Zutaten:
für den Tafelspitz:
1 Zwiebel
600 g Suppengemüse (1/4 Knollen-Sellerie, Petersilienwurzel, Möhren, Lauch etc.)
1 Zweig Liebstöckel
Grobes Meersalz
1 El schwarze Pfefferkörner
1,5 Lorbeerblätter
1,2 kg Tafelspitz
Pfeffer
für das Boulliongemüse:
500 g Kartoffeln
120 g Sellerie
160 g Möhren
100 g Zwiebeln
30 g Butter
400 ml Tafelspitzbrühe
120 g Porree
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
4 El Schnittlauchröllchen
für die Bouillonkartoffeln:
1500 g Kartoffeln
3 Möhren (400 g)
100 g Porree
60 g Butter
1l Brühe (am besten die Tafelspitz-Fleischbrühe!)
3 El Schnittlauchröllchen
für die grüne Soße:
450 g geputzte Kräuter Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse
2 Zwiebeln, halbiert
1 EL Essig
2 EL Öl
400 g Schmand oder Saure Sahne
200 g Joghurt
Prise Zucker
Salz
Pfeffer
für das Wuzelgemüse:
6 mittelgroße Möhren
4-6 Petersilienwurzeln
Olivenöl
Butter
Glatte Petersilie
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
Tafelspitz waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen ohne Fett dunkelbraun rösten. Gemüse waschen, putzen, zerkleinern und mit Zwiebel, Liebstöckel, Salz, Pfefferkörnern und 1 Lorbeerblatt in 4 1/2 l Wasser aufkochen. Fleisch einlegen und offen 2 Stunden sieden. Ab und zu abschäumen.
Kartoffeln, Sellerie und Möhren schälen und in 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Alles in der Butter ohne Farbe andünsten. 400 ml Tafelspitzbrühe durch ein Sieb zugeben und offen 20-25 Minuten bei milder Hitze garen. Porree putzen, längs halbieren, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. 5 Minuten vor Garzeitende zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Tafelspitz quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern mit etwas Brühe, Gemüse und Bouillonkartoffeln anrichten. Mit grüner Soße im Glas servieren.
Bouillonkartoffeln: Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre schälen und sehr fein würfeln.
Porree waschen und sehr fein würfeln. Möhren und Porree in der Butter andünsten. Kartoffeln dazugeben und heiße Brühe dazu gießen, bei mittlerer Hitze 12-15 Min. mit halb aufgesetztem Deckel garen. Am Ende der Garzeit mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Grüne Soße: Die Kräuter und Zwiebeln fein hacken und mit den restlichen Zutaten in einen Mixtopf geben und gut vermischen. Gekühlt mindestens 60 Min. ziehen lassen. Im Weckglas servieren.
Wurzelgemüse: Möhren und Petersilienwurzeln schälen und gleichmäßig in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In ca. 1 EL heißem Olivenöl und einem EL Butter in der Pfanne schwenken, bis sie bissfest sind. Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker würzen und fein geschnittener Petersilie bestreuen.