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Gesunde Inhaltsstoffe
Schimmelpilzgifte
Nachhaltigkeit
Rezepte
Lagerung
Nüsse sollen Cholesterin senken
In 100 Gramm stecken je nach Sorte zwischen 45 und 70 Gramm Fett. Studien belegen, dass der regelmäßige Verzehr von Nüssen die Blutfette, insbesondere das Cholesterin, senkt und damit auch das Risiko für Herzinfarkte verringert.
Gesalzene und geröstete Nüsse enthalten weniger Nährstoffe
Insgesamt bieten Nüsse wichtiges Eiweiß, Spurenelemente und Ballaststoffe. Ihr hoher Gehalt an Magnesium und Vitamin B machen Nüsse außerdem zur sogenannten Nervennahrung. Geröstete und gesalzene Nüsse sind jedoch nicht ganz so gesund: Geröstete Nüsse wurden erhitzt – durch Hitze verlieren die Nüsse aber wertvolle Fettsäuren und Vitamine. Und gesalzene Nüsse enthalten große Mengen Kochsalz, welches zu Bluthochdruck führen kann.
Aflatoxine: Schimmel in Nüssen
Ein Problem bei vielen Nussorten sind Schimmelpilzgifte, hauptsächlich sogenannte Aflatoxine. "In den letzten sieben Jahren haben wir ungefähr 1.200 Proben untersucht. Dabei waren in 20 Prozent unseren Proben Aflatoxine nachweisbar", sagt Tanja Welsch vom Chemischen Veterinärs- und Untersuchungsamtes Sigmaringen.
Aflatoxine sind geschmacks- und geruchlos
Das Gift ist für das Auge unsichtbar, nicht am Geruch oder Geschmack erkennbar, und es wird nicht durch hohe Temperaturen beim Backen oder Kochen zerstört. Tanja Welsch: "Aflatoxine können das Erbgut schädigen und haben hohes krebserregendes Potenzial." Das klingt bedrohlich - in Deutschland gelten jedoch strenge Grenzwerte für die Belastung mit Schimmelpilzgiften, so dass die Gifte zwar immer wieder nachgewiesen werden können, die Mengen aber sehr gering sind.
Die Belastung mit Schimmelpilzgiften in ganzen Nüssen ist außerdem meist geringer, deshalb sollten sie lieber ungemahlen gekauft und bei Bedarf zuhause gemahlen werden. Insgesamt überwiegen die positiven Gesundheitsaspekte bei Nüssen die negativen - trotz Schimmel.
Warum es kaum Nüsse aus Deutschland gibt
Nüsse liefern wichtige Nährstoffe und Fette. Wo werden Nüsse angebaut, wie lagert man sie richtig und sind Nüsse so nachhaltig, wie wir oft denken?
Aufbewahrung: Gemahlene Nüsse einfrieren
Wer dennoch zu gemahlenen Nüssen greift, sollte diese möglichst frisch kaufen - mit langem Mindesthaltbarkeitsdatum - und bald aufbrauchen, damit sich nicht bei der Lagerung zuhause noch Schimmel bildet. Wer gemahlene Nüsse übrig hat, kann diese luftdicht verschlossen im Kühlschrank bis zu vier Wochen oder im Gefrierfach bis zu einem Jahr aufbewahren.
Wie nachhaltig sind Nüsse?
Das erste Problem in puncto Nachhaltigkeit bei Nüssen ist, dass sie fast immer aus dem Ausland importiert werden. Hasel- und Walnüsse wachsen zwar auch bei uns reichlich, es existiert jedoch keine Produktion in großem Stil. Größter Produzent von Walnüssen weltweit ist Kalifornien; die meisten Haselnüsse stammen aus der Türkei.
Pistazien und Mandeln wachsen zwar auch in Italien, sie werden aber meistens von anderen Kontinenten importiert. Cashews werden sogar in Afrika geerntet und dann zur Bearbeitung nach Vietnam oder Indien geschickt, bevor sie bei uns im Ladenregal landen.
Anbau und Lagerung: Pestizide und Schwefel in Nüssen
Auch den Nussanbau betrifft das grundsätzliche Problem der Monokulturen: Diese sind sehr anfällig für Schädlinge, weshalb Pestizide eingesetzt werden.
Methylbromid ist schlecht für die Ozonschicht
Auch bei der Lagerung werden Nüsse gerne von diversen Tierchen befallen. Sie werden daher vorher "entwest" - Schädlinge werden abgetötet. Bei konventionellen Nüssen geschieht das häufig mittels Methylbromid. Problematisch hierbei: Das Container-Begasungsmittel schädigt die Ozonschicht.
Für eine gleichmäßige Färbung werden konventionell angebaute Nüsse außerdem häufig mit Schwefel behandelt. Im Bio-Anbau sind alle diese Stoffe verboten.
Nüsse brauchen oft viel Wasser: Künstliche Bewässerung
Vor allem in trockenen Gebieten müssen Nussplantagen häufig intensiv künstlich bewässert werden. In vielen Regionen trägt der Nussanbau so zur Wasserknappheit bei. Im heißen Kalifornien verbrauchen Mandeln beispielsweise etwa 13.000 Liter Wasser pro Kilo.
Arbeitsplätze: Nüsse oft nicht fair produziert
Ein weiteres Problem bei vielen international gehandelten Nüssen sind die schlechten Arbeitsbedingungen beim Anbau und der Verarbeitung. So kommen Arbeiter beim Cashew-Knacken etwa in Kontakt mit ätzendem Öl. Paranüsse wachsen wild im Regenwald und werden mühsam von Hand gesammelt. Und immer wieder gibt es Berichte über Kinder- und Zwangsarbeit auf Haselnussplantagen. Wer Nüsse aus fairem Anbau kaufen möchte, sollte auf das Fairtrade-Siegel achten.
Haben Nüsse eine schlechte Ökobilanz?
Die Frage muss differenziert betrachtet werden. Bei regional und ökologisch angebauten Nüssen ist die Ökobilanz sogar sehr gut: Nussbäume sind grundsätzlich gut für das Klima, da sie CO2 binden.
Nüsse spielen außerdem in einer auf Gesundheit und Nachhaltigkeit angelegten Ernährung eine wichtige Rolle. Nach der "Planetary Health Diet" sollte täglich etwa eine Handvoll Nüsse auf dem Speiseplan stehen - möglichst bio und regional, am besten selbst gesammelt aus dem Garten.
Rezepte: Mit Nüssen und Nussöl Speisen verfeinern
Nüsse eignen sich bestens zum Backen, in Müslis, aber auch zum Kochen. Selbst in herzhaften Gerichten sorgen sie für eine knackige Komponente, wie etwa bei diesen Rezept-Ideen:
- Knusprige Filoteigtaschen
- Hähnchenbrust mit Nusskruste
- Risotto mit Walnüssen, karamellisierter Birne und Taleggio
Nussöle geben Speisen ein besonderes Aroma. Zum Beispiel ist Erdnussöl zum scharfen Anbraten sehr beliebt, da es hohe Temperaturen aushält. Gleiches gilt für Kokosöl. Walnuss- und Haselnussöle eignen sich besser für die kalte Küche, zum Beispiel zum Verfeinern von Salaten.
Nüsse richtig lagern
Generell sollten Nüsse dunkel, kühl, trocken und luftig gelagert werden. Am besten bewahrt man sie in einem Netz, Papp- oder Holzkarton auf. Ungeschält halten Nüsse bis zu einem Jahr. Geschält, gemahlen oder geraspelt werden sie schneller ranzig oder schimmelig. Ohne Schale halten Nüsse - je nach Sorte - drei bis sechs Monate.
