Grüne Spargelstangen liegen auf einem hellblauen Untergrund (Foto: imago images, Imago)

Gesund und schmackhaft

Darum ist grüner Spargel besser als weißer

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Grünspargel setzt sich immer mehr durch. Denn er enthält mehr Vitamine, schmeckt intensiver und ist schneller zubereitet.

Grünspargel darf Sonne baden

Grüner Spargel wächst anders als Bleichspargel nicht in Erdwällen, sondern in normalen Beeten am Sonnenlicht. Ursprünglich war es einfach oberirdisch gewachsener Spargel. Inzwischen aber gibt es spezielle Sorten Grünspargel und Bleichspargel für den Anbau.

Durch die Sonneneinstrahlung produziert das Gemüse den typisch grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Manche Grünspargelsorten sind nicht komplett grün, sondern haben leicht violette Köpfe und entsprechend verfärbte Schuppen an den Stangen. Diese Färbung zeigt, dass im Spargel zusätzlich Anthocyane enthalten sind. Das sind entzündungshemmende sekundäre Pflanzenstoffe.

Grüne Spargelstangen sind dünner als die vom Bleichspargel und haben eine dünnere Haut. Diese Unterschiede zum Bleichspargel bringen dem grünen Feingemüse etliche Vorteile.

Mehrere Stangen grüner Spargel mit violetten Spitzen liegen nebeneinander (Foto: imago images, Imago)
Grüner Spargel mit violetten Schuppen und Köpfen enthält entzündungshemmende Anthocyane Imago

Vorteil 1: Die Inhaltsstoffe

Durch sein Wachsen im Sonnenlicht bilden sich im grünen Spargel nicht nur Chlorophyll und je nach Sorte auch dunkelviolette Anthocyane. Die grünen Stangen enthalten auch mehr Vitamin C und Beta-Carotin.

Spargel ist grundsätzlich reich an gesunden Inhaltsstoffen: Mehrere B-Vitamine unterstützen etliche Stoffwechselvorgänge in unserem Körper. Besonders erwähnenswert ist hier Biotin und Folsäure. Und gerade bei Folsäure sind wir oft an der Grenze zur Unterversorgung. Folsäure spielt eine wesentliche Rolle bei Wachstumsprozessen, ist deshalb besonders für Schwangere entscheidend. Doch auch bei anderen Erwachsenen wird Folsäure für die Zellteilung und zum Vervielfältigen des Erbguts gebraucht, konkret bei der Bildung von Blutkörperchen. Auch beim Verstoffwechseln von Eiweißen ist es nötig.

Darüber hinaus enthält er die fettlöslichen Vitamine K und E. Sie unterstützen die Blutbildung und wirken nervenstärkend.

Spargel ist reich an Kalium, enthält weitere Mineralstoffe wie Magnesium und Calcium und auch das wichtige Spurenelement Eisen. Der typische Spargelgeschmack kommt von den enthaltenen schwefelhaltigen Stoffen, die unter anderem entzündungshemmende Eigenschaften haben.

Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Mit verdauungsfördernden Ballaststoffen kann Spargel ebenfalls punkten. Grüner Spargel enthält mehr als weißer.

Achtung: Spargel enthält Purine. Sie sind Bestandteil jeder Zelle und für den Bau neuer Zellen wichtig. Purine kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse vor. In manchen mehr, in anderen weniger. Werden sie beim Körperstoffwechsel abgebaut, entsteht Harnsäure. Gichtpatienten und Menschen, die zu Nierensteinen neigen, können sie nicht ausreichend ausscheiden. Das führt zu einem überhöhten Harnsäurespiegel im Blut. Der wiederum fördert Ablagerungen an Gelenken und damit Gicht, in der Folge auch Nierensteine. Wer an Gicht oder Nierensteinen leidet, sollte beim Spargel eher mäßig zulangen, beziehungsweise mit seinem Arzt abstimmen, wie viel er bedenkenlos essen kann. Eine purinarme, ausgewogene Ernährung ist für Gichtpatienten sinnvoll. Inzwischen haben aber Untersuchungen gezeigt, dass es nicht nötig ist, konsequent auf purinreiches Gemüse zu verzichten. Denn es hat keine nennenswerten gesundheitlichen Auswirkungen. Viel mehr Einfluss hat eine ungesunde Mischung von Fleisch, fetter Soße und Alkohol.

Grüner Spargel liegt auf einer Holzplatte (Foto: imago images, Imago)
Grüner Spargel schmeckt intensiver als weißer Bleichspargel Imago

Vorteil 2: Der Geschmack

Grüner Spargel schmeckt kräftiger als Bleichspargel, hat eine interessante würzige Note.

Jeder Spargel kann auch roh gegessen werden. Aber grüner Spargel schmeckt meiner Meinung nach roh deutlich besser als Bleichspargel. Der Vorteil beim rohen Spargel: Die hitzeempfindlichen Vitamine bleiben vollständig erhalten - Vitamin C und B-Vitamine.

Spargel schmeckt unterschiedlich, je nachdem, ob er gegart oder roh verzehrt wird. Roher Spargel ist besonders saftig und schmeckt leicht süßlich. Beim grünen Spargel sticht zusätzlich eine nussige Note hervor.

Für den rohen Genuss eignen sich dünnere Spargelstangen besser als dicke. Besonders Bleichspargel schmeckt dann weniger bitter.

Das typische Spargelaroma, das so viele lieben, entwickelt sich aber erst durchs Garen.

Übrigens, auch die Lagerdauer hat Einfluss auf den Geschmack: Je frischer, desto besser. Ganz besonders, wenn man ihn roh genießen will.

  • Mein Tipp: Für einen Salat die Stangen mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Mischt man grüne und weiße entsteht ein echter Hingucker.
Ein Bund grüner Spargel liegt auf einem roten Küchentuch auf einem Tisch (Foto: imago images, Imago)
Weiße Enden an den grünen Spargelstangen müssen geschält werden Imago

Vorteil 3: Das Schälen

Grünspargel ist deutlich zeitsparender als Bleichspargel, denn er muss (fast) nicht geschält werden. Seine zarte grüne Haut kann mitgegessen werden. Nur der untere Bereich des Spargels ist hart, also der Teil, der noch in der Erde steckte.

Die Faustregel, Grünspargel im unteren Drittel zu schälen, ist Quatsch. Viel wichtiger ist die Farbe am Ende der Stange. Nur wenn sie deutlich heller, meist violett-weiß ist, muss der Spargel dort geschält werden. Sind die Spargelstangen durchgehend grün, reicht es, ein bis zwei Zentimeter des holzigen Endes wegzuschneiden. Je frischer der Spargel, desto weniger muss weg.

  • Mein Tipp: Das Schälen der hellen Spargelenden kann man sich sparen, wenn der Grünspargel frisch ist. Denn dann kann man die Stangen brechen. Sie knicken automatisch dort ab, wo der untere holzige Teil beginnt.


  • Achtung: Grünspargel welkt schneller als Bleichspargel und sollte deshalb unbedingt schnell verkauft werden. Die Stangen sind verhältnismäßig fest, solange der Spargel frisch ist. Grünspargel wird schnell weich, wenn er länger lagert.

Vorteil 4: Das Garen

Grünspargel gart schneller als Bleichspargel und kann auch roh gegessen werden.

Meist reichen 2,5 bis 5 Minuten kochen in leicht gesalzenem Wasser aus, um ihn angenehm bissfest zu kriegen. Kurzes Anbraten in der Pfanne ist ebenfalls möglich. Dafür müssen die grünen Stangen nicht mal vorgegart sein.

Wer die Spargelstangen nach dem Garen noch kurz in Eiswasser taucht, erhält die frische grüne Farbe.

Ein gemischter Salat mit mehreren grünen Spargelstangen, über die Balsamicocreme geträufelt ist (Foto: imago images, Imago)
Grüner Spargel gibt dem Salat knackigen Biss und einen zusätzlichen nussigen Geschmack Imago

Spargel-Tipps

  • Spargelschalen immer mit auskochen, um schmackhaften Spargelsud zu bekommen. Daraus werden leckere Suppen und Saucen.


  • Spargel lässt sich problemlos einfrieren und muss dafür nicht mal blanchiert werden. Rund ein halbes Jahr übersteht er im Tiefkühler. Bitte geschält einfrieren. Denn die gefrorenen Spargelstangen kommen direkt gefroren ins heiße Wasser zum Garen.


  • Dampfgarer erhalten den Spargelgeschmack wunderbar und sind für Spargel die Empfehlung schlechthin.


  • Spargel kann, eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank gelagert werden. Das gilt auch für den grünen Spargel. Der zieht allerdings ein nettes Plätzchen in der Kühlschranktür vor. Dafür einfach den Bund Spargel in ein Glas geben, das etwa ein Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist. Und den Spargel mit einer Tüte, Wachstuch oder Folie abdecken, damit er nicht austrocknet.

Das notwendige Ende der Spargelsaison

Die Spargelsaison endet traditionell am Johannistag, also am 24. Juni. Je nachdem wie früh oder spät die Spargelsaison begonnen hat, hören die Spargelbauern auch etwas früher oder später mit dem Stechen auf.

Entscheidend ist, dass die Spargelpflanze bis zum nächsten Frühjahr genügend Kraft sammeln kann, um erneut leckeren Spargel zu produzieren. Denn was wir da essen, ist der Stamm der Spargelpflanze, der weggeschnitten wird, bevor die Pflanze grüne Blätter, bilden kann. Diese Blätter, oder im Fall von Spargel, diesen grünen Busch, braucht die Pflanze aber, um Photosynthese betreiben zu können. So versorgt sie sich mit Energie. Die wird über Winter in den Wurzeln eingelagert und ist nötig, damit der Spargel die nächste Saison wieder Austreiben kann.

Damit die Spargelpflanze ausreichend Kraft fürs kommende Jahr sammeln kann, muss sie vor dem ersten Frost mindestens 100 Tage haben. Und das klappt prima, wenn man spätestens am 24. Juni mit dem Spargel stechen aufhört. Deshalb haben die Bauern den Johannistag als letzten Stichtag quasi festgelegt.

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