Hauptspeise

Rindergulasch mit Topinambur und Ringelrüben-Carpaccio

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Rindergulasch mit Topinambur und Ringelrüben-Carpaccio (Foto: SWR, SWR/megaherz)
Rindergulasch mit Topinambur und Ringelrüben-Carpaccio SWR/megaherz

Zutaten:

Für das Rindergulasch:

1 kg Rindfleisch
3–4 große Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 l Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, gewürfelt oder gepresst
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Fenchelsamen (alternativ Kümmel)
1 TL Kräuter, gehackt, z.B. Dost, Thymian, Estragon Salz, Cayennepfeffer


Für den Topinambur:

600 g Topinambur
2 Lauchzwiebeln
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer


Für das Ringelrüben-Carpaccio:

ca. 3 „Tonda di Chioggia“ (geringelte rote Bete)
2 EL Zitronensaft
2 EL heller Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Honig
Pfeffer und Salz aus der Mühle


Zubereitung:

Rindergulasch:
Das Rindfleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge: etwa 2 cm). Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Rindfleischwürfel darin rundum anbraten und an-schließend in einen Schmortopf umfüllen. Das Fett dabei in der Pfanne belassen. Die zerkleinerten Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Gegen Ende das Tomatenmark einrühren und etwas mitdünsten. Anschließend die Zwiebeln zum Fleisch in den Topf geben. Mit etwas Wasser den Bratansatz aus der Pfanne lösen und ebenfalls in den Schmortopf geben.
Nebenbei einen Liter Wasser aufkochen. In ein geeignetes Gefäß Brühwürfel oder Pulver für einen Liter Hühnerbrühe einbröseln, mit dem heißen Wasser übergießen und umrühren, bis sich die Brühwürfel aufgelöst haben. Dann die Hühnerbrühe zum Fleisch und den Zwiebeln in den Topf geben, so dass diese gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel auf den Topf legen, so dass ein Spalt offenbleibt (ggf. einen Löffel dazwischen klemmen). Jetzt den Topf auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze das Gulasch für etwa 3 Stunden schmoren. Die Flüssigkeit sollte dabei nicht kochen. Ideal ist es, wenn die Flüssigkeitsoberfläche dampft und sich leicht bewegt. Nach zwei Stunden kann der Deckel abgenommen werden.
Am Ende der Schmorzeit sollte das Fleisch weich sein und fast zerfallen. Dann die klein gewürfelten oder gepressten Knoblauchzehen zum Gulasch geben, ebenso die Fenchelsamen und die gehackten Kräuter. Das Paprikapulver mit etwas warmem Wasser glattrühren und ebenfalls zum Gulasch geben und dieses schließlich mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren noch eine Viertelstunde ziehen lassen.

Tipp:
Die Fenchelsamen können auch durch gehackten Kümmel ersetzt werden. Dost ist das wilde Oregano und kann auch durch normales Oregano oder Majoran ersetzt werden. Statt Estragon kann man auch Rosmarin verwenden. Frische Kräuter sind natürlich besser, getrocknete gehen aber auch. An Salz benötigt man etwa zwei Drei-Finger-Prisen. Der Cayennepfeffer fügt ein wenig Schärfe hinzu.

Tobinambur:
Die Topinambur-Knollen waschen und mit einer Bürste von allen Anhaftungen befreien. Schlechte Stellen und Schuppen mit einem kleinen Messer entfernen. Das Beste steckt in der Schale, deshalb wird Topinambur nicht geschält. Die Knollen in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser für etwa eine Viertelstunde kochen. In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln putzen, Wurzelende und dunkelgrüne Blätter ab-schneiden, dann in Scheibchen schneiden.
Am Ende der Kochzeit das Wasser abgießen und die Stücke zusammen mit den Lauchzwiebeln in eine vorgeheizte Pfanne mit Butterschmalz geben und fertig braten. Wenn die Topinambur-Knollen beginnen, weich zu werden (Gabelprobe), mit Balsamico ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Danach noch 2 Minuten unter Rühren fertig garen.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN