Markklößchen auf Lauchpüree mit gebrannten Silberzwiebeln und Lauchstroh (Foto: SWR)

Markklößchen auf Lauchpüree mit gebrannten Silberzwiebeln und Lauchstroh

STAND
KOCH/KÖCHIN
  • 4 Markknochen vom Rind oder Kalb
  • 2 Eier
  • 1 Brötchen
  • 1/4 Butter
  • Ein Schuss Milch
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Stärke
  • 200 g Silberzwiebeln
  • 1,5 EL Zucker
  • Ein Schuss Apfelessig
  • 2 Kartoffeln
  • 2 Stangen Lauch, grob in breite Streifen geschnitten
  • 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stängel Petersilie, gehackt
  • 1 Stängel Zitronenthymian, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Rindermark mit einem Messer aus den Knochen lösen und in einem Topf schmelzen. Das flüssige Mark in eine Schüssel sieben und abkühlen lassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und weißem Pfeffer erhitzen. Das Brötchen wässern, gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden.

2 Eier unter das abgekühlte Mark geben, mit Muskatnuss, den gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und dem kleingewürfelten Brötchen verkneten. Paniermehl und Stärke hinzugeben, bis eine formbare Masse entsteht. Daraus Kugeln formen und in der Brühe ziehen lassen, bis sie gar sind. Die Kugeln sollen von der Konsistenz so sein, dass sie so locker wie möglich, aber so fest wie nötig sind!

Ein ca. 8 cm langes Stück Lauch aus dem unteren Teil der Stange in hauchdünne Fäden schneiden und wässern. Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Die breiten Lauchstreifen blanchieren und anschließend mit den Kartoffeln, der Butter und einem Schuss Milch pürieren. Die Masse würzen. Die Silberzwiebeln in einer Pfanne scharf anbraten, mit dem Zucker karamellisieren, salzen, mit Apfelessig ablöschen und etwas einkochen lassen. In einem Topf reichlich Sonnenblumenöl erhitzen, ca. 175°C. Die dünnen Lauchstreifen trocken tupfen, salzen, mehlieren und anschließend doppelt im Öl frittieren. Die Markklößchen auf der Lauchcreme anrichten, mit dem Lauchstroh, roter Zwiebel und halbierten Tomaten garnieren.

Guten Appetit! Dazu passt gut ein trockener Grauburgunder aus Baden.

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