Spargelcremesuppe mit Honigkresse und gebackenem Spargel

Für die Spargelsupppe:

Für den gebackenen Spargel:

Für die Garnitur:

1. Für die Spargelsuppe 4 Stangen weißen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. 50 g Sahne steif schlagen.
2. Etwa 25 g kalte Butter und das Mehl mit einem Handrührgerät verkneten und kühlen.
3. In einem Kochtopf etwa 500 ml Wasser erhitzen. Die übrige Sahne, Zucker, Salz, die Kräuter sowie die geschälte, angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und aufkochen lassen.
4. In einer Pfanne ca. 50 g Butter erhitzen, die Spargelstücke darin anschwitzen und mit ca. 200 ml des Wasser-Sahne-Suds aufgießen und solange köcheln lassen, bis der Spargel gar, aber noch bissfest ist. (ca.10 Minuten).
5. Der Wasser-Sahne-Sud durch einen Sieb in einen Messbecher abgießen. Die Spargelstücke auf Teller verteilen. Spargelschalen im übrigen Wasser-Sahne-Sud auskochen, damit es zu einem Fond wird.
6. Den Spargelfond durch einen Sieb in den bereits schon gefüllten Messbecher geben.
7. Den grünen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben, den grünen Spargel darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vier Suppenteller verteilen.
8. Den im Messbecher aufgefangene Spargelfond auf exakt 800 ml mit Wasser auffüllen, in einem Topf aufkochen und mit der Mehlbutter abbinden.
9. Direkt vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
10. Für die Croutons das Toastbrot in Würfel schneiden und in übriger Butter und 2 EL Olivenöl goldgelb braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
11. Für den gebackenen Spargel die 4 weißen Spargelstangen putzen, schälen und salzen, In Mehl, 1 verquirlten Ei und Panko panieren. Übriges Ei ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abspülen und schälen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die panierten Spargelstangen in der Pfanne goldbraun anbraten und mit Salz und 1 TL Zitronensaft abschmecken.
12. Für die Remuladensoße das hartgekochte Ei in Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Mayonnaise,Sauerrahm und Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
13. Zum Anrichten den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten.
14. Die Radieschen in Scheiben schneiden, die Kirschtomaten vierteln. In jeden Suppenteller einen Löffel geschlagene Sahne geben. Die Suppe direkt über die Sahne in die Teller gießen und mit den Croutons und Honigkresse garnieren.
15. Für den gebackenen Spargel die Remouladensoße länglich auf einem separaten Teller anrichten, den Spargel auf der Remouladensoße verteilen, mit den knusprigen Speckwürfeln, Radieschenscheiben und geviertelten Kirschtomaten, Honigkresse und Schnittlauchspitzen garnieren.

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