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Thomas Deckerts Vorspeise: Ravioli mit Wildkräuter-Ziegenkäse-Füllung und Wildkräuterpesto (Foto: WDR/Anja Koenzen)
WDR/Anja Koenzen

Zutaten:

Für den Ravioliteig:

300 g italienisches Weizenmehl
100 g Semola, Hartweizengrieß
4 Vollei
2 EL Olivenöl
6 g Salz
Etwas Eiklar zum Bestreichen


Für die Raviolifüllung:

300 g Ziegenfrischkäse
150 g Parmesan
je 100 g Wildkräuter z.B. Franzosenkraut, weißer Gänsefuß, Giersch, Brennnessel, Knoblauchrauke
Muskatnuss frisch gerieben, nach Geschmack
Salz, Pfeffer
Zitrone und Zitronenabrieb nach Geschmack


Zubereitung:

Für den Ravioli-Teig die Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine gründlich vermengen und ca. 10 Minuten kneten. Den Teig mit ein wenig Olivenöl einreiben, mit einem Bienenwachstuch umwickelt und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Während der Teig auf seine Weiterverarbeitung wartet, wird die Raviolifüllung zubereitet. Dafür werden die Wildkräuter abgewaschen und in der Salatschleuder trocken geschleudert. Alle Kräuter fein hacken und zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und dem Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone und Zitronenabrieb abschmecken und kaltstellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Messer vierteln. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine über mehrere Stufen durch die Maschine dünn und gleichmäßig ausrollen. Den ausgerollten Teig mit etwas Semola einreiben und beiseite legen. Nachdem alle vier Teigstücke ausgerollt wurden, können die Teigbahnen ausgestochen und gefüllt werden. Mit einem Glas oder einem Servierring Kreise aus dem Teig ausstechen. Die Ränder der Kreise mit Eiklar einstreichen. Die Füllung mit zwei Löffeln formen und in die Mitte der Teigkreise geben. Den Teig auf der einen Seite anheben, überlappen und die Ränder gut andrücken. Zuletzt den Rand mit einer Gabel festdrücken und die fertigen Ravioli auf einem mit Semola bestreutem Backblech beiseite stellen. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. sobald das Wasser kocht, die Ravioli vorsichtig hineingeben, ca. vier Minuten bissfest kochen und durch ein Sieb abgießen.

Tipp: Die Ravioli kann man gut vorbereiten und dann einfrieren. Die Kochzeit verlängert sich dann entsprechend.

Zutaten:

Für das Wildkräuterpesto:

125 – 200 ml natives Olivenöl
je 100 g Franzosenkraut, weißer Gänsefuß, Kapuzinerkresse
1 Knoblauchzehe, geschält
25 g Pinienkerne
25 g Cashewnüsse
20 g Pecorino, frisch gerieben
20 g Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz
Zitrone nach Geschmack


Zubereitung:

Die Wildkräuter gewaschen und trocken schleudern. In einer Küchenmaschine zuerst die Nüsse mit dem Knoblauch zerkleinern. Dann die Wildkräuter zugeben und mixen. Olivenöl dazugeben und weiter mixen. Zuletzt mit Parmesan, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. In ein verschließbares Glas abfüllen und mit Olivenöl bedecken, so ist das Pesto mehrere Wochen haltbar.

Tipp: Es lassen sich fast alle Wildkräuter perfekt zu Pesto verarbeiten. Man kann damit gut experimentieren und verschiedene Geschmackskombinationen ausprobieren.

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