Zutaten:
Bisonragout:
2 Zwiebeln
4 getrocknete oder frische Pflaumen
600 g Bisonfleisch Schulter (Brust)
½ EL Butterschmalz
2 Stück Knochen
2 EL Mehl
1 l Rotwein (Spätburgunder)
100 ml Fleischbrühe
½ TL Salz
5 Prisen Pfeffer
½ TL Thymian
½ TL Majoran
1-2 EL Sahne
1 Zweig Rosmarin (Garnitur)
Kartoffelküchle:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
2-3 EL Petersilie
125 g geriebener Hartkäse
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
100 g Cornflakes
Öl (Rapsöl)
Majoran, Koriander (Garnitur)
Pastinaken–Karotten Gemüse:
750 g - 1000 g Karotten
4 Stück Pastinaken
30 g Butter
100-150 ml Wasser mit Kohlensäure
Salz
Zucker
1 Vanilleschote
Liebstöckel (Garnitur)
Zubereitung:
Bisonragout:
Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Pflaumen vierteln.
Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in zwei cm große Würfel schneiden und in heißem Butterschmalz kurz anbraten (auf zwei Portionen verteilt). In derselben Pfanne die Zwiebeln kräftig anbraten, dazu das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Anschließend das Fleisch wieder hinzugeben (inklusive Knochen), mit zwei EL Mehl bestäuben und dann mit Rotwein und Brühe ablöschen. Das Ragout würzen, die Pflaumen dazugeben bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Mit einem Zweig Rosmarin garnieren.
Kartoffelküchle:
Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, pellen und noch heiß in eine Schüssel pressen. Abkühlen lassen. Währenddessen die Petersilie fein hacken.
Alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zu einer Rolle formen und mit einem Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Die Cornflakes zerbröseln und die Teigscheiben darin panieren. Dann Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchle von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Pastinaken–Karotten Gemüse:
Karotten und Pastinaken waschen und in gleichmäßige Stifte schneiden. In zerlassener Butter mit wenig Flüssigkeit, Salz und Zucker bei mäßiger Hitze weich dünsten. Zum Schluss 1 Vanilleschote ausschaben und im Gemüse verteilen.
Auf dem Teller anrichten und fein gehackten Liebstöckel über das Gemüse geben.
Weinempfehlung Hauptspeise: Spätburgunder