Feta, Hirtenkäse, Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch – sie sehen alle ähnlich aus. Aber wo liegt der Unterschied? Fetakäse-Würfel liegen gestapelt auf einem Teller. (Foto: Colourbox)

Feta vs. Hirtenkäse

Käsesorten im Überblick: Wo liegen die Unterschiede?

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Barbara Hirl
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Corinna Jähn

Feta, Hirtenkäse, Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch – sie sehen alle ähnlich aus. Aber wo liegt der Unterschied? Welche Sorte ist für welches Gericht am besten? 

Was ist der Unterschied zwischen Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäse? 

Sogenannter „Salzlakenkäse” wird in Deutschland gerne als „Feta” bezeichnet. Dabei darf sich eigentlich nur einer „Feta” nennen: Käse, der von Tieren stammt, die in Griechenland oder auf der Insel Lesbos leben. Und er darf nur aus Schafs- bzw. Ziegenmilch hergestellt werden.  

„Feta” ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die verwendete Milch darf nur von Tieren stammen, die auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos leben. Das hat die EU offiziell festgelegt. Grafik einer Landkarte, die Griechenland und Lesbos zeigt.  (Foto: SWR)
„Feta” ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die verwendete Milch darf nur von Tieren stammen, die auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos leben. Das hat die EU offiziell festgelegt.

Die anderen Käsesorten heißen daher oft Hirtenkäse. Hirtenkäse wird fast immer aus Kuhmilch hergestellt. Feta-Käse hingegen besteht mindestens zu 70 Prozent aus Schafmilch, der Rest darf Ziegenmilch sein.  

Welche weiteren Käsearten es noch gibt, lesen Sie hier:

Eine Glasschale mit kleinen Mozzarella-Kugeln. (Foto: IMAGO, Imago)
Mozzarella ist der Klassiker auf Pizza, weil er dafür nur kurz in den Ofen kommt. Für Aufläufe eignet er sich nicht, weil er aufgrund der längeren Backzeit verbrennt und schwarze Blasen kriegt. Aber man kann Mozzarella schön mit einem fettreichen Käse wie Gouda mischen. Das Fett bildet eine schützende Ölschicht, die vorm Verbrennen schützt. Mein Tipp: überbackene Tomaten. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Provolone gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen von ‚dolce’ (süß) bis ‚piccante’ (würzig). Auch geräucherte Varianten werden angeboten. Weil Provolone genau wie Mozzarella ein gebrühter Käse ist, verläuft er großartig, ohne zu verbrennen. Sein sahniger Geschmack ist ein Genuss, egal ob mild oder kräftig. Er ist toll als Grillkäse und passt zu allem, was man überbacken möchte. Mein Tipp: überbackene Sandwiches. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Camembert schmeckt je nach Reife mild oder kräftiger. Der Weichkäse verläuft ganz hervorragend und gibt einen sahnig würzigen Überzug, keine Kruste. Da der samtige Edelschimmel an der Außenseite beim Überbacken unangenehm herb werden kann, sollten empfindliche Zungen ihn entfernen. Milder Camembert passt prima zu Obst. Er braucht nur kurz in den Ofen, weil er schnell schmilzt. Mein Tipp: überbackene Spätzle oder Hähnchenbrust. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort bringen einen interessanten würzigen, leicht pilzartigen Geschmack mit. Sie verlaufen toll und harmonieren je nach Sorte mit Gemüse und Frucht. Ähnlich wie Camembert muss er zum Überbacken nur kurz in den Ofen. Mein Tipp: Rosenkohlauflauf und überbackener Lauch. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Feta ist ein sahnig-kräftiger Schafskäse aus Griechenland, auch wenn viele die Variante aus Kuhmilch bevorzugen. Feta verläuft kaum, bereichert aber durch seinen kräftig-würzigen Geschmack. Er eignet sich, weil er sowohl in die Gerichte mit verarbeitet werden kann, als auch darauf zum Überbacken. Mein Tipp: Spinatquiche mit Pinienkernen. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Gouda ist wohl unser liebster Käse, nicht nur zum Überbacken. Sein milder Geschmack passt eigentlich zu allem. Allerdings lese ich immer wieder, dass Gouda nicht auf Pizzen oder Aufläufe gehört, weil er im Ofen bitter wird. Das stimmt aber nur dann, wenn der Käse alt ist und sein Fett bereits verdorben, also ranzig wird, weil er falsch gelagert worden ist. Junger Gouda ist deshalb besser auf Ofengerichten geeignet. Mein Tipp: alle Aufläufe und überbackene Kartoffeln vom Vortag. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Edamer stammt ursprünglich aus Holland. Als mild würziger Schnittkäse mit einer leicht säuerlichen Note passt sich dieser Käse sowohl milden als auch herzhaften Aufläufen an und zieht keine ewig langen Fäden. Mein Tipp: alle Aufläufe. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Morbier ist ein ein cremiger halbfester Schnittkäse, der gut an der Ascheschicht in der Mitte zu erkennen ist. Er besticht mit einem sahnig-aromatischen Geschmack und schmilzt hervorragend. Mein Tipp: überbackener Fenchel. Colourbox Bild in Detailansicht öffnen
Gruyère oder auch Greyerzer wird dieser Schweizer Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung genannt. Er besticht mit seinem aromatisch kräftigen Geschmack. Er zählt zwar zu den Hartkäsen, ist aber nur halbhart, weshalb er schön zerläuft. Wegen seines intensiven Geschmacks eignet er sich für würzige Speisen. Mein Tipp: Pizza oder Hackfleischauflauf. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Emmentaler ist ein würziger Käse, der zu ebenfalls kräftigen Gerichten passt. Milde Aromen kommen unter ihm nicht mehr zur Geltung. Emmentaler zerläuft nur wenig. Mein Tipp: Aufläufe mit Fleisch. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Bergkäse macht mit seinem kräftigem Geschmack und dem Namen direkt Lust aufs Wandern und eine herzhafte Brotzeit. Weil er prima schmilzt, macht er sich aber auch gut auf würzigen Aufläufen. Mein Tipp: schön dick mit Käse überbackenes Brot oder Würzfleisch. Imago Bild in Detailansicht öffnen
Italienische Hartkäse wie Grana Padano (aus der Po-Ebene) oder Parmigiano (Parmesan aus der Region Parma) verlaufen zwar nicht, können aber in Kombi mit einem milden Mozzarella ihren kräftigen Geschmack in einer Käsekruste geltend machen. Auch ohne zu schmelzen und zu zerlaufen, schmeckt Hartkäse röstig knackig auf Aufläufen. Wer Wert darauf legt, dass der Käse schmilzt, greift zu Pecorino, einem Schafskäse, der ebenfalls interessante Aromen mitbringt. Mein Tipp: überbackene Süßkartoffeln. Imago Bild in Detailansicht öffnen

Käse-Herstellung: „Salatkäse” nach Feta-Art aus der Eifel 

Das Herstellungsverfahren ist bei allen Salzlakenkäsen gleich. Nach dem Melken wird die Ziegenmilch weiterverarbeitet. Um Käse herstellen zu können, wird die Kultur eingesetzt. Bei der Kultur handelt es sich um Milchsäurebakterien, die dem Käse seine Konsistenz und Geschmack verleihen.

Um die Milch dick zu bekommen, wird Lab verwendet. Um was es sich bei Lab genau handelt, sehen Sie hier:

Ökochecker: Lab in Käse

Käse und Geduld gehören zusammen. Die Milch muss ruhig stehen, um durch das Lab eine feste Konsistenz zu bekommen. Eine Frau überprüft die Konsistenz des Käses. (Foto: SWR)
Käse und Geduld gehören zusammen. Die Milch muss ruhig stehen, um durch das Lab eine feste Konsistenz zu bekommen.

Nachdem die Milch fester geworden ist, kommt die Käseharfe zum Einsatz. Da Milch zu 87 Prozent aus Wasser besteht und Käse weniger Wasser beinhaltet, muss das Wasser den Käse verlassen.  

Molke ist eine trübe Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse entsteht. Mithilfe der Käseharfe wird der Bruch geschnitten und die Molke kann abfließen. Eine Käseharfe schneidet den Bruch im Käse. (Foto: SWR)
Molke ist eine trübe Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse entsteht. Mithilfe der Käseharfe wird der Bruch geschnitten und die Molke kann abfließen.

Obwohl der Käse noch lange nicht fertig ist, hat er bereits seine typische Konsistenz. Die Würfelchen müssen noch weiter in Form gebracht werden. Dazu kommen sie in ein kastenförmiges Sieb.   

Der Käse muss abschließend ein Tag austropfen. Dann reift er in einer Salzlake, bis er verkauft werden kann. Die Käsewürfel liegen in einem kastenförmigen Sieb. (Foto: SWR)
Der Käse muss abschließend ein Tag austropfen. Dann reift er in einer Salzlake, bis er verkauft werden kann.

Welche Inhaltsstoffe Käse hat und wie man ihm am besten lagert, sehen Sie hier:  

Klimakiller Käse? 

Ob es bei Käse immer die Variante aus tierischer Milch sein muss, sehen Sie hier: 

Rezepte zum Nachmachen: Welcher Käse passt zu welchem Gericht? 

Die Rezepte von TV-Köchin Dagmar von Cramm aus dem Beitrag finden Sie hier: 

Natürlich essen Wintersalat mit Hirtenkäse

Hirtenkäse eignet sich besonders für einen Salat – er ist milder und fester. Zu den Linsen passt Apfel-Balsamico besonders gut.

Gesund & schnell Pasta mit gebackenem Kürbis und Feta

Feta eignet sich aufgrund seines Fettgehalts besonders gut zum Überbacken.

Scheibchenweise lecker Sechs Mal junger Gouda im Test

Gouda ist der Lieblingskäse der Deutschen. Gekauft wird er oft abgepackt in Scheiben. Die Auswahl ist groß, doch welcher ist der beste - Discounter-Eigenmarke, Markenprodukt oder Bio-Gouda?

Marktcheck SWR Fernsehen

Vorsicht bei der Rinde Raclettekäse unter der Lupe

Marken- oder Discounterprodukt: Welcher Raclettekäse schmilzt gut und schmeckt lecker? Und welcher kommt ohne den Konservierungsstoff Natamycin in der Rinde aus?

Marktcheck SWR Fernsehen

Ökochecker Veganer Joghurt: gut für Umwelt und für mich?

Das Angebot an veganen Milchprodukten wächst stetig. Das pflanzliche Joghurtsortiment hat Produkte aus diversen Inhaltsstoffen zu bieten. Sind diese Joghurts gut für unsere Umwelt?

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