Zutaten:
4 Hähnchenbrüste, gewolft
200 g Hähnchenleber, püriert
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Zweige Olivenkraut, fein gehackt
1 Msp. Majoran
100 g Paniermehl
400 g altbackene Laugenstangen oder Brot, gewürfelt
250 ml Milch
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
2 Eier
3 EL Stärke
Paniermehl
2 Stangen Lauch, in feinen Ringen
Quittensaft (wahlweise Apfelsaft)
100 ml Riesling
2 EL Zucker
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
Zwiebelwürfel anschwitzen, würzen, abkühlen lassen. Hähnchenhackfleisch mit der pürierten Leber mischen, Zwiebeln dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Olivenkraut und etwas Majoran würzen. Paniermehl untermischen, bis man aus dem Teig Klöße formen kann. Diese dann in Hühnerbrühe bei kleiner Hitze (nicht köcheln!) garziehen.
Für die Serviettenknödel Milch mit Zwiebelwürfeln und Knoblauch erhitzen und über die altbackenen Laugenstangen (alternativ Brot) gießen, kurz durchmischen, mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Eier in die Masse mischen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Stärke und soviel Paniermehl dazugeben, bis die Masse "anzieht", d.h. nicht mehr flüssig ist. Klarsichtfolie ausbreiten, die Hälfte der Masse als "Wurst" auf die Folie geben und zusammenrollen, dann in Aluminium-folie rollen und im gesalzenen Wasserbad (oder im Ofen bei Dampf) ca. 30 Minuten garen. Abkühlen lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Den Lauch blanchieren. Quittensaft und Wein um die Hälfte reduzieren, den Lauch dazugeben. Kurz vor dem Anrichten Butter dazugeben und würzen.
Zum Anrichten Leberknödel und Serviettenknödel-Scheiben auf den Lauch legen und mit einem Olivenkrautzweig dekorieren. Als weitere Beilage eignet sich auch selbstgemachtes Apfelkompott.
Dazu passt z. B. ein halbtrockener Riesling von der Mosel.
