Hunsrücker Steak und Kartoffelsalat (Foto: SWR)

Schnelle Hunsrücker Rückensteaks für Pfanne oder Grill und Kartoffelsalat

STAND
KOCH/KÖCHIN
Eduard Koch, Hermeskeil

Hunsrücker Rückensteaks:

  • 4 Scheiben vom Schweinerücken (3-4 cm dick)
  • 1 große Zwiebel, längs halbiert und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (ist aber auch lecker ohne)
  • 1 passende Gefriertüte
  • Öl zum Braten
  • evtl. Kräuterbutter oder Tafelmeerrettich aus dem Glas

Anmerkung zum Fleisch: Kaufen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens und lassen Sie sich das Fleisch zeigen. Wenn Sie im Anschnitt kleine weiße Punkte erkennen (Fetteinschlüsse), nehmen Sie von diesem Stück. Wenn Ihnen vier Scheiben zuviel sind, nehmen Sie zwei und teilen sie nach dem Braten, aber die Dicke ist notwendig. Dadurch können Sie das Fleisch ohne Bedenken rundum knusprig braten, und der Kern ist danach noch saftig. Auf keinen Fall Minutensteaks aus dem Supermarkt verwenden. Die sind nämlich schon beim Braten gar, bevor sich die Röstkruste bilden kann, und werden dadurch trocken und zäh. Sie eignen sich besser für Schnitzel!

Die Fleisch-Scheiben unter kaltem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von beiden Seiten großzügig mit Salz, Pfeffer und nicht so großzügig mit mildem Paprikapulver und evtl. Knoblauch würzen. Dann mit Zwiebeln belegen und aufeinander stapeln. Das Paket in eine entsprechen große Gefriertüte geben und das Fleisch in der Tüte zwei Minuten kräftig durchkneten. Dadurch verbindet sich das Gewürz mit dem Fleisch , der Zwiebelsaft wird frei und dringt in die Steaks ein. Legen Sie die Tüte beiseite, die Steaks sind bereits nach 15 Minuten ausreichend mariniert. Nach dieser Methode kann man auch Schweinenackensteaks einlegen.

Zubereitung in der Pfanne: Alle Zwiebeln sorgfältig entfernen, man kann sie später rösten und über die Steaks geben. Einen Esslöffel neutrales Öl in die heiße Pfanne geben, die Steaks hineinlegen und rundum knusprig braun braten. Dann auf die niedrigste Stufe schalten und unter mehrmaligem Wenden jede Seite noch vier Minuten weiter braten. Anschließen ausschalten und das Fleisch fünf Minuten ruhen lassen. Es ist jetzt im Kern auf Temperatur und zart rosa.

Zubereitung auf dem Schaukelgrill (Schwenker): Nah an der Glut knusprig braun braten. Den Rost nach oben ziehen und bei mäßiger Hitze die Steaks auf den Punkt ziehen lassen. Das Fleisch ist mager und trotzdem saftig. Es geht auch ohne Öl!

Edis Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln (z.b. Annabelle oder Sieglinde aus der Pfalz)
  • 70 ml Essig mit 3,5 % Säure (Melfor)
  • 250 ml kaltes Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Gemüsebrühe (instant)
  • 3 EL neutrales Öl
  • Cocktailtomaten, Petersilie zur Dekoration

Tipp: Melfor ist eine fertige Essigmischung aus Essigessenz, Wasser, Honig und Gewürzauszügen. Sollten Sie den nicht bekommen, können Sie auch Weinessig oder Apfelessig nehmen, dem Sie einen Esslöffel Honig zugeben. Da diese Essigsorten mehr Säure haben ( meist 6% ) nehmen Sie nur 40 ml.

Kartoffeln kochen, pellen, erkalten lassen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Essig und 250 ml kaltes Wasser in eine Kasserolle geben, die Hälfte der Flüssigkeit kalt über die  Kartoffeln gießen, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Die Schalotten fein würfeln und unterheben. Einen Esslöffel Gemüsebrühe zum restlichen Essig geben und alles zum Kochen bringen – dann heiß über die Kartoffeln gießen und gut durchmischen. Das Rauchfleisch fein würfeln, in Öl knusprig braun braten und ebenfalls unter den Kartoffelsalat  mischen.

Will man den Salat "schlotzig", noch eine kleine Tasse kochendes Wasser über den Salat geben und für 20 Minuten in den 80 Grad heißen Backofen schieben. Dort wird er erwärmt und zieht durch. Danach ist er lauwarm und fertig zum Servieren.

Zwei Salatblätter auf  vorgewärmte Teller legen, den lauwarmen Kartoffelsalat darauf verteilen, die Steaks anlegen. Mit halbierten Cocktailtomaten und Petersilie garnieren. Nach Geschmack Röstzwiebeln, Tafelmeerrettich oder Kräuterbutter auf die Steaks geben.

Dazu schmeckt grüner Salat und Baguette.

Das zweite Rezept aus der Sendung

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Marktfrisch in Hermeskeil SWR Fernsehen RP

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Eduard Koch, Hermeskeil