Schellfisch im Spitzkohlmantel auf Mais-Polenta mit Safransauce, dazu Champignons und Fenchelsalat

Stand
REZEPTAUTOR/IN
Frank Brunswig

Schellfisch mit Spitzkohlmantel:

800 g Schellfisch-Filet
1 Spitzkohl, die Blätter gelöst und blanchiert
Fenchelgrün
100 ml Sahne
2 Eier
etwas Dill
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Mais-Polenta mit Safransauce:

200 g Fischreste
1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
100 ml Weißwein
1 g Safran
50 g Butter
150 g Maisgrieß, fein

Champignons, Fenchelsalat und Tomaten:

250 g Champignons, geputzt und geviertelt
8 kleine Tomaten
Fenchelsaat, Honig
3 Fenchel-Knollen, fein gehobelt
Zucker, Salz, Kümmel

Aus dem Schellfisch vier etwa fingerlange dünne Filets schneiden. Die Reste zusammen mit der Sahne, zwei Eiern, dem Fenchelgrün und etwas Dill zu einer Farce mixen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die blanchierten Spitzkohlblätter auf die Fläche von ungefähr DIN A4 überlappend ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Die fingerlangen Fisch-Filets mit Salz und Cayennepfeffer würzen, auf die Farce legen und alles zusammen mit Klarsichtfolie
zu einer Wurst zusammenrollen. Im Wasserbad im Ofen bei circa 90 °C eine Stunde pochieren. Die Tomaten in etwas Olivenöl mit Knoblauch und Fenchelsaat anrösten und mit Honig kandieren. Die Suppengemüsewürfel mit den Fischresten und circa 500 ml Wasser und 100 ml Weißwein zu einem Fisch-Fond kochen und durch ein Sieb schütten. Für die Safransauce 200 ml davon getrennt in einen kleinen Topf geben, Safran und 50 g Butter dazugeben, einreduzieren und abbinden. Die restlichen 400 ml Fischfond aufkochen, den Maisgrieß einrühren, so dass eine cremige Konsistenz entsteht.

Champignons scharf anbraten, salzen und pfeffern. Den Fenchel mit Zucker, Salz und Kümmel vermengen und circa 15 Minuten ziehen lassen, abtropfen und eventuell abschmecken. Den Maisgrieß in die Mitte des Tellers geben, die Fischroulade aufschneiden und daraufsetzen, Fenchel-Salat, Champignons und Tomaten drum herum anrichten, mit der Sauce nappieren. Dazu passt ausnahmsweise ein Champagner!

Dazu:

Getränkeempfehlung:

Garniervorschlag:

Resteverwertung:

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Frank Brunswig