familie der Liliengewächse. Der Spross ist weiß, solange er unter der Erde wächst. Noch bevor der Kopf aus der Erde lugt, wird der weiße Spargel geerntet. Grünen Spargel hingegen lässt man aus der Erde herauswachsen. Durch das Sonnenlicht bekommt die Pflanze erst einmal violette Köpfchen. Dann entsteht Chlorophyll – die Stangen färben sich grün.
Wie gesund ist Spargel?
Dank seines hohen Wasseranteils hat Spargel wenige Kalorien – auf 100 Gramm kommen gerade mal 20 Kilokalorien. Durch die hohe Menge an Ballaststoffen macht er trotzdem satt.
Zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine machen Spargel zu einem besonders gesunden Gemüse: Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Phosphor unterstützen Herz, Knochen und Kreislauf.
Außerdem enthält Spargel mehrere B-Vitamine, besonders Biotin und Folsäure (B9), die etliche Stoffwechselvorgänge in unserem Körper unterstützen. Folsäure ist für die Bildung von Blutkörperchen wichtig und beim Verstoffwechseln von Eiweißen. Die fettlöslichen Vitamine K und E sind nervenstärkend.
Der typische Spargelgeschmack kommt von den enthaltenen schwefelhaltigen Stoffen, die unter anderem entzündungshemmende Eigenschaften haben.
Dürfen Menschen mit Gicht Spargel essen?
Bislang galt, dass Gichtpatienten Spargel aufgrund des hohen Gehalts an Purinen eher meiden sollten. Purine sind für den Bau neuer Zellen wichtig, bei ihrem Abbau entsteht allerdings Harnsäure. Gichtpatienten und Menschen, die zu Nierensteinen neigen, können diese nicht ausreichend ausscheiden. Das führt zu einem überhöhten Harnsäurespiegel im Blut, was Ablagerungen an den Gelenken verursachen kann.
Teilweise gibt es hier jedoch Entwarnung: Neue Erkenntnisse zeigen, dass bei Gicht vor allem die genetische Veranlagung eine Rolle spielt – die Ernährung nachrangig. Auch Menschen mit Gicht dürfen also in der Spargelzeit mitschlemmen – in Maßen versteht sich.
Wie bereite ich Spargel abwechslungsreich zu?
Spargel und Hollandaise – das gehört für viele zusammen. Die Buttersauce ist zwar köstlich, aber auch kalorienreich. Für alle, die Spargel auch mal als leichtes Gericht probieren wollen, hat Ernährungsberater Sven Bach leckere Rezeptideen:
Spargelzeit Mediterraner Spargelsalat mit süßen Kirschtomaten
Spargel eignet sich hervorragend als Salat: Hier mit Kirschtomaten und Basilikum.
Spargel in Limetten-Minzöl und Avocado-Mayonnaise
Die Frische der Minze und der Limette harmoniert perfekt mit der milden Avocado und dem herzhaften Spargel.
Ein Rezept zur schnellste Sauce Hollandaise der Welt gibt es hier:
Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen komisch?
Asparagusinsäure heißt die schwefelhaltige Carbonsäure, die für den typischen Geruch des Urins nach dem Spargel-Verzehr verantwortlich ist. Wird sie im menschlichen Körper zersetzt, entstehen schwefelhaltige Abbauprodukte – das ist jedoch nicht bei allen Menschen so. Für die Zersetzung der Asparaginsäure ist nämlich ein bestimmtes Enzym zuständig, welches genetisch bedingt nicht alle Menschen besitzen. Es gibt also Spargelesser, bei denen der Urin hinterher nicht anders riecht als sonst.
Auf der anderen Seite hat eine US-amerikanische Studie gezeigt, dass nicht alle Probanden auftretenden Urin-Geruch gleichermaßen wahrnehmen können – auch das ist wieder genetisch bedingt und nennt sich selektives Nicht-Riechen.
Für alle, die Spargel-Urin wahrnehmen können, gibt es dennoch eine gute Nachricht: Norwegische Forscher haben per Zufall herausgefunden: Wer nicht nur Spargel, sondern dazu auch Erdbeeren isst, dessen Urin riecht anschließend nicht mehr so streng.
Der Grund: Erdbeeren enthaltenen einen ganz bestimmten Farbstoff, der zu den Anthocyanen gehört. Eine dieser Verbindungen reagiert offenbar mit Proteinteilen des Spargels und hemmt so die Bildung schwefelhaltiger, geruchsintensiver Stoffe.
Spargel-Erdbeer-Salat aus Cochem
Spargel-Erdbeer-Salat mit Rhabarber-Vinaigrette
Spargelanbau unter Folie
95 Prozent des deutschen Spargels werden unter sogenannter Schwarz-Weiß-Folie angebaut. Auch Bio-Betriebe dürfen Folie nutzen. Bei Kälte wird die schwarze Folienseite nach oben gedreht, um die Wärme im Boden zu halten. Bei hohen Temperaturen drehen die Spargelbauern die weiße Seite nach außen, damit das Wachstum gebremst wird und die Qualität des Spargels erhalten bleibt. Durch die Folie wird so eine Bodentemperatur von zehn bis zwölf Grad erzielt, bei der Spargel am besten wächst. Der Folieneinsatz wirkt sich so auf die Ernte aus: Die Erträge können mit Folie um bis zu 30 Prozent gesteigert werden.
Im gesamten deutschen Spargelanbau fallen jährlich etwa 4.700 Tonnen Plastikfolie an. Nach der Ernte wird die Folie gesäubert und aufgewickelt. Zwischen sieben und 15 Jahren kann die Schwarz-Weiß-Folie verwendet werden, die Minitunnelfolie hält meist nur zwei Jahre. Alte Agrarfolien können gut recycelt werden, weil sie nur aus einem Kunststoff bestehen. In Deutschland werden trotzdem nur 40 Prozent der Folien recycelt, EU-weit sogar nur 24 Prozent. Der Hauptgrund dafür ist, dass die Folien oft zu schmutzig sind, um sie zu recyceln.
So umweltschädlich sind Spargelfolien
Durchschnittlich braucht es für einen Hektar Spargelanbaufläche etwa sieben Kilometer Plastikfolie. Gerade neben und in Vogelschutzgebieten sollte auf den Folienanbau verzichtet werden: “Ein ganz großes Problem ist der Folienanbau in Vogelschutzgebieten, weil dort die Bodenbrüter, die gerade zu dieser Zeit ihre Nester bauen, keinen Lebens- oder Brutraum finden“, erklärt Cornelia Wiethaler vom Naturschutzbund Deutschland (NABU).
Durch die Folien gelangt auch Mikroplastik in die Böden. Das schädigt Bodenlebewesen. Die Landwirtschaft sorgt insgesamt für jährlich 180 Tonnen Mikroplastik in Deutschland, das über die Böden in die Umwelt gelangt. Etwa 100 Tonnen Plastikabrieb stammen davon aus dem Spargelanbau, zeigt eine wissenschaftliche Plastikstudie des Naturschutzbundes NABU aus dem vergangenen Jahr. Das meiste Plastik, etwa 12.000 Tonnen, gelangt allerdings aus Kompost, umhülltem Düngemittel und vor allem aus Klärschlamm in die Umwelt.
CO2-Fußabdruck der Spargelanbauarten im Vergleich
Damit Verbraucher und Verbraucherinnen Spargel so früh wie möglich essen können, kann er auch beheizt angebaut werden. Dazu werden Rohre in der Erde verlegt, durch die heißes Wasser läuft, damit der Boden erhitzt wird und der Spargel schneller sprießen kann. Die beheizte Anbauform gibt es in Deutschland allerdings nur selten.
Aus gutem Grund gibt es die beheizte Anbauform in Deutschland nur selten. Die Ökobilanz von Heizspargel ist etwas höher als die von Folienspargel aus Deutschland. Zum Vergleich: Ein Kilo Heizspargel, der die Abwärme einer in der Nähe gelegenen Fabrik nutzt, hat eine CO2-Äquivalente von etwa 3,0 Kilogramm. Ein Kilo konventioneller Spargel aus Deutschland liegt bei 1,82 Kilogramm CO2-Äquivalente. Wenn Spargel aus der EU, also zum Beispiel aus Griechenland mit dem LKW nach Deutschland transportiert wird, liegt die CO2-Äquivalente bei etwa 2,0 Kilogramm. Mit Abstand am schlechtesten für das Klima ist aber Spargel aus Peru, der mit dem Flugzeug importiert wird. Er hat eine CO2-Äquivalente von etwa 20 Kilogramm.
So geht der Spargel-Einkauf möglichst nachhaltig
Wenn Spargel schon Ende Februar oder Anfang März in den Supermarktregalen liegt, kann davon ausgegangen werden, dass er auf beheizten Feldern angebaut wurde. Wer lieber sichergeht, kann zu Bio-Spargel greifen. Demeter, Naturland und Bioland bauen nach eigenen Angaben keinen Heizspargel an. Ab Mitte März gibt es den ersten regionalen Folienspargel zu kaufen. Dabei handelt es sich hauptsächlich um weißen Spargel, denn 86 Prozent des deutschen Anbaus sind weißer Spargel. Grüne Spargelstangen sind selten regional und werden meist importiert.
Gesund und schmackhaft Darum ist grüner Spargel besser als weißer
Grünspargel setzt sich immer mehr durch. Denn er enthält mehr Vitamine, schmeckt intensiver und ist schneller zubereitet.
