Zutaten:
Für die "Zupfte Goaß" (gezupfte Ziege):
eine Ziegenkeule
ca. 300-500 ml Rotwein
Olivenöl zum Bedecken des Fleisches
1-2 Karotten
¼ Sellerie
1-2 Zwiebeln
1 Chilischote
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano
2 Zehen Knoblauch
ca. 1-2 EL brauner Zucker
Salz & Pfeffer
Kreuzkümmel nach Geschmack
etwas Petersilie
Für das Mango-Ananas-Chutney:
1 Mango
½ Ananas
100 ml Weißwein, optional Weißweinessig
2 EL Zucker, am besten braun
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel oder 2 Schalotten
1 Chilischote, klein
1 Zehe Knoblauch
Schalenabrieb und Saft einer Orange
Schalenabrieb einer Limette
evtl. Cayennepfeffer nach Geschmack
Für den Ziegen-Burger:
1 Burger-Bun pro Person
gezupftes Ziegenfleisch
4 Salatblätter
1 Ziegen-Moricco (Ziegen-Ricotta-Mozzarella), alternativ Mozzarella
einen Klecks Mango-Ananas-Chutney
2 EL grobes Salz/Fleur de Sel
Öl zum Anbraten je Burger
1-2 Gurkenscheiben je Burger
1 Tomatenscheibe je Burger
1 Klecks Tsatsiki je Burger
1 Klecks Weißkraut und Blaukraut, fein gehobelt
frische Kräuter nach Wahl z.B. Rosmarin, Oregano, Thymian, Basilikum.
Für den Gurken-Sauerrahm-Salat:
1 Salatgurke
1 Becher Sauerrahm
1 Bund Dill, frisch
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
"Zupfte Goaß" (gezupfte Ziege):
Die Keule in einen Gefrierbeutel geben. Kräuter waschen, grob hacken und zu der Keule geben. Knoblauch, Zucker und Gewürze hinzufügen. Etwas Olivenöl mit in den Beutel geben. Den Beutel zuknoten und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Gemüse schälen und schneiden. Petersilie waschen und abzupfen. Alles in einen Bräter mit Deckel geben. Die Keule und den restlichen Inhalt des Beutels mit in den Bräter geben. Mit Rotwein auffüllen, bis die Keule bedeckt ist. Zugedeckt bei 140°C 4 Stunden in den Backofen geben bis sich das Fleisch schön von den Knochen löst. Nun die Keule mit zwei Gabeln zerrupfen. Den Sud durch ein Sieb geben, in einem Topf auffangen und kurz aufkochen. Das gezupfte Fleisch in den Sud geben. Nach Geschmack noch mit Salz und Pfeffer würzen.
Mango-Ananas-Chutney:
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit dem Öl glasig andünsten. Die Schale der Orange abreiben und beiseitestellen. Orange anschließend halbieren und auspressen. Chili und Knoblauch in feine Würfel oder Streifen schneiden und zusammen mit dem Zucker in den Topf geben. Mango und Ananas schälen und in kleine Stückchen schneiden. In den Topf geben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Obst schön weich ist. Dann den Abrieb der Orange und der Limette dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Cayennepfeffer – je nach gewünschter Schärfe - abschmecken.
Ziegen-Burger:
Die Burger-Buns aufschneiden und mit der Schnittfläche nach unten kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig anrösten.
Die frischen Kräuter fein hacken, mit dem Flor de Sel vermischen und in eine flache Schüssel geben. Den Käse in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Öl auf beiden Seiten schön knusprig anbraten. Anschließend den noch heißen Käse in der Kräuter-Salz-Mischung wälzen.
Auf den Boden des Burgers einen Klecks Tsatsiki und etwas fein gehobeltes Weißkraut geben. Salatblatt auflegen und darauf Gurken- und Tomatenscheiben legen. Auf das Gemüse kommt der angebratene Käse, darauf ein Klecks Chutney und etwas gezupftes Ziegenfleisch. Zum Abschluss noch etwas fein gehobeltes Blaukraut.
Den Burger mit etwas Gurken-Sauerrahm-Salat genießen.
Gurken-Sauerrahm-Salat:
Gurke hobeln, Dill fein schneiden. Beides mit dem Sauerrahm in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am besten ein paar Stunden durchziehen lassen.