Hauptspeise

Rehrücken mit Kürbis, Rösti, Speckbohnen und Zuckermais

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REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Rehrücken mit Kürbis (Foto: SWR, SWR/megaherz)
Dinkelbrot mit viererlei Dips SWR/megaherz

Zutaten:

Für den Rehrücken:

800 g – 1 kg Rehrücken
Butter
Salbeiblätter
einige Zweige Rosmarin


Für das Rösti:

2 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer und Muskat


Für den Hokkaido-Kürbis:

1 mittelgroßer Hokkaidos
1 Zwiebel
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
frische Petersilie, gehackt


Für die Speckbohnen:

pro Person ca. 10 Bohnen
pro Bündel eine Scheibe gerauchter Bauchspeck
Butter zum Anbraten
Salz


Für den Zuckermais:

3 Maiskolben
Kräuterbutter


Zubereitung:

Rehrücken:
Den Rehrücken mit flüssiger Butter bestreichen, Salbeiblättern darüber geben und 24 Stunden ziehen lassen. Danach das Fleisch auf dem Grill ringsherum anbraten. Dann in Backofen bei 60°C durchziehen lassen, bis die Kerntemperatur (Bratenthermometer) des Fleisches max. 60°C erreicht hat. Den Reh-rücken in sechs gleichgroße Stücke schneiden und mit einem Zweig Rosmarin servieren.

Rösti:
Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Flüssigkeit der Kartoffeln mit einem Tuch ausdrücken. Die Masse mit Ei, einem halben Teelöffel Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anschließend die Kartoffeln in die erhitze, gebutterte Pfanne zu einem ebenen Fladen drücken und ohne Deckel anbraten, bis die Unterseite gut gebräunt ist. Anschließend wenden und die andere Seite anbraten.

Hokkaido-Kürbis:
Den Kürbis waschen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden, anschließend fünf Minuten über dem Wasser dämpfen. Zwiebeln klein schneiden und in der ausgelassenen Butter glasig dünsten. Kürbis zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Speckbohnen:
Die Bohnen waschen, gipfeln (also die Spitzen entfernen) und 10 Minuten in Salzwasser garen. Danach die Bohnen abgießen, kalt abschrecken und den Bauchspeck um die Bohnen wickeln. Die Bohnenbündel in einer heißen Pfanne mit der ausgelassenen Butter rundherum goldbraun anbraten.

Zuckermais:
Mais in Salzwasser fünf Minuten kochen, abkühlen lassen und mit zerflossener Kräuterbutter bestreichen. Danach auf den Grill legen und rundherum angrillen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

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