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Entenbrust mit Spätzle und Rotkohl an einer Orangensoße

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SWRmegaherz (Foto: SWR)
Entenbrust mit Spätzle und Rotkohl an einer Orangensoße

Zutaten:

für die Entenbrust:

3 Entenbrüste (eine Halbe Brust/Person rechnen)
Meersalz, Pfeffer


für die Spätzle:

300-350 g Mehl
7-8 Eier
60 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack


für den Rotkohl:

500 g gehobelten Rotkohl
1 große Zwiebel
1 EL Zucker
½ Löffel Zimt
1 EL Rotweinessig
3 Äpfel
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Apfelsaft Salz


Zubereitung:

Entenbrust: Mit einem scharfen Messer die Sehnen herausschneiden. Danach die Entenbrüste auf die Hautseite legen. Mit einem scharfen Messer rautenförmig die Haut einschneiden und dabei darauf achten, dass man nicht ins Fleisch schneidet.

Die Entenbrust auf der Hautseite in eine Pfanne legen und bei kleiner Flamme braten (Stufe 5). Dabei regelmäßig das Fett mit einem Löffel herausnehmen (Dauer ca. 20 Minuten) und in einer kleinen Schale sammeln. Wenn die Ente kein Fett mehr abgibt, die Ente 1 bis 2 Minute bei hoher Temperatur weiterbraten, damit die Haut schön kross wird. Danach aus der Pfanne nehmen und auf ein Brett mit Küchenkrepp legen.

Die Fleischseite mit Meersalz und etwas Pfeffer einreiben und danach erneut in der Pfanne bei Stufe 5 (je nach gewünschter Konsistenz) noch 5-8 Minuten braten. Im Anschluss die Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Vorteil: Sie können die Entenbrüste schon morgens braten und später servieren. In diesem Falle den Ofen auf 200 Grad vorheizen und dann 5 Minuten in den Ofen legen. Wenn Sie sie direkt servieren möchten, die Brüste 5 Minuten in der Folie ruhen lassen, dann tranchieren und warm servieren.

Tipp: Das beim Braten ausgetretene Fett der Ente eignet sich ideal, Bratkartoffeln zu machen.

Spätzle: Mehl mit der Butter und den Eiern schlagen. Wie viele Eier Sie benötigen, hängt von der Größe der Eier ab. Eine gute Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Der Teig darf nicht flüssig sein, er muss Blasen werfen und sollte am Löffel kleben bleiben. Den Teig dann eine halbe Stunde ruhen lassen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Spätzle portionsweise durch eine Spätzlepresse durchlassen und danach in kaltem Wasser kurz abschrecken. Parallel eine Pfanne schwach erhitzen und einen EL Butter schmelzen lassen. Die fertigen Spätzle hinzufügen. Einen Schuss Milch dazu geben und einen Deckel darüber stellen, dann bleiben die Spätzle bis zum Servieren warm.

Den Rotkohl mit zwei Prisen Salz mischen, damit er weich wird. Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden.Die Zwiebel kleinschneiden und in einem Topf mit einem EL Zucker anschwitzen. Einen halben Löffel Zimt hinzufügen. Wenn die Zwiebel karamellisiert, den Rotkohl in den Topf geben und mit einem EL Rotweinessig ablöschen. Gut rühren.

Danach die in Scheiben geschnittenen Äpfel sowie die Lorbeerblätter hinzugeben. Einmal umrühren und dann mit Apfelsaft ablöschen. (Der Apfelsaft sollte den Rotkohl fast komplett bedecken).

Bei starker Hitze kurz aufkochen und danach bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit kann variieren, je nachdem wie weich man den Kohl essen möchte. Zutaten für die Orangensoße Saft von 3 Orangen 50 ml Orangensaft 100 ml Portwein 100 ml Weißwein 200 ml Geflügelfond 1 Schnapsgläschen Orangenlikör 1 gute Prise Thymian 1 Prise grüner Pfeffer (gemahlen) 3 Schalotten 1 EL Zucker ggf. etwas Honig Zubereitung: Die Schalotten kleinschneiden und in eine Pfanne mit etwas Entenfett geben. Den Zucker darüber schütten und karamellisieren lassen.

Danach mit Orangensaft, Portwein, Weißwein, Geflügelfond, Orangenlikör auffüllen und etwas Thymian hinzufügen. Das Ganze bei starker Hitze aufkochen lassen. Eine Prise gemahlenen grünen Pfeffer hinzufügen und einige Minuten bei starker Hitze weiter kochen lassen.

Sollte die Soße durch den Saft der Orangen etwas sauer sein, kann man einen Löffel Honig hinzufügen. Die Soße vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, damit sie schön sämig ist.

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