Hauptspeise

Rehnüsschen Sous-vide mit Kartoffelgratin, ewigem Kohl, Romanesco und gebratenen Rispentomaten

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Rehnüsschen sous-vide (Foto: SWR, SWR/megaherz)
Rehnüsschen sous-vide mit Kartoffelgratin, ewigem Kohl, Romanesco und gebratenen Rispentomaten SWR/megaherz

Zutaten:

Für die Rehnüsschen:

500 g Rehnüsschen
Thymian
Lorbeer
Knoblauch
nur wenig Rosmarin
Eberraute
Kräutersalz
Pfeffer


Für die Tomatendecke:

500 g Fleischtomaten
3 EL Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
100 g geriebener Hartkäse


Für den Kartoffelgratin:

1 kg festkochende Kartoffeln


Für die Steinpilzmilch:

250 ml Sahne
250 ml Milch
20 g getrocknete Steinpilze
1 Knoblauchzehe
Salz, Muskat, Majoran


Für den ewigen Kohl:

ca. 500 g ewiger Kohl (Blätter ohne Stiel)
etwas Butter
1 Zwiebel
1 EL Mehl
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer


Für den Romanesco:

1 Romanesco
Salz
etwas Zitrone


Für die gebratenen Rispentomaten:

1-2 Rispen pro Teller


Zubereitung:

Rehnüsschen:
Vorbereitung Die Rehnüsschen mit den Kräutern belegen und in Folie einschweißen. Dabei Rosmarin und Eberraute nur sparsam verwenden. Ca. einen Tag lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Rehnüsschen 40 Minuten bei 55°C im Wasserbad ziehen lassen, dann aus der Folie nehmen. Die Kräuter entfernen und die Nüsschen mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Rehnüsschen in Öl kurz und scharf anbraten, so dass sich Röstaromen bilden. Die Nüsschen in Scheiben schneiden und auf dem Hauptspeisenteller anrichten.

Kartoffelgratin:
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen und dann in eine gebutterte Auflaufform geben.

Steinpilzmilch:
Die Knoblauchzehe kleinschneiden und unter die restlichen Zutaten geben, alles ca. 10 Min. köcheln lassen und danach mit dem Stabmixer pürieren, auf die Kartoffeln geben.

Tomatendecke:
Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Kartoffeln legen. Rosmarin fein schneiden und mit Essig, Salz und Pfeffer mischen. Diese Marinade über die Tomaten träufeln. Den Käse reiben und auf dem Gratin verteilen.
Nun das Gratin 20 – 30 Minuten bei 160° - 180°C backen. Danach portionsweise auf den Teller geben.

Ewiger Kohl:
Den ewigen Kohl waschen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, absieben. Zwiebeln kleinschneiden, in Butter glasig dünsten. Den Kohl zugeben und kurz mitdünsten. Das Mehl drüberstreuen, umrühren und mit der Sahne ablöschen, abschmecken.

Romanesco:
Romanesco in Röschen aufschneiden, waschen und im Salzwasser mit etwas Zitrone kurz bissfest dünsten. Die Romanescoröschen auch auf den Teller geben.

Gebratene Rispentomaten:
Die ganzen Rispen in Öl scharf anbraten und zuletzt auf dem fertigen Teller anrichten.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN