Zu viel Zucker kann krank machen. Er erhöht zum Beispiel das Risiko für Karies, Übergewicht, Diabetes Typ II und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deutsche medizinische Fachgesellschaften empfehlen daher maximal 50 Gramm Zucker pro Person und Tag. Das Problem: Im Schnitt essen wir etwa doppelt so viel. Kein Wunder also, dass es immer mehr angeblich gesündere Alternativen gibt. Wir konzentrieren uns in diesem Artikel auf Stevia, Erythrit und Xylit - auch Birkenzucker genannt.
Wissenswertes über Zuckerersatzstoffe im Überblick
Zucker-Alternativen sollen den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen lassen und haben deutlich weniger Kalorien. Im Vergleich sieht das so aus: 100 Gramm Zucker haben etwa 400 Kalorien, Xylit 240, Erythrit 24 und Stevia null.
Xylitol oder Xylit können zum Beispiel beim Backen im Verhältnis eins zu eins verwendet werden. Das gilt nicht für alle Ersatzstoffe: Wird Erythrit verwendet, muss die Menge im Vergleich zu Haushaltszucker um ein Drittel erhöht werden, um den gleichen Süßungseffekt zu erzielen. Bei Stevia ist es am kompliziertesten, denn die chemische Beschaffenheit ist ganz anders als bei kristallinem Haushaltszucker. Deswegen müssen Rezepte sehr stark angepasst werden.
Ebenfalls wichtig zu wissen: In größeren Mengen können Xylit und Erythrit abführend wirken.
Erythrit - Zuckerersatz mit geringerer Süßkraft
Erythrit wird auch damit beworben, dass es schmecke wie Zucker, es sei zahnfreundlich und ohne Reue genießbar - außerdem zu 100 Prozent pflanzenbasiert. Ein Werbewort, das im Zusammenhang mit Zuckerersatzstoffen häufig verwendet wird.
Da Erythrit nicht so stark süßt, braucht man davon mehr Masse. Das heißt: Wird Zucker beim Backen durch Erythrit ersetzt, verändert sich das Verhältnis zwischen feuchten und trockenen Zutaten. Es ist deshalb notwendig, andere trockene Zutaten zu reduzieren, wie etwa Mehl.
Erythrit wird aus Mais gemacht. Aus dem Mais wird Glukose gewonnen, die wiederum von Mikroorganismen wie Hefen und Pilzen zu Erythrit umgewandelt wird. Häufig kommt Erythrit aus China, es gibt aber auch Produkte aus Europa. Hier lohnt sich deshalb ein Blick auf die Herkunftsangabe.
Xylit - missverständlich auch Birkenzucker genannt
Es ist irreführend für Verbraucherinnen und Verbraucher, dass Xylit auch Birkenzucker genannt wird. Denn der Stoff ist zwar in Birken enthalten, wird aber nicht aus ihnen gewonnen. Xylit wird in Europa hauptsächlich aus Buchenholz hergestellt. Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Europäischen Union zugelassen ist und durch die Abkürzung E 967 gekennzeichnet wird.
Bei der Herstellung von Zellstoff für Papier entsteht Xylan, ein Abfallprodukt dieses Prozesses. Unter Einsatz großer Hitze wird daraus die sogenannte Xylose. Diese wird anschließend kristallisiert, getrocknet und zum Xylit weiterverarbeitet.
Die aufwendige Produktion schlägt sich auch im Preis nieder: Etwa 13 Euro kostet ein Kilo Xylit aus Europa. Zum Vergleich: Ein Kilo Haushaltszucker gibt es schon für weniger als einen Euro. Günstigeres Xylit wird in China hergestellt - allerdings mit deutlich längeren Transportwegen.
Stevia - der kalorienfreie Süßstoff
Der Hauptvorteil von Stevia ist, dass der Süßstoff keine Kalorien hat. Aber: Der gesundheitliche Nutzen von Stevia ist unter Expertinnen und Experten umstritten, die Datenlage ist nicht eindeutig. Die WHO empfiehlt, maximal vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag zu sich zu nehmen, um eine potenziell schädliche Wirkung auszuschließen. Ob der Süßstoff beim Abnehmen hilft, ist durch Studien ebenfalls nicht eindeutig erwiesen. Dazu kommt: In Stevia als Streusüße stecken oft zusätzlich Maltodextrin oder Erythrit als Füllstoffe.
Beim Backen wird Stevia zum Experiment: Der Stoff ist so süß, dass man nur wenig davon braucht. Das führt allerdings dazu, dass die Teigmasse mithilfe anderer Zutaten aufgefüllt werden muss - etwa mit Haselnüssen und Banane. Das verändert natürlich auch Geschmack und Konsistenz. Dazu kommt, dass die durch Stevia eingesparten Kalorien möglicherweise durch andere Zutaten wieder dazu kommen.
Der Süßstoff wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen, genauer gesagt aus ihren Blättern. Um die sogenannten Steviolglykoside zu gewinnen, ist ein aufwendiger chemischer Prozess nötig. Dabei kommt unter anderem Aluminium zum Einsatz, um die Süßstoffe zu lösen. Am Ende bleiben nur etwa zehn Prozent der pflanzlichen Stoffe übrig.
Die Stevia-Pflanze mag es tropisch, deswegen wird sie weltweit in passenden Gebieten angebaut - zum Beispiel in Südamerika, in Teilen Nordamerikas, in China oder auch in Afrika. Die Pflanzen im Gewächshaus zu kultivieren wäre denkbar, aber sehr kostspielig, daher kommt Stevia größtenteils aus dem außereuropäischen Ausland.
Stevia-, Xylit- und Erythrit-Produkte können nicht als natürlich eingestuft werden. Hundert Prozent natürliches Süßungsmittel sind Blätter der Steviapflanze, Haushaltszucker oder Rohrzucker.
Die Umweltbilanz von Zuckerersatzstoffen ist oft schlecht
Klassischer Zucker wird aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen. Die Rüben wachsen auch in Deutschland, das ist gut für die CO2-Bilanz. Nachdem die Rüben zerkleinert sind, kommt heißes Wasser dazu, um den Rohsaft herauszulösen. Verunreinigungen werden entfernt - die Flüssigkeit wird verdampft und der Zucker kristallisiert. Im Vergleich dazu ist die Verarbeitung von Xylit und Erythrit viel energieaufwendiger. Ein Grund, weswegen sie bei der Umweltbilanz deutlich schlechter abschneiden.
Bei der Stevia-Produktion ist vor allem der Aluminiumeinsatz ein Knackpunkt. Das Wichtigste dabei: Die sachgemäße Entsorgung und das Recycling des Metalls nach dem Verarbeitungsprozess. 95 Prozent der Steviaglykoside werden allerdings in China hergestellt. Und es wird vermutet, dass dort Produktionsrückstände - die zum Teil auch Aluminium enthalten können - als Düngemittel auf anderen landwirtschaftlichen Flächen wiederverwendet werden. Das könnte zu erhöhten Aluminium-Werten in den, auf den Feldern angebauten, Lebensmitteln führen.
Zuckeralternativen aus Europa sind meist transparenter in der Herstellung und deshalb empfehlenswerter, am besten in Bio-Qualität. Verarbeiteter Stevia-Süßstoff ist als Zusatzstoff von Bio-Lebensmitteln allerdings nicht zugelassen, auch wenn viele Stevia-Verpackungen einen grünen Anschein erwecken.
