Hauptspeise

Rehrücken vom Beefer, Topinambur von der Reb-Glut und Wildkräutersalat

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REZEPTAUTOR/IN
Shanna Reiss
KOCH/KÖCHIN
Shanna Reiss
Rehrücken vom Beefer mit Topinambur von der Reb-Glut (Foto: SWR)
Rehrücken vom Beefer mit Topinambur von der Reb-Glut

Zutaten:

Für das Rehrücken vom Beefer:

1x Rehkeule oder Rehrücken
1 Zwiebel
500 ml Weißwein, trocken z.B. Silvaner
4 TL Honig
250 ml Olivenöl
4 Zehen Knoblauch
5-6 Zweige Rosmarin
Chilifäden nach Geschmack
Salz & Pfeffer


Für den Topinambur in asiatischer Marinade:

2-3 Topinambur, je nach Größe
150 ml Sojasoße
3 TL Honig
Butterschmalz zum Braten
Salz & Pfeffer
Cayenne-Pfeffer
Kreuzkümmel
Schwarzkümmel oder schwarzer Sesam und frische Schnittlauchröllchen als Dekoration


Für den Feldsalat:

250 g Feldsalat oder Wildkräutersalat
eine Handvoll Walnüsse
eine Handvoll Trauben
2-3 EL Olivenöl
1-2 EL Balsamico-Essig
1 TL Zucker Senf nach Geschmack
Honig nach Geschmack
Knoblauchpulver nach Geschmack
Pfeffer grob
Salz
Balsamico-Creme zum Dekorieren


Feldsalat (Foto: SWR)
Feldsalat

Zubereitung:

Rehrücken vom Beefer:
Rehkeule in Einzelstücke zerlegen oder Rehrücken bereitstellen. Marinade anrühren und das Fleisch am besten im Vakuum für 6 Stunden ziehen lassen.
Beefer vorheizen und das Fleisch auf eine der obersten Stufen scharf anbraten, bis das Fleisch knusprig ist. Anschließend zum Ziehen in eine Metallform auf dem Beefer geben. Nach 15 Minuten Ruhezeit Fleisch nach Belieben auf dem Grill oder der untersten Stufe des Beefers bei niedriger Hitze garen. Das Fleisch mit Chilifäden garnieren.

Topinambur in asiatischer Marinade:
Topinambur in Scheiben schneiden und mit den Zutaten marinieren. Pfeffer, Salz, Cayenne-Pfeffer und Kreuzkümmel nach persönlichem Geschmack zugeben. Gemüse für 12-24 Stunden ziehen lassen und dann in einer Pfanne mit Butterschmalz braten, bis gewünschter Härtegrad erreicht ist. Topinambur mit Schnittlauch und Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam garnieren.

Feldsalat:
Walnüsse bei mittlerer Hitze anrösten und mit einem TL Zucker karamellisieren. Essig und Olivenöl sowie Senf, Honig und Knoblauchpulver nach Belieben mischen.
Feldsalat oder Wildkräutersalat waschen und auf einen Teller geben. Anschließend mit Dressing übergießen und mit Walnüssen und Trauben garnieren. Mit Balsamico-Creme dekorieren.

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Shanna Reiss
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