Feine Küche, saisonal! Wildfleisch, Pilze und Preiselbeeren – die feinsten Herbstgenüsse sind in diesem Gericht vereint.
Für das Rehschnitzel:
- 120 g weiche Butter
- 1 Msp. englisches Senfpulver
- etwas Salz
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Zweige frischer Thymian
- 3 Stiele frischer Kerbel
- 250 g Champignons
- 4 Shitake-Pilze
- 600 g Rehkeule oder Rehrücken pariert
- etwas Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Braten
- 300 ml Wildsauce (z.B. aus dem Glas)
- 50 g Wild-Preiselbeeren aus dem Glas
Für das Gemüse:
- 150 g Petersilienwurzel
- 300 g Speisekürbis (z.B. Hokaido, Muskatkürbis)
- 2 Zweige Thymian
- 1 Wacholderbeere
- 60 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 3 EL Wasser
1. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Mit Senfpulver, Salz und Zitronensaft verrühren.
2. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Butter mischen.
3. Die Champignons putzen und in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. Shiitake-Pilze putzen, die Stiele entfernen.
4. Das Fleisch in 8 Stücke à ca. 75 g teilen. Fleisch kurz kalt abbrausen, trocken tupfen und etwa 5 mm dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die vorbereitete Buttermischung gleichmäßig auf eine Seite der Fleischstücke aufstreichen.
6. Jeweils 1/2 Shiitake-Pilz mittig auf ein Schnitzelstück legen. Mit den Champignonscheiben rosettenförmig belegen und komplett bedecken. Sacht andrücken und etwa 10 Minuten kaltstellen.
7. Für das Gemüse Petersilienwurzel schälen, der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Kürbis schälen, die Kerne entfernen, Kürbis zunächst in ca. 1 cm breite Spalten, dann diese in dünne Scheiben schneiden.
8. Thymian abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Wacholderbeere fein mörsern.
9. Butter in einer Pfanne sacht bräunen, die vorbereiteten Gemüsescheiben darin anbraten. Mit gemörsertem Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach jeweils 1 EL Waser zugeben und so das Gemüse in der Pfanne weich schmoren. Zuletzt den Thymian untermischen.
10. Für die Schnitzel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel mit der Pilzseite ins heiße Fett einlegen, goldbraun anbraten. Dann vorsichtig wenden und saftig fertig braten.
11. Währenddessen die Wildsauce in einem Topf aufkochen. Jeweils etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Schnitzel darauf verteilen. Mit Gemüse und Preiselbeeren anrichten und servieren.