Der Grünling ist der Pilz des Jahres 2021. (Foto: dpa Bildfunk, picture alliance/dpa/Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. | Rainer Wald)

Wald- oder Zuchtpilze

Wissenswertes über Pilze: Richtig putzen und aufwärmen

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Pilze sollten immer frisch sein. Sie sollten nicht muffig riechen, keine dunklen Stellen haben oder schmierig sein. Und auf das richtige Säubern kommt es an.

Auf schmutzigen Pilzen können sich Bakterien verstecken - also muss der Dreck weg, sonst drohen Übelkeit und Durchfall. Es gibt allerdings Unterschiede zwischen selbst gesammelten Pilzen und welchen aus dem Supermarkt.

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  • Verpackte, gekaufte Pilze solle man erst kurz vor der Zubereitung vom Schmutz befreien.
  • Waldpilze dagegen sollten sauber gemacht werden, bevor man sie in den Kühlschrank legt – denn sie könnten von Schädlingen befallen sein. Am besten beim Putzen auch auf Schadstellen achten und längs anschneiden, um Hut und Stiel auf Wurmlöcher zu überprüfen.

Pilze putzen – nicht waschen

Pilze sollte man niemals in Wasser schwimmen lassen, denn sie saugen sich schnell damit voll, werden matschig und verlieren ihr Aroma – außer, es handelt sich um Morcheln: An ihnen klebt oft Sand, den man nur mit Wasser abbekommt.

Ansonsten gilt abreiben – mit einem Tuch, Küchenpinsel oder einer Bürste sollte man Erde und Schmutz entfernen können. Nach dem Reinigen kappt man die Enden. Dann kann der Pilz verarbeitet werden.

Sind weniger schöne Exemplare unter den Pilzen, kann man die Haut – die Hutschicht – mit einem Messer entfernen. Die Pilze können dann zum Beispiel in Soßen oder Aufläufen verarbeitet werden.

Beim Kochen mit Pilzen gibt es einiges zu beachten

Beim Erhitzen von Pilzen können durch die Wärme Zersetzungsprozesse beschleunigt werden und dabei gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Deswegen sollten Pilzgerichte nicht unnötig lange auf dem Herd oder Tisch stehen. Am besten füllt man Reste in einen Vorratsbehälter und kühlt sie im kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur herunter.

Im verschlossenen Behälter kann man Pilzgerichte bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Ideal ist dafür das mittlere Fach mit 2 bis 4 Grad.

Vorsicht beim Aufwärmen von Pilzgerichten

Bleiben Reste von Pilzgerichten übrig, fragen sich viele Menschen, ob man sie wieder aufwärmen darf. Speisen mit rohen Pilzen sollte man nicht aufwärmen. Bei bereits erhitzten Pilzen sehen Experten das inzwischen differenzierter, weil moderne Kühlschränke die Lagerbedingungen verbessert haben.

  • Zucht- oder Kulturpilze aus dem Supermarkt, wie etwa Champignons, können problemlos aufgewärmt werden. Dabei gilt: Das Gericht auf mindestens 70 Grad erhitzen, damit mögliche Keime abgetötet werden.
  • Bei Wildpilzen, wie etwa Pfifferlingen, ist mehr Vorsicht geboten, da die Keimbelastung von Waldpilzen höher ist.
  • Und: Pilzgerichte sollte man grundsätzlich nicht mehrfach aufwärmen.
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