Zutaten:
für das Kalbsfilet:
100 g Kalbsfilet pro Person (für den größeren Hunger 2 Medallions pro Person)
2 l Kalbsfond
1 Fl. trockenen Riesling (bei größeren Mengen die Flüssigkeit entsprechend erhöhen)
für die dunkle Sauce:
200 g Zwiebeln
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Porree
10 g Butterschmalz
4 EL Tomatenmark
evtl. etwas Salz
400 ml Madeira
300 ml Portwein
150 ml Cognac
1 Fl. Rotwein
1 TL Johannisbeergelee
für das Julienne-Gemüse:
500 g Gemüse für 6 Peronen (z.B. Möhren, Kohlrabi und Zuckerschoten)
Salz, Pfeffer und Zucker
für die Kartoffelklößchen:
1200 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Kartoffelstärke für den Teig
20 g Kartoffelstärke für die Hände
60 g geschmolzene Butter
3 Eigelb
Salz, Muskat
Zubereitung:
Pochiertes Kalbsfilet: Den Kalbsfond und den Wein in einem Topf auf 65 Grad erwärmen und dann die Kalbsmedallions hinzufügen.
Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat, herausholen und auf Küchenpapier legen, damit die Flüssigkeit aufgefangen wird. Anschließend die Medallions von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, um Farbe und Röstaromen zu erhalten.
Das Fleisch mit Alufolie abdecken und für 5 Minuten bei 60 Grad im Backofen ruhen lassen.
Die Kalbsmedallion aufscheiden und auf dem Teller, mit der Schnittfläche nach oben, auf dem Saucenspiegel anrichten, damit die rosa gebliebene Innenseite zu sehen ist.
Dunkle Sauce: Die Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln, und den weißen Teil des Porrees in „Taler“ schneiden.
Madeira, Portwein und Cognac abmessen und zusammengießen.3. Möhren und Sellerie, etwas später die Zwiebeln und zuletzt den Porree in wenig Butterschmalz gut anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und nur kurz mitrösten, damit keine Bitternoten enstehen. Ablöschen mit dem Madeira-Portwein-Cognac-Gemisch und fast vollständig einkochen lassen. Mit Rotwein auffüllen und wieder fast einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und bis auf ca. 500 ml einkochen.4. Durch ein feines Sieb gießen und falls erforderlich entfetten.5. Sauce nochmals aufkochen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit eiskalter Butter oder Mehlbutter die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
Juilenne-Gemüse: Das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden. Jede Gemüseart einzeln bissfest blanchieren und die Zuckerschoten kurz in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Vor dem Anrichten in einer Pfanne abschmecken und erwärmen.
Kartoffelklößchen: Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen und in eine Arbeitsschale legen, um sie im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Umluft 110 °C) 2-3 Minuten abzudämpfen. Die völlig trockenen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und das durchgepresste Kartoffelpüree noch einmal durchpressen.
Mit einem Spatel wird jetzt Eigelb in das pulvertrockene Kartoffelpüree gearbeitet, um den Teig besser zu binden. Dann 60 g Kartoffelstärke in den Kloßteig geben und unterarbeiten.
Lauwarme, flüssige Butter unter den Teig kneten. Teig mit Salz und Muskat würzen. Der Teig muss immer wieder glatt sein, bevor neue Zutaten hineinkommen. Wenn der Teig weich und glatt ist, Klöße je nach Wunschgröße formen und als Kugel rollen. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben und bei 80 °C 10 bis 15 Minuten sieden bis die Klöße schwimmen.