Warum ist Käse nicht immer vegetarisch?

Was steckt hinter tierischem oder mikrobiellem Lab?

Lab ist ein Enzym, das bei der Käseherstellung eingesetzt wird, um die Milch zu verdicken und in Käse umzuwandeln. Es gibt zwei Typen von Lab: Mikrobielles Lab, das aus Pilzen oder Bakterien gewonnen wird, und tierisches Lab, das aus dem Magen junger Kälber gewonnen wird. Tierisches Lab ist ein Nebenprodukt der Fleischindustrie, die Tiere werden für die Käseherstellung also nicht extra geschlachtet. Dennoch unterstützt der Kauf von Käse mit tierischem Lab die Verbindung zwischen der Milch- und Fleischindustrie.

Käsesorten wie Frischkäse kommen ohne Lab aus und werden durch Milchsäurebakterien oder Säure angedickt. Je länger ein Käse reift, desto wahrscheinlicher wurde er mit tierischem Lab hergestellt. Hartkäse wie Parmesan, die eine Reifezeit von mindestens 3 Monaten haben, enthalten in der Regel immer tierisches Lab.

Gentechnisch veränderter Käse?

Mikrobielles Lab kann auch gentechnisch hergestellt werden. Dabei wird das Enzym Chymosin in Mikroorganismen wie Schimmel- oder Hefepilze eingebaut.

Ob im Käse mikrobielles Lab in Form von Gentechnik enthalten ist, lässt sich auf der Supermarkt-Verpackung nicht erkennen. Lab ist ein sogenanntes Herstellungsmittel und keine Zutat, weshalb sie in Deutschland nicht deklariert werden muss. Bei Bio-Käse ist das gentechnisch hergestellte Lab-Enzym verboten.

Im Klima-Vergleich wird davon ausgegangen, dass mikrobielles Lab die umweltfreundlichere Alternative ist.

"Der industrielle Herstellungsprozess von mikrobiellem Lab kann mit einem hohem Energieverbrauch einhergehen. Das in industrieller Haltung aufgezogene Kalb verursacht ebenfalls hohe Klimaemissionen. Im Vergleich kann das mikrobielle Lab besser abschneiden. Doch die Studien reichen nicht aus, um das zuverlässig zu vergleichen."

Welcher Käse ist am nachhaltigsten?

Der ökologische Fußabdruck von Käse ist komplex, da viele Faktoren wie Transport oder Herstellung miteinfließen.

Veganer Käse aus pflanzlichen Milchalternativen hat in der Regel einen geringeren Umwelteinfluss als Kuhmilch-Käse. Wichtig für die Umweltbilanz ist bei den veganen Alternativen die Basis, also ob der Käse aus Mandel, Hafer, Cashew oder Soja hergestellt wurde.

Am klimafreundlichsten ist die haferbasierte Alternative, da Hafer in Deutschland angebaut wird. Cashewnüsse und Mandeln benötigen beim Anbau viel Wasser und werden meist aus tropischen Gebieten oder den USA importiert. Wenn Zutaten für den pflanzlichen Käse aus weit entfernten Regionen importiert werden, können die Transportemissionen den Umweltnutzen verringern. Für den Sojaanbau werden zudem flächenweise Wälder gerodet. Der Sojaanbau in Monokulturen trägt zum Verlust der Biodiversität bei. Jedoch geht der Großteil des weltweit produzierten Sojas für Tierfutter und nicht für vegane Produkte drauf.

Bei Käse-Alternativen am besten über die Herkunft und Anbauweise informieren. Lokal produzierter Käse – egal ob vegan oder tierisch - schneidet also immer besser ab. Oder den pflanzlichen Käse einfach selbst herstellen, so geht‘s:

Wenn es tierisch sein soll, ist man mit Bio-Kuhmilchkäse von Weidekühen aus Umweltsicht am besten beraten. Weiden und Wiesen können Kohlenstoff im Boden bilden und somit das von Milchkühen ausgestoßene Methan kompensieren. Die Tierhaltung spielt also in puncto Nachhaltigkeit die größte Rolle bei der Käseherstellung. Auch wichtig: Das Tierfutter. Kühe die hauptsächlich mit Weidegras oder Heu gefüttert werden sparen Ressourcen, die sonst für die Futterproduktion von bspw. Soja, Weizen oder Mais draufgehen. Auch der Einsatz von Düngemitteln fällt damit weg.

Darauf sollte man beim Käsekauf achten:

1. Herkunft: Käse aus der Region reduziert Transportemissionen.
2. Bio-Qualität: Bei bio-zertifiziertem Käse wird auf Pestizide und chemische Düngemittel verzichtet. EU-Bio-, Demeter-, Naturland- oder Bioland-Siegel gewährleisten mehr Tierwohl und den Einsatz regionaler Futtermittel.
3. Herstellungsmittel: Mit Käse aus mikrobiellem Lab wird die Abhängigkeit der Käseproduktion von der Fleischindustrie reduziert.
4. Verpackung: Käse in umweltfreundlicher Verpackung aus Papier oder in wiederverwendbare Behälter schonen die Umwelt.
5. Menge: Ein bewusster und reduzierter Kauf von Käse beugt Lebensmittelverschwendung vor und schont Ressourcen.