Rezept aus dem Alb-Donau-Kreis

Schweinebraten mit Kartoffel-Linsen-Küchle

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REZEPTAUTOR/IN
Stefanie Renz
KOCH/KÖCHIN
Stefanie Renz
Schwein auf zweierlei Art (Foto: SWR)
Schwein auf zweierlei Art

Zutaten:

Für den sous-vide gegarten Schweinebauch :

1-1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
Knoblauch
Salz
Kümmel
Koriander
Pfeffer
Bohnenkraut
Majoran
Paprika
Thymian


Für den Schweinebraten in Biersauce :

1 Bratenstück Schweinehüfte oder Schweinenuss
3 Zwiebeln
3 Karotten
1 EL Tomatenmark
Sellerie
Lauch
Lorbeerblätter
Wachholderbeeren
Kümmel
Suppenbrühe 0,33 l
Bier


Für das Bohnengemüse:

500 g Buschbohnen
1 Zwiebel
3 Karotten
Mehl
Salz
Bohnenkraut
Muskat


Für die Kartoffel-Sauerrahm-Küchlein:

300 g saure Sahne
5 Eier
250 g Kartoffel gerieben
250 g Kartoffel in Stücken – nicht zu groß
150 g Linsen gekocht (weicher)
100 g Haferflocken
50 g Karotten angeschwitzt
Salz, Pfeffer, Muskat
Suppenpulver
Plastikdarm


Zubereitung:

Sous-vide gegarter Schweinebauch:
Die Schwarte einschneiden und den Bauch von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Kümmel, Koriander, Pfeffer, Bohnenkraut, Majoran, Knoblauch, Paprika und Thymian gut würzen. Den Bauch vakuumieren und danach im Wasser bei 65°C ca. 9 Stunden garen. Den Bauch zum Schluss auf beiden Seiten scharf Anbraten und servieren.
Tipp: Hierfür braucht man nichts anderes als einem ganz normalen Kochtopf und ein Thermometer.

Schweinebraten in Biersauce:
Bratenstück salzen und scharf anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und zwei Lorbeerblätter hinzugeben. Alles von allen Seiten im Bräter anbraten bis es eine schöne dunkelbraune Farbe erhält. Das Tomatenmark hinzugeben und nochmals kurz anbraten. Mit etwas Bier (1/3) ablöschen , Kruste ablösen und zerdrückte Wacholderbeeren und Kümmel zugeben. Reduzieren bis alles wieder anröstet. Wieder etwas Bier hinzugeben und wieder reduzieren lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen bis das Bier aufgebraucht ist.
Mit Suppenbrühe auffüllen, bis Fleisch ca. halb bedeckt ist (je nachdem wie viel Soße man will) Im Ofen bei 130°C für 1 h braten lassen. Danach das Fleisch und die Lorbeerblätter entnehmen und die Soße Abseihen. Abschmecken und evtl. noch abbinden oder reduzieren. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.

Kartoffel Sauerrahm Küchlein:
Kartoffeln und Linsen kochen. Die Hälfte der Kartoffeln reiben und die andere Hälfte in kleine Stück schneiden. Karotten schälen, stifteln und andünsten. Saure Sahne, Eier, Haferflocken und Karotten hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Suppenpulver würzen.
Alles vermengen, in den Plastikdarm füllen (zwei ¾ voll, damit es in einen Topf passt), 45 min bei Dampf garen oder bei 90-100°C ziehen lassen.
Tipp: Am Tag vorher herstellen, damit es kalt geschnitten werden kann.

Bohnengemüse:
Die Bohnen in Salzwasser blanchieren bis sie bissfest sind (ca 3-5 Minuten kochen) und abschrecken. Zwiebel und Karotten kleinschneiden und in Butter glasig braten. Etwas Mehl dazu und kurz Dämpfen. Mit Bohnenkraut, Salz und Muskat würzen.

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Stefanie Renz
KOCH/KÖCHIN
Stefanie Renz