Zutaten:
Für das Rosmarinparfait:
8 Rosmarinzweige
150 g Honig
500 ml Sahne
6 Eigelbe
20 g Zucker
Für die Deko:
120 g Honig
4 Rosmarinzweige
Für die Beerentörtchen:
500 g TK Himbeeren
Silikonform mit 6 Kuppeln
3 Gelatineblätter
80 g Mascarpone
130 g Himbeerfiltrat
50 g Zucker
220 g Sahne
Für die Roséwein-Glacage:
125 g Roséwein
5 g Zitronensaft
130 g Zucker
10 g Pektin
300 g Wasser
75 g Himbeerfiltrat (Zubereitung s.o.)
optional: Perlglanzpigmente und pinke Gelfarbe
Für die Marshmallow-Knoten:
3,5 Gelatineblätter
50 g Invertzucker
70 g Zucker
30 g Beerenpüree
Maisstärke-Puderzucker-Gemisch
Für die Macarons-Schalen:
60 g Eiweiß
25 g feinstem Backzucker
100 g Mandeln, gemahlen
100 g Puderzucker
1 Msp. Farbpulver oder Farbpaste
Für die Ganache:
50 g Sahne
150 g weiße Schokolade
80 g Himbeerfiltrat
20 g Himbeerpulver
Zubereitung:
Rosmarinparfait:
8 Zweige Rosmarin mit 150 g Honig aufkochen und zur Seite stellen. Eigelb und Zucker im Wasserbad cremig zur Rose abziehen. Im kalten Wasserbad mit Schneebesen weiterrühren bis Masse kalt ist. Honig durch feines Sieb in die Eimasse geben und vorsichtig unterheben. Schlagsahne vorsichtig unterheben.
Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Masse in die Form geben und mindestens 4 Stunden einfrieren.
Für die Deko: 4 Rosmarinzweige mit 120 g Honig aufkochen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Anrichten: Parfait in Scheiben schneiden und mit den Honig-Rosmarinzweigen dekoriert servieren.
Beerentörtchen:
Himbeeren auftauen und durch ein feines Sieb streichen = Himbeerfiltrat. Gelatineblätter einweichen. Mascarpone, 130 g Beerenfiltrat und den Zucker in einem Topf zusammen verrühren. Auf 50 °C erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und auf 30 °C abkühlen lassen.
Sahne zu 3/4 steif schlagen und mit einem Schlagbesen in 2-3 Portionen vorsichtig unter die Beerenmasse unterheben. Alles in Silikon-Kuppelform füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen
Roséwein-Glacage:
Roséwein 4 Minuten auf 35 g einköcheln lassen. Den Zitronensaft zugeben. Zucker und Pektin mischen. Wasser in einem 2 L Topf auf 40-45 °C erwärmen. Die Pektin-Mischung unter stetigem Rühren einrieseln lassen, gut verrühren, aufkochen und ca.3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Vom Herd nehmen, reduzierten Roséwein und 75 g Beerenfiltrat einrühren. Nach Wunsch mit pinker Gelfarbe einfärben und Perlglanzpigmente einrühren. In Schüssel umgießen. Glasur mit einer Frischhaltefolie abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht in Kühlschrank stellen.
Anrichten: 6 kleine Gläschen (kleiner als die Mousseportionen) in die Backform stellen. Glaçage auf 35-40 °C erwärmen. Mousse aus Silikonform lösen und auf die kleinen Gläschen setzten . Sofort mit der Glasur übergießen und mit einer kleinen Palette oder einem Messer die untere Kante abstreichen um einen sauberen Rand zu bekommen.
1-2 Stunden auftauen lassen. Dann mit jeweils 1 Marshmallow-Knoten belegen.
Marshmallow-Knoten:
Backpapier mit Stärke bestauben. Gelatineblätter einweichen. 30 g Invertzucker in eine Rührschüssel geben. Zucker, 20 g Invertzucker und das Beerenpüree mischen und auf 110°C erhitzen. Ausgedrückte Gelatine unterrühren, sofort in die Schüssel zum Invertzucker gießen. Mit Schlagbesen, zuerst bei mittlerer Geschwindigkeit und dann schnell Masse schaumig aufschlagen, bis sie ca. 40 °C erreicht hat.
Masse sofort in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (8 mm) umfüllen. Ein Backpapier leicht mit Maisstärke- Puderzucker-Gemisch bestreuen. Mit der Masse ca. 20 cm lange, dünne Stränge auf das Backpapier spritzen. Für 5 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und aus 8-10 cm langen Stücken kleine Knoten binden. In einer luftdichter Box aufbewahren.
Macarons-Schalen:
Aus Eiweiß, Backzucker, Mandeln, Puderzucker und Farbpulver einen Teig zubereiten. Fertigen Teig sofort in Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen. Mit dem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier belegte Backblech gleichmäßige Kreise spritzen. Sofort von unten gegen Blech klopfen, damit Spitzen oder event. Luft weggeht. Ca.15-40 Minuten ruhen lassen, bis sich eine richtige Haut gebildet hat!
Backofen auf 150°C vorheizen. Wenn sich auf dem Teig eine Haut gebildet hat, sofort in den Backofen auf die untere Schiene geben. Backofen auf 145°C runterschalten und 10 Min. backen.
Blech um 180 °C drehen und ein weiteres leeres Blech eine Schiene drüber dazu schieben. 7 Minuten backen. Der Teig sollte jetzt richtig trocken, wie Zwieback sein. Durch das Drehen, backen sie gleichmäßiger und durch das Öffnen kann Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen.
Ganache:
Sahne heiß machen. Weiße Schokolade sehr fein hacken und mit der heißen Sahne übergießen. 1-2 Minuten stehen lassen, damit die Sahne die Schokolade anschmelzen kann. Dann rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Himbeerfiltrat unterrühren, mit Himbeerpulver abschmecken. Die abgekühlten Schalen damit füllen. Kann zusammengebaut aber auch einzeln eingefroren werden.
Alle Dessert-Komponenten schön auf einem Teller anrichten.