Vielseitig und lecker

Wissenswertes zu Räucherlachs

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Kalt geräuchert und in Scheiben serviert: Räucherlachs ist so beliebt wie vielseitig. Bevor der Lachs jedoch auf dem Teller landet, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen: Wo kommt der Fisch her? Und welche Siegel bieten eine Einkaufshilfe?

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Dieser Fisch ist im Trend: Rund drei Kilogramm Lachs isst jeder Deutsche pro Jahr im Schnitt, Tendenz steigend. Und obwohl Lachs zu den fettreichsten Fischen überhaupt gehört, ist er gesund. Die in ihm enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sollen unter anderem den Cholesterinspiegel senken und auch Herzinfarkten vorbeugen. Außerdem können mehrfach ungesättigte Fettsäuren den Blutdruck senken und das Thromboserisiko verringern.

Lachs (Foto: SWR - Screenshot aus der Sendung)
Ein Lachs SWR - Screenshot aus der Sendung

Lachs ist außerdem eiweißreich und enthält viel Vitamin D, was dem Körper besonders jetzt in der kalten und dunklen Jahreszeit häufig fehlt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, Lachs regelmäßig auf den Speiseplan zu setzen.

MSC- und ASC-Siegel versprechen Nachhaltigkeit

Wer echten Lachs essen möchte, sollte um "Seelachs" oder "Alaska-Lachs" einen weiten Bogen machen. Beide gehören zur Familie der Dorsche. Mit Lachsfischen sind sie nicht verwandt.

Beim Einkauf von echtem Lachs, also Wildlachs oder solchem aus Fischzuchten, sollten Verbraucherinnen und Verbraucher auf Siegel wie dem MSC- oder dem ASC-Siegel achten. Die sind in der Regel gut sichtbar auf den Verpackungen zu finden. Das MSC-Siegel steht für eine gemeinnützigen Organisation aus England, dem Marine Sewardship Council, der sich für nachhaltige Fischerei einsetzt. Das MSC-Siegel erhält wild gefangener Fisch aus zertifizierter Fischerei.

Das ASC-Siegel der niederländischen Organisation Aquaculture Stewardship Council (ASC) hingegen ist ein Nachhaltigkeitszertifikat für Fisch aus zertifizierten Zuchtanlagen. Beide Siegel wollen gewisse Nachhaltigkeitsstandards garantieren.

Medikamenteneinsatz bei Zuchtfisch

Dass dieser Einsatz sinnvoll ist, zeigt, die weltweite Situation in den Weltmeeren: Der große Hunger nach Fisch und insbesondere nach Lachs hat zu einer Überfischung der Bestände geführt.

Hinzu kommt, dass die pazifischen Wildlachs-Bestände von einem Virus bedroht werden. Der Erreger hat, so wird vermutet, seinen Ursprung in einer Zuchtfarm. Durch Lecks gelangen Zuchtfische immer wieder ins Meer und bedrohen, im Fall von kranken Tieren, die Wildpopulationen.

Lachs verpackt mit MSC-Siegel zertifiziert (Foto: dpa Bildfunk, Jan Woitas dpa/lsn)
Das blaue Logo des Marine Stewardship Council (MSC) gibt es seit über 20 Jahren. Jan Woitas dpa/lsn

Beim Fischkonsum sollten Verbraucherinnen und Verbraucher außerdem einen kritischen Blick auf die Situation in vielen Zuchtfarmen richten. Hier werden die Tiere mit Kraftfutter gemästet – ihre Lebensbedingungen ähneln denen von Hühnern, Rindern oder Schweinen in Massentierhaltung.

Um der sprunghaften Vermehrung von Krankheitserregern zuvor zu kommen, setzen Betreiber daher häufig präventiv Medikamente ein. Mittel, die im Fisch landen und als Rückstände später auch auf unserem Teller. Wer hier kritisch ist, sollte zu Bio-Ware greifen. Auch spezielle Fisch-Ratgeber, beispielsweise vom WWF oder den Verbraucherzentralen sind sinnvolle Einkaufshilfen.

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Woher stammt eigentlich der Fisch aus dem Supermarkt? Warum geht es vielen Fischbeständen so schlecht? Und welche Auswirkungen hat das auf die deutschen Küstenfischer in Nord- und Ostsee? Fischfang ist globales big business, bei dem häufig viel mehr Tiere in den Netzen landen, als natürlicherweise „nachwachsen“.
Welche Ansätze gibt es für wirklich nachhaltige Fischerei in Europa? Welchen Fisch kann ich guten Gewissens essen? Ist Aquakultur die Lösung? Wir machen uns auf eine Spurensuche – vom Supermarkt an die deutschen Küsten und darüber hinaus. Wir treffen neben einem direkt betroffenen Fischer auch Wissenschaftler, die die Fischbestände erforschen und Politiker, die über Fangquoten entscheiden.

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