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Als Festschmaus an Heiligabend steht die Weihnachtsgans bei vielen hoch im Kurs. Doch wiederholt gab es Meldungen über Antibiotikarückstände und krankmachende Bakterien in Gänsen. Wir machen die Stichprobe mit fünf Produkten aus deutschen Supermärkten.

Tiefkühlgänse stammen oft aus der Intensivmast. Um Infektionen der auf engem Raum lebenden Tiere zu vermeiden, werden Antibiotika eingesetzt, die dann wieder auf dem Festtagsteller landen können. Die massenhafte Anwendung von Antibiotika in der Tiermast begünstigt die Entstehung resistenter Bakterien. Die Gefahr besteht darin, dass es gegen diese neuen Bakterienstämme künftig keine wirksamen Mittel mehr gibt. Vor allem in den Hauptexportländern von Gänsefleisch, Polen und Ungarn, werden neben gängigen Antibiotika wie Tetrazyklinen und Sulfonamiden auch so genannte Fluorchinolone eingesetzt. Diese Reserveantibiotika sind für resistenzbedingte Notfälle in der Humanmedizin vorgesehen. Daher ist ihr Einsatz in der Tiermedizin sehr kritisch zu sehen.

Der Labortest: Keine Antibiotikarückstände in unseren Probegänsen

Wir haben fünf Tiefkühlgänse aus dem Supermarkt und vom Discounter getestet. Darunter befinden sich polnische Hafermastgänse von Aldi Süd, Real und Edeka. Außerdem beinhaltet die Stichprobe zwei Freilandgänse: eine polnische Gans von Kaufland und eine deutsche Dithmarscher Gans von Rewe. Die polnischen Gänse kosten alle weniger als vier Euro pro Kilo, die deutsche Freilandgans liegt bei 10,49 Euro pro Kilo.

Im Labor lassen wir die Gänse auf Antibiotikarückstände und gefährliche Bakterien untersuchen. Das Ergebnis: In keiner der Gänse aus unserer Stichprobe fanden sich Antibiotikarückstände.

Salmonellen und Staphylokokken in einer Gans

In einer mikrobiologischen Untersuchung wurden die Gänse auch auf krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen, Listerien, Staphylokokken und Campylobacter überprüft. Vor allem Salmonellen sind in Geflügelfleisch ein bekanntes Problem. Daher ist bei der Verarbeitung von Geflügel auf strenge Einhaltung der üblichen Hygieneregeln zu achten. Das heißt, man darf die für das Geflügel verwendeten Messer und Schneidebretter nicht für roh zubereitete Speisen weiterverwenden, bevor man sie gründlich gereinigt hat.

Eine Tabelle, die zeigt, wie die TK-Gänse in Bezug auf die Bakterienbelastung abgeschnitten haben. (Foto: SWR)

Vier Gänse in unserer Stichprobe waren frei von den untersuchten pathogenen Keimen. In einer Probe, der Gans von „Krakauer Land“, gekauft bei Edeka, fanden die Lebensmittelchemiker Salmonellen und Staphylokokken.  Auf Nachfrage antwortet Edeka:

Rohes Geflügelfleisch ist ein Naturprodukt. Daher ist das Vorkommen von Keimen auch bei strengen Kontrollen nicht vollständig zu verhindern. Bei Einhaltung der auf der Verpackung angegebenen Hinweise zur Küchenhygiene und zur Durcherhitzung des Produktes ist die Probe als verkehrsfähig zu beurteilen.“

Blindverkostung: Nur zwei Proben überzeugen geschmacklich

Drei Kenner bewerteten in einer Blindverkostung den Geschmack des Gänsefleischs: Feinkost-Großhändler Manfred Böhmer, Geflügelliebhaberin Lisa Schrade-Grytsenko und Gastronom und Küchenchef Jörg Plake.

Nur die beiden Freilandgänse schmecken den Testern. (Foto: SWR, Eine Tabelle, die die Ergebnisse der Gänseverkostung zeigt.)
Nur die beiden Freilandgänse schmecken den Testern. Eine Tabelle, die die Ergebnisse der Gänseverkostung zeigt.

Das Ergebnis: Die Gänse von Real und Edeka fallen bei den Testern durch. „Zu trocken, zu fad, zu zäh,“, ist die einhellige Meinung. Die Gans von Aldi finden sie allenfalls zufriedenstellend. Nur die beiden Freilandgänse überzeugen unsere Tester geschmacklich und bekamen dementsprechend die Noten sehr gut und gut.

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