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Thomas Deckerts Hauptspeise: Wildes Gemüse-Cassouletmit Bohnenpüree und Bohnen-Bällchen (Foto: WDR/ Anja Koenzen)
WDR/ Anja Koenzen

Zutaten:

Für das Gemüse-Cassoulet:

250 g Butter
200 g Bohnen gemischt z.B. Wachsbohnen, Stangenbohnen
200 ml Weißwein
4 Mangoldstiele
2 Gelbe Beete
2 Tomaten
2 Möhren mit Grün
2 Lauchwurzeln
2 Zwiebel
2 Kartoffeln
1 Fenchelknolle mit Grün
1 Bund Bohnenkraut
3 Knoblauchzehen
1 Wilde Möhre mit Grün und Blüte als Dekoration
2 Fenchelblüten als Dekoration
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone nach Geschmack


Zubereitung:

Möhren und Beete schälen und klein würfeln. Möhrengrün als Dekoration aufbewahren. Fenchel ebenso klein schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und 20 Sekunden darin stehenlassen, abgießen und dann enthäuten, fein würfeln und beiseite stellen. Mangoldstiele in kleine Streifen schneiden. Kartoffeln klein schneiden und fein würfeln. Bohnen je nach Größe halbieren und in gesalzenem Wasser bissfest garen.
Eine große Pfanne auf dem Kochfeld erhitzen. Olivenöl dazugeben und zuerst die Zwiebeln glasig dünsten. Dann Möhre, Fenchel, Beete in die Pfanne geben und fünf Minuten dünsten. Nun Kartoffeln, Mangoldstiele und Knoblauch dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Deckel auf die Pfanne setzten und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Wer mag, kann die Teller im Backofen vorwärmen.
Bohnen, Tomaten, Lauchzwiebeln zum Cassoulet geben und für weitere 5 Minuten mit garen. In der Zwischenzeit Bohnenkraut fein hacken und mit der Butter in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Die Pfanne dabei von der Kochstelle nehmen. Das Cassoulet auf die vorgewärmten Teller anrichten. Mit wilder Möhre-Blüten, Fenchelblüten und dem Möhrengrün dekorieren.

Zutaten:

Für das Bohnenpüree:

1 Dose Cannellini Bohnen
1 rote Chilischote
1 grüne Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Bund Bohnenkraut
2 EL heller Essig
Saft einer Zitrone
1 EL Zitronenabrieb
Salz & weißer Pfeffer nach Geschmack


Zubereitung:

Knoblauch und Chilischoten sehr fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen abgießen und zur Knoblauch-Chilimischung gegen. Das Bohnenkraut fein hacken und zugeben. Alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitrone abschmecken und zum Cassoulet servieren. Eventuell zum Warmmachen in einer Edelstahlschüssel auf dem Wasserbad erwärmen.


Zutaten:

Für die bunten Bohnenbällchen:

ca. 750 ml Bratöl bzw. Frittieröl
300 g mehlige Kartoffeln
200 g Dicke Bohnen im Glas
200 g bunte Mangoldblätter mit Stiel
80 g Maispaniermehl, alternativ Paniermehl
1-2 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Chilischoten
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Fenchelsamen
Salz, Pfeffer
Muskatnuss nach Geschmack


Zubereitung:

Kartoffeln schälen, grob würfeln und ca. 20 Minuten kochen. Danach stampfen. Bohnen abgießen, die äußere Bohnenhaut mit den Fingern entfernen, den grünen Kern in einer Schüssel sammeln und beiseite stellen.
Mangold 1-2 Minuten mit etwas Wasser in einer Pfanne dünsten, gut ausdrücken, dann fein hacken und beiseite stellen. Knoblauch, Zwiebeln und Chilischote ebenfalls fein hacken und zum Mangold geben. Kreuzkümmel und Fenchelsamen mörsern und in der Pfanne leicht anrösten. Alles zu den Kartoffeln geben und mit Ei und Semmelbröseln gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Frittieröl in der Pfanne erhitzen. Die Masse zu Bällchen in gleicher Größe rollen und in einer Pfanne mit Öl beidseitig frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann zum Cassoulet und Bohnenpüree servieren.

Tipp: Die Bällchen können im Backofen bei 60 ° Grad warm gehalten werden.

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