Rezept aus Tauberfranken

Geschmorte Rinderbäckchen, grüner Spargel und Kartoffel-Selleriestampf

STAND
REZEPTAUTOR/IN
Barbara Grimm
KOCH/KÖCHIN
Barbara Grimm
Rinderbäckchen mit Kartoffelstampf und schwarzen Nüssen (Foto: SWR)
Rinderbäckchen mit Kartoffelstampf und schwarzen Nüssen

Zutaten:

Für die Rinderbäckchen in Koksberg Rot geschmort:

4 Rinderbäckchen, küchenfertig
150g Gemüsezwiebeln, gewürfelt
150g Karotten, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
halbe Knollensellerie, gewürfelt
1 1/2L Koksberg Rot
500ml Gemüsebrühe
4 EL Tomatenmark
frisch gemahlenes Salz & Pfeffer
1TL Estragon
nach Belieben Rosmarin


Für den Kartoffel-Selleriestampf:

800g Kartoffeln
400g Sellerie
1EL Butter
100 ml Sahne
Frisch gemahlenes Salz & Pfeffer
Muskat
Schnittlauch oder Petersilie


Für den grünen Spargel:

36 Stangen grüner Spargel
Olivenöl
Frisch gemahlenes Salz & Pfeffer


Zubereitung:

Rinderbäckchen in Koksberg Rot geschmort:
1. Die Rinderbäckchen waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
2. Den Wein, Gemüse und Rinderbäckchen für circa 24 Stunden zugedeckt marinieren.
3. Am nächsten Tag den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen.
4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
5. Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und die Rinderbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Danach die Bäckchen herausnehmen und das Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark leicht mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Nach Belieben Rosmarinzweige zugeben.
6. Die Rinderbäckchen und Gemüsebrühe zugeben und für circa 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Nach circa 1 Stunde den Bratentopf zudecken, damit die Bäckchen nicht zu dunkel werden. Immer wieder die Flüssigkeit kontrollieren, gegebenenfalls nachgießen.
7. Anschließend die Rinderbäckchen warm stellen und die Soße durch eine Passiermühle passieren und abschmecken. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Kartoffel-Selleriestampf:
1. Die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden.
2. Beides zusammen in Wasser gar kochen und abgießen. Circa 25 Minuten.
3. Sahne und Butter kurz erwärmen.
4. Die Kartoffeln und Sellerie mit einem Kartoffelstampfer stampfen und nach und nach die Flüssigkeit zugeben, bis der Stampf geschmeidig wird.
5. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch für die Farbe unterheben.

Grüner Spargel:
1 Spargel waschen und die Enden abschneiden.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin andünsten, bis er eine leicht geröstete Farbe hat.
3. Salzen und Pfeffern.

Teller anrichten:
Die Rinderbäckchen in Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und von der Soße darüber geben. 6 Stangen grüner Spargel dazu und einen Kleks Kartoffel-Selleriestampf. Über den Stampf Petersilie oder Schnittlauch streuen.
Tipp: 2-3 Schwarze Nüsse (auch fränkische Trüffel genannt), hauchdünn aufschneiden und mit auf dem Teller anrichten.

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