STAND
AUTOR/IN

Sauerteigbrote sind geschmacksintensiv und haltbar. Sie selbst zu backen, ist mit ein paar Tipps einfacher als gedacht.

Bis vor kurzem habe ich beim Brotbacken immer auf Hefe zurückgegriffen. Ging schnell und gelingt immer, so meine Begründung. Doch gerade werde ich zum Sauerteig-Fan. Und das hat viele gute Gründe. Zum Einen ist es irre interessant und spannend zu erleben, wie der Teig entsteht, sich verhält und anfühlt. Und zum Anderen weiß ich sicher, dass mein Brot nur aus Mehl, Wasser und Salz besteht. Und es ist gut verträglich.

So arbeiten wilde Hefen und Milchsäurebakterien

Wird Mehl mit Wasser angerührt und stehen gelassen, können sich bei Zimmertemperatur wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren. Beide schwirren in der Luft herum und befinden sich auch im Mehl. Vollkornmehl enthält die meisten dieser Helferlein, weil sich die Hefen und Bakterien auf den Randschichten der Getreidekörner tummeln. Und die sind im Vollkornmehl vollumfänglich enthalten.

Die Milchsäurebakterien vergären den Mehlbrei. Milch- und Essigsäure entstehen. Beide sorgen für den sauren Geruch und damit für Geschmack. Die Hefen sind hauptsächlich für die Teiglockerung zuständig. Sauerteig ist also kräftiger im Geschmack als Hefeteig.

Belegtes Brot liegt auf Tastatur (Foto: Colourbox)
Mit selbstgebackenem Brot schmeckt das Sandwich nochmal so gut.

Vier Vorteile von Sauerteig

  • Vorteil 1: Aufgrund der langen Teigführung - damit sind die stundenlangen Ruhe- bzw. Reifezeiten gemeint - sind Sauerteigbrote bekömmlicher. Blähende Inhaltsstoffe wie FODMAPS werden abgebaut. Das sind vergärbare Zuckerarten, die natürlicher Bestandteil etlicher Lebensmittel sind und zwar nicht nur im Getreide, sondern auch in Milchprodukten sowie Obst und Gemüse etwa. Bei Reizdarmsymptomen verbessert eine FODMAP-arme Ernährung oft Blähungen und Bauchschmerzen.
  • Vorteil 2: Getreide enthält genau wie Hülsenfrüchte Phytinsäure. Die bildet mit den Mineralstoffen, die sich ebenfalls im Lebensmittel befinden, feste Verbindungen, so dass die Mineralstoffe von Eisen bis Calcium kaum noch bioverfügbar sind. Sie können also nicht mehr von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Doch unter anderem wegen der Mineralstoffe nutzen wir beim Brotbacken Vollkornmehle oder solche mit einer hohen Typenzahl. Hier sind die Randschichten der Getreidekörner mitverarbeitet. Und genau in denen stecken die wichtigen Mineralstoffe. Bei der Sauerteigzubereitung wird nun die Phytinsäure abgebaut, sie kann uns die Mineralstoffe also nicht mehr wegschnappen. Damit steht unserem Körper das komplette Mineralstoff-Spektrum zur Verfügung.
  • Vorteil 3: Sauerteig ist kräftiger im Geschmack als Hefeteig. Dafür sorgen die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich darin vermehren. Vollkornmehl enthält die meisten dieser „Helferlein“, weil sich die Hefen und Bakterien auf den Randschichten der Getreidekörner tummeln. Und die sind im Vollkornmehl vollumfänglich enthalten. Die Mikroorganismen vergären den Sauerteig, unter anderem entstehen Milch- und Essigsäure. Beide sorgen für den sauren Geruch und damit für Geschmack. Die Hefen sind hauptsächlich für die Teiglockerung zuständig.
  • Vorteil 4: Sauerteigbrote aus Roggen sind deutlich länger haltbar. Die Kruste schließt die Feuchtigkeit des Teiges ein. Die Essigsäure, die unsere Helferlein produziert haben, macht das Brot für Schimmel unattraktiv.

Ein Wort zum Mehl

Ich nutze Vollkornmehl und Mehltypen über 1000 - egal, ob Roggen, Weizen oder Dinkel. Die sind kräftiger als das typische Weißmehl Typ 405, das eher für Kuchen geeignet ist. Weizenmehl Type 550 meiner Erfahrung nach für Hefezöpfe und Quarkölteige noch besser.

Anstellgut für den Sauerteig selbst herstellen

Sauerteig braucht Starterkulturen, also ein Ansatz, in dem es von unseren kleinen Helferlein nur so wimmelt. Das ist das sogenannte Anstellgut. Idealerweise gibt es im Bekanntenkreis eine Hobby-Brotbäckerin oder einen Hobby-Brotbäcker, die/der gerne etwas abgibt. Denn je älter dieses Anstellgut ist, desto besser ist es.

Sich ein eigenes anzusetzen, ist aber auch kein Problem. Dafür einfach zu gleichen Teilen Roggen-Vollkornmehl mit warmem Wasser verrühren. Ich nehme gern je 30 Gramm. Der Ansatz sollte in einem sauberen Schraubglas bei Zimmertemperatur dann für 24 bis 48 Stunden in Ruhe gelassen werden. Danach wird er einfach wieder mit Mehl und Wasser gefüttert. Mindestens drei Tage und zwei Fütterungen sind nötig, damit das Anstellgut genutzt werden kann.

Anstellgut im Glas (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Dieses Anstellgut ist richtig aktiv und bildet eine gute Grundlage für leckeren Sauerteig. Sabine Schütze

Tipps und Tricks im Umgang mit dem Anstellgut

Wichtig: Das Anstellgut sollte schön Blasen werfen, sein Volumen verdoppeln und unbedingt richtig kräftig sauer riechen, gern auch nach Essig. Verfärbt sich der Teig und riecht nach Käsefuß, dann wegschütten. Das passiert aber wirklich selten.

Sollte der Ansatz am zweiten oder dritten Tag etwas weniger aktiv sein, nicht gleich verzweifeln, sondern den Bakterien und Hefen einfach einen Tag länger Zeit geben. Ein neuer Ansatz braucht etwa fünf Tage, bis er gut ist.

  • Das Wasser sollte nicht wärmer als 40 Grad sein. Zimmertemperatur reicht. Je wärmer, desto mehr Hefen bilden sich. Wir wollen für den Geschmack aber hauptsächlich Milchsäurebakterien.
  • Ich lege den Deckel vom Schraubglas einfach lose auf. Man kann es auch mit einem Tuch abdecken. Wichtig ist, dass das Glas nicht fest verschlossen ist.

Der Sauerteig fürs Brot und das Gespür für den Teig

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, mithilfe des Anstellguts einen guten Brotteig herzustellen. Einige machen den Teig direkt fertig und lassen ihn mindestens einen Tag ruhen, bevor er gebacken wird.

Ein kleiner, runder Brotteigling liegt in einem runden Gärkorb (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Fertig gekneteter Sauerteig ruht nochmal rund 4 Stunden bis er gebacken wird. Sabine Schütze

Ich sammle gerade Erfahrungen mit einer anderen Strategie: Mithilfe des Anstellguts eine Art Vorteig machen, der mindestens 16 Stunden ruht. Danach den Hauptteig herstellen und nach weiteren vier Stunden Ruhe erst backen. Klappt super. Und mit jedem neuen Brotteig lerne ich mehr über die Teigkonsistenz, den Geruch, den Geschmack.

Runder Brotteigling im Gärkorb ist schön aufgegangen (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Jetzt kann die Oberfläche eingeritzt werden. Danach kommt das Sauerteig-Brot in den gut vorgeheizten Ofen. Sabine Schütze

Um es klar zu sagen: Mir ist bislang tatsächlich kein Brot misslungen. Aber von Mal zu Mal werden die Brote besser. Ich ändere Kleinigkeiten und entwickle ein Gespür für den Teig. Der ist nämlich gerade bei Roggenbroten bzw. Mischbroten mit einem hohen Roggenanteil eine ziemlich zäh-klebrige Angelegenheit - gewöhnungsbedürftig. Aber da sich meine Küchenmaschine damit herumschlagen muss, klappt es ganz gut. Der Teig muss nämlich lange geknetet werden, und das ist bei der Teigbeschaffenheit nichts für die Handarbeit.

Brot mit leckerer Kruste liegt im Gärkorb (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Nach dem Backen hat das Brot nicht nur eine tolle Kruste, es ist auch nochmal etwas "gewachsen". Sabine Schütze

Was man über den Vorteig wissen sollte

Tipp: Den Vorteig parke ich bevorzugt im Backofen. Ein Kochtopf mit Deckel, in dem ich vorher Wasser aufgekocht habe, kommt dazu. Er fungiert als Wärmflasche. So hat der Vorteig tolle Bedingungen, um sich über Nacht zu einem schönen Sauerteig zu entwickeln. Am Morgen sollte der Teig aussehen und riechen wie das Anstellgut.

Ich kann nur empfehlen, mit einfachen Roggen-Mischbroten anzufangen und die so oft zu backen, bis ihr zufrieden mit dem Ergebnis seid und ein sicheres Gefühl bekommen habt. Ich bin jetzt langsam soweit und werde mich demnächst an Brote mit Roggenschrot und Saaten wagen.

Viel Kruste und Roggen Rezept: Einfaches Sauerteig-Mischbrot

Ein bisschen Zeit braucht es schon, um ein geschmackvolles Sauerteig-Brot zu backen. Sonst ist nur Mehl, Wasser und Salz nötig.  mehr...

Backtipps vom Anfänger für Anfänger

Der fertige, klebrige Brotteig kann nur mit bemehlten Händen und bemehlter Unterlage zu einem Laib geformt werden. Wichtig dabei ist, dass das Mehl möglichst nicht zusätzlich mit eingeknetet wird, sondern an der Oberfläche bleibt.

Nachdem mir der Brotteigling in der bemehlten Schüssel festgeklebt und gerissen ist, habe ich mir von einem Freund einen Gärkorb mit Bäckerleinen geborgt. Jetzt klebt nichts mehr fest und zerreißt. Backpapier mit Mehl drauf soll auch gehen. Habe ich aber noch nicht ausprobiert. Wollte kein Wagnis eingehen, deshalb Bäckerleinen.

So geht man mit dem Brotlaib um

Ich forme den fertig gekneteten Brotteig mit Mehl vorsichtig zu einem Klumpen und lasse ihn für eine knappe Stunde in Ruhe. Dann ziehe ich ihn mit Fingerspitzengefühl auseinander, wie wenn ich eine Pizza mit dickem Boden machen will und nehme die jeweils gegenüberliegenden Seiten, um sie nach innen zu klappen. Das mache ich mehrmals, bis ich eine schöne runde Teigkugel vor mir habe. Die kommt jetzt in den Gärkorb und darf nun nochmal rund drei Stunden gehen.

Beim letzten Brot habe ich dann die Oberseite noch eingeritzt. Nehmt dazu kein Messer. Das schneidet nicht gut genug und verzieht den Teig. Ich habe mich mit einer klassischen Rasierklinge beholfen. Geht super. Danach nochmal etwa eine halbe Stunde warten, bis der Teigling in den vorgeheizten Ofen kommt.

Brothälfte und  Brotscheiben liegen auf einem Schneidebrett aus Holz (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Selbst gebackenes Sauerteig-Brot verführt mit einer knackigen Kruste und einem geschmacksintensiven Kern. Sabine Schütze

Das Geheimnis des Backens

Feuchtigkeit ist zu Beginn des Backens immens wichtig. So wird die Kruste nicht sofort fest, und das Brot kann im Ofen noch weiter aufgehen. Beim Einschieben noch eine halbe Tasse Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech in der untersten Schiene schütten. Das klappt. Mir scheint allerdings das Besprühen des Brotteiglings bessere Ergebnisse zu erzielen: Einfach alle zwei bis drei Minuten mithilfe einer Sprühflasche die Oberfläche des Brotes befeuchten. Nach einer knappen viertel Stunde damit aufhören, den Ofen runter regeln und zu Ende backen.

Das Brot kann auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, gebacken werden. Dann wird allerdings die Kruste am Boden nicht so schön. Besser wird es auf einem Pizzastein. Weil ich so was nicht habe, nehme ich meinen gusseisernen Schmortopf. Darin wird nicht nur die Kruste am Boden toll. Weil ich den Deckel die ersten zehn Minuten drauf lasse, brauche ich auch nicht ständig Wasser sprühen.

Wichtig: Topf, Pizzastein oder Backblech müssen im Ofen mit vorgeheizt und richtig heiß sein, wenn der Teigling drauf kommt.

Viel Kruste und Roggen Rezept: Einfaches Sauerteig-Mischbrot

Ein bisschen Zeit braucht es schon, um ein geschmackvolles Sauerteig-Brot zu backen. Sonst ist nur Mehl, Wasser und Salz nötig.  mehr...

Marktcheck deckt auf Das Geschäft mit Brot

Jeder Deutsche isst durchschnittlich 70 Kilogramm Brot im Jahr – meistens industriell hergestellt. Doch immer mehr Menschen vertragen Brot nicht mehr. Gibt es da einen Zusammenhang?  mehr...

Marktcheck deckt auf SWR Fernsehen

Rezept Sauerteig selbst machen

Bäckermeister Sebastian Däuwel von den Brotpuristen hat vor fünf Jahren seinen eigenen Sauerteig angesetzt, mit dem er bis heute arbeitet. Die Herstellung ist denkbar einfach.  mehr...

Marktcheck deckt auf SWR Fernsehen

Warenkunde Mehl Warenkunde Mehl: Von Typen und Sorten - warum Mehl nicht gleich Mehl ist

Was bedeuten die unterschiedlichen Zahlen auf den Mehlpackungen? Welches Mehl ist am gesündesten? Und mit welchem backt man am besten Kuchen oder Brot?  mehr...

STAND
AUTOR/IN