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Zum Frühstück ein Joghurt mit Kaffee, mittags Sushi mit Sojasoße, abends ein Käsebrot mit Wein. Alles Lebensmittel, die fermentiert sind. Haltbar gemacht mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Ein bekanntes Beispiel ist auch das Sauerkraut. Doch auch Karotten, rote Beete oder Blumenkohl kann man fermentieren und das liegt gerade voll im Trend. Denn es geht schnell, einfach, verbraucht keine Energie und ist sehr gesund.

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Gemüse mithilfe von Bakterien haltbar machen

Essen ohne Hitze haltbar zu machen: Diese Technik ist Jahrtausende alt. Zerkleinertes Gemüse wird dabei mit Salz vermischt. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, die entstandene Lake trennt es von der Luft ab.

Nun setzen die im Gemüse vorhandene Bakterien einen Reifungsprozess in Gang. Sie verwandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure. In diesem sauren Milieu können Keime, die die Lebensmittel verderben würden, nicht gedeihen. Das Gemüse bleibt deshalb lange haltbar.

So einfach funktioniert das Fermentieren

Traditionell wird das Gemüse geraspelt, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten. Dann wird jodfreies Salz hinzugegeben. Als Richtwert gilt: rund 20 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse. Danach wird das Gemüse gestampft, bis es im eigenen Saft steht. Die so entstandene Salzlake muss das Gemüse vollständig bedecken. Sonst könnte das Gemüse verderben.

Noch schneller geht es, wenn man das Gemüse klein schneidet, Wasser mit jodfreiem Salz mischt und dazugibt. Der Fermentierungsprozess dauert hier jedoch länger.

Spätestens nach sechs Wochen ist das Gemüse nicht mehr salzig und hart, sondern weich und sauer. Wie lange der Fermentierungsprozess tatsächlich dauert, hängt vom Gemüse und der Raumtemperatur ab, in der die Gläser gelagert werden. Um die Fermentation zu stoppen, sollte man das Gemüse kühl und dunkel lagern. So ist es viele Monate lang haltbar.

Das muss bei der Fermentation beachtet werden

Wichtig ist, dass die verwendeten Einmachgläser keimfrei sind, also ausgekocht wurden. Bei der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Damit es entweichen kann, eignen sich Einmachgläser mit Gummidichtung besonders gut. Zum Fermentieren eignet sich grundsätzlich jedes Gemüse.

Gemüse neben Glas (Foto: SWR)
Einmachgläser eignen sich am Besten, um Gemüse darin zu fermentieren.

Deswegen ist die Fermentation gesund

Wenn Gemüse gelagert oder eingekocht wird, sinkt sein Gehalt an Vitaminen. Bei der Fermentation hingegen bleibt ein Großteil vorhanden.  So können wir auch im Winter auf die Nährstoffe des Sommers zugreifen.

Außerdem sollen die enthaltenen Milchsäurebakterien unsere Darmflora stärken. Was Fermentiertes hier tatsächlich leistet, ist jedoch bislang nicht erforscht. Man geht davon aus, dass eine gesunde Darmflora das Immunsystem stärkt und unser Wohlbefinden steigert.

Frau schneidet Gemüse (Foto: SWR)
Die Ernährungswissenschaftlerin Melina Schützelhofer fermentiert seit vielen Jahren Gemüse. Für sie ist es die gesündeste und einfachste Konservierungsmethode.

Rezeptideen der Ernährungswissenschaftlerin Melina Schützelhofer aus Bendorf

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