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Eva-Maria Schüles Vorspeise: Tomatenvariationen an Basilikum-und Tomatensorbet  (Foto: WDR/Anja Koenzen)
WDR/Anja Koenzen

Zutaten:

Für den Tomatensalat:

1 Pfund frische, reife Tomaten z.B. alte Sorten
1 kleine Schalotte, gehackt
3 süß-sauer eingelegte schwarze Nüsse

Vinaigrette:
3 EL natives Olivenöl extra oder Öl nach Wahl
2 EL Balsamico Essig
1 EL Sirup der schwarzen Nüsse
¼ TLSalz
¼ TL schwarzer Pfeffer,
frisch gemahlen


Zubereitung:

Tomaten in Scheiben schneiden. Nüsse in Scheiben schneiden. Schalotte klein hacken. Alles zusammen anrichten und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Zutaten:

Für die schwarzen Nüsse:

1 kg grüne Walnüsse
1 kg Zucker
500 ml Wasser
250 ml
Balsamico-Essig, weiß
1 Zimtstange
1 Sternanis


Zubereitung:

Die unreifen grünen Walnüsse vor dem Johannistag Anfang Juni ernten. Mit einer Nadel mehrere Male durchstechen. Dabei Handschuhe tragen, da die Nüsse abfärben. Die Nüsse in Wasser geben und an einem kühlen Ort für 2 Wochen wässern. Das Wasser täglich wechseln. Zucker, Wasser und Gewürze 5 Minuten zu einem Sirup verkochen. Nüsse dazugeben und für 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Balsamico dazugeben und für weitere 5 Minuten ziehen lassen. In sterilisierte Einmachgläser füllen. Vor dem Verzehr mindestens 3 Monate an einem dunklen, kühlen Ort stehen lassen.

Zutaten:

Für die Tomatenpralinen:

600 g Kirschtomaten
500 ml Wasser
250 g Zucker
100 g Crutomat (dehydrierte Tomatenflocken)
6 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Abrieb von einer Zitrone


Zubereitung:

Kirschtomaten am Ende über Kreuz einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Dann die Schale abziehen. Das Wasser mit dem Zucker, der geschälten und fein geschnittenen Knoblauchzehe, dem Lorbeer und Pfeffer und dem Zitronenabrieb aufkochen und abkühlen lassen. Die Tomaten in den abgekühlten Sud geben und mindestens 12 Stunden darin marinieren. Dann Tomaten im Crutomat wälzen und anrichten.

Zutaten:

Für die gebackene Erde:

100 g gekochter Buchweizen oder ungekochter Hartweizengries
100 g neutrale Tapenade
2 EL Minze, getrocknet
1 EL gehackte Minze, frisch
1 EL gehackter Majoran, frisch


Zubereitung:

Buchweizen mit Tapenade und getrockneter Minze mischen und bei 150 Grad im Backofen für 5-8 Minuten zu Streusel backen. Abkühlen, weiter zerkrümeln und kurz vor dem Servieren mit den frischen Kräutern mischen.

Zutaten:

Für das Basilikumsorbet:

250 ml Wasser
250 g Zucker
150 g Basilikum
2 Blatt Gelatine
Saft von 3 Zitronen
2 Eiweiß
1 EL Balsamico, weiß
optional 1 EL Zitronenolivenöl
1 Prise Salz


Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker in einem Topf köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken, im noch warmen Zuckerwasser auflösen und weiter abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen, mit Zuckerwasser, Balsamico und Zitronensaft ca. 3 Minuten fein pürieren. Eiweiß und Salz steif schlagen und vorsichtig unter das höchstens handwarme Püree heben. Sorbetmasse in einer Eismaschine gefrieren.

Zutaten:

Für das Sorbet von gelben Tomaten:

500 g gelbe Tomaten
50 ml Wasser
50 g Zucker
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
2 EL Weißwein
1 Blatt weiße Gelatine
5 Stiele Basilikum
1 Nelke, angedrückt
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Safranfäden nach Geschmack


Zubereitung:

Zucker und Nelke mit 50 ml Wasser erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Basilikum zugeben, von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein feines Sieb gießen und Basilikum fest ausdrücken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Enthäutete und gewürfelte Tomaten mit Essig und Öl fein pürieren. Durchsieben, salzen und pfeffern. Wein und Safranfäden erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Schnell mit der Tomatenmasse verrühren und 12 Stunden kühlen. Dann die Tomatenmasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

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